Dictionnaire historique de la langue française

RÔTIR v., d'abord rostir (v. 1155), puis rôtir (1487), est emprunté à une forme germanique °raustjan « faire griller à la broche », postulée par l'ancien haut allemand rôsten (moyen haut allemand et allemand rösten), lequel serait dérivé de rôst n. m., rôste n. f. « gril ». L'ancien provençal raustir et l'italien arrostire remontent au même étymon, lui-même passé dans le latin du Bas-Empire par les garnisons franques du long du Rhin. L'anglais to roast est repris de l'ancien français. Selon P. Guiraud, qui ne nie pas la possibilité d'un emprunt germanique, la forme romane représenterait aussi un latin °rŭstum « buisson de ronces », et signifierait proprement « cuire sur un feu de broussailles ou de roseaux ». Cette hypothèse manque de supports concrets.

❏ Le mot signifie « faire cuire à la broche, au four » et, par extension, « faire cuire dans la braise ou dans la cendre » (1690). ◆ Par exagération, et dès l'ancien français, ce verbe est employé dans le langage familier pour « exposer à une forte chaleur » (v. 1190). La forme pronominale se rôtir (v. 1190) exprime cette même idée, en parlant d'une personne qui s'expose au soleil, de même que le passif et le participe passé (être rôti au soleil), et que le factitif (se faire rôtir).

■ Rôtir est également employé intransitivement à propos d'un aliment qui cuit à feu vif (1178 ; rare avant le français classique). Au figuré et familièrement, il se dit d'une personne qui reçoit une chaleur très vive (1690).

■ Être rôti, en langue populaire, s'est dit pour « être perdu, condamné », et c'est rôti pour « c'est perdu, fichu ». Ces emplois semblent avoir disparu.

❏ Le déverbal RÔT n. m., attesté très tôt sous la forme rost (v. 1112) refaite en rôt (1636), ne se dit plus que par archaïsme pour rôti. Dans l'ancienne ordonnance du repas, le mot a désigné par métonymie le service qui suivait les potages et entrées, puis a désigné le repas lui-même (v. 1398). On connaît encore la locution figurée la fumée du rôt.

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RÔTI n. m. est la substantivation du participe passé masculin de rôtir, d'abord sous la forme rosti (v. 1160) puis rôti (1636). Le mot désignait autrefois toute pièce de viande rôtie, emploi qui s'est substitué à celui de rôt (ci-dessus), et dont procède la locution s'endormir sur le rôti « retarder d'accepter un avantage » (1611), de nos jours équivalente à « se reposer après un succès » (1842) ; Cf. se reposer sur ses lauriers, puis « manquer d'ardeur en amour », ou « s'endormir après l'amour ». C'est aussi de cette acception large qu'est venu le sens métonymique de « partie du repas où l'on sert les viandes » (1671).

■ De nos jours, rôti se réfère seulement à un morceau de viande de boucherie bardé et ficelé, cuit à sec peu de temps et à feu vif, ou destiné à cette cuisson, notamment dans rôti de veau, plus courant que rôti de bœuf, à cause des termes spéciaux et des emprunts (→ rosbif).

■ Le participe passé féminin, RÔTIE, est lui aussi substantivé sous la forme rostie (XIIIe s.) puis rôtie (fin XVIe s.) pour désigner une tranche de pain grillée et, autrefois (1765), une tartine. De nos jours archaïque ou régional en France (Ouest, Centre-Ouest), le mot est encore courant au Québec où il désigne la tranche de pain de mie grillé appelée toast en France, la tranche de « pain français » grillé étant appelée en France pain grillé. Rôtie et toast sont en concurrence en français du Canada, rôtie est vieilli (ou régional) en français d'Europe. ◆ En France, la survivance de rôtie, au sens spécial de « tranche de pain grillé trempée dans un vin chaud sucré », ou encore « soupe, au sens originel, portée aux nouveaux mariés pendant la nuit de noces », relève surtout du folklore.

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RÔTISSEUR, EUSE n., d'abord rostisseur (1396) avant rôtisseur (1636), sert à nommer le commerçant qui vend des viandes rôties, un cuisinier qui sait rôtir les viandes (v. 1590) — avec un dicton proverbial : on devient cuisinier, mais on naît rôtisseur — et (XXe s.) le traiteur qui les prépare et les sert.

■ RÔTISSERIE n. f., d'abord rostisserie (v. 1460) puis rôtisserie (1636), désignait anciennement la boutique du rôtisseur, où l'on vendait des viandes rôties et où on les mangeait. Il se disait de la pièce voisine de la cuisine, dans les grandes demeures, affectée à la préparation des viandes rôties (v. 1465), sens qui a été repris par les historiens modernes. De nos jours, il figure surtout dans des noms d'établissements et des enseignes, et désigne un restaurant spécialisé dans les viandes, les volailles rôties (v. 1930) ou encore, par retour au sens initial, un volailler où l'on vend des volailles rôties. Rôtisserie et rotisseur désignent aujourd'hui un commerce et un commerçant qui vend aussi des plats cuisinés ; Cf. traiteur.

■ RÔTISSOIRE n. f., anciennement rostissoir n. m. (v. 1390) et roustissoire (1462), refait en rôtissoire (1765), désigne un ustensile de cuisine servant à faire rôtir la viande, consistant en broche et tournebroche, coquille et lèchefrite. Le mot, devenu archaïque, a été repris (milieu XXe s.) pour désigner un four muni d'une broche tournante.

■ RÔTISSAGE n. m. (1757), « torréfaction des minerais », a été repris d'après rôtir (1826) comme substantif d'action de rôtir.