Dictionnaire historique de la langue française

❏ Le mot désigne d'abord (exclusivement en ancien français) l'ensemble des aliments, la nourriture, acception dominante avant l'époque classique, où elle est encore vivante. ◆ Il se spécialise à la fin du XIVe s. (1389, grosses viandes) pour désigner la chair des mammifères et des oiseaux dont l'homme se nourrit, sens qui s'impose à partir du XVIIe s., viande se substituant alors à chair*. Parallèlement, nourriture était passé au début du XVIe s. du sens d'« éducation » à la valeur moderne, et avait pu se substituer en partie à viande. ◆ Cependant, jusqu'au XVIIIe s., viande continue à produire des valeurs nouvelles d'après le sens général ancien de « nourriture ». C'est le cas dans la locution ce n'est pas viande pour (à) « c'est une chose au-dessus des moyens de », sortie d'usage comme la variante ce n'est pas viande pour ses oiseaux (1594). De même, viande de carême a désigné divers aliments, comme le poisson salé, les fruits secs (1564), notamment au pluriel à la fin du XVIIIe s. (1798) et jusqu'à la fin du XIXe siècle. ◆ Le mot s'emploie aussi figurément au sens de « nourriture pour l'esprit » (1573), par exemple dans la locution viande creuse « chose de peu de réalité qui ne peut satisfaire » (1646), d'où se repaître de viandes creuses « d'espérances mal fondées » (1718) ; encore connues par certains, de telles expressions sont aujourd'hui mal comprises au sens moderne.

Au XVIIe s., viande conserve donc encore le sens général de « nourriture », mais l'emploi moderne spécialisé se développe ; les locutions du type ce n'est pas viande prête « c'est une chose qu'on désire mais qu'on ne peut espérer » (1640) ou ce n'est pas là ma viande (1690) ont disparu au XVIIIe siècle. ◆ Le sens moderne est précisé dans des syntagmes : après grosse viande « viande de boucherie » à l'exclusion de la volaille et de la charcuterie, menue viande « volaille et gibier » (1690), usité jusqu'à la fin du XIXe s., puis viande blanche « de volaille, de lapin, de veau » (1718), par opposition à viande noire « de lièvre, de chevreuil, de sanglier » (1718), qui ne se dit plus, et, plus récemment, viande rouge qui correspond à la mode venue d'Angleterre des rôtis de bœuf. Viande froide se dit de tranches de viande cuites servies froides. ◆ Dans cette acception viande, remplaçant chair, se dit familièrement pour « corps de l'homme », d'abord dans montrer (étaler, cacher) sa viande « sa nudité » (1690), qui serait encore comprise ; la généralisation dans d'autres emplois semble récente, par exemple dans amène ta viande ! « viens ici » (déb. XXe s., apporte ta viande), de la viande soûle « des gens ivres », de la viande froide « un, des morts », expressions d'abord argotiques ; dans le contexte de la prostitution, où la femme est considérée comme une marchandise et réduite à un corps, on a dit au XIXe s. viande de boucherie (1863, Goncourt), viande chaude (1886), viande humaine ; marchand de viande « proxénète », est attesté en 1946. ◆ En français d'Afrique, viande se dit sans connotation particulière pour « chair (des humains) », par exemple dans la viande de son bras, de sa jambe.

❏ Le dérivé le plus ancien, VIANDIER n. et adj. désigne (v. 1155) puis qualifie (v. 1180) une personne hospitalière, qui nourrit son hôte, acception sortie d'usage en moyen français. ◆ Au XVIIe s., viandier s'est dit pour « relatif aux aliments » (1611).

■ VIANDER v. intr., terme de vénerie (1376, tr. ; v. 1387, intr.), signifie « pâturer » en parlant du cerf, du chevreuil, etc. ◆ D'après le sens argotique de viande, le pronominal se viander a été reformé au XXe s. pour « avoir un accident entraînant un dommage corporel grave ». Au figuré, se viander est devenu courant dans l'usage familier pour « échouer totalement » (Cf. se planter). ◆ De viander au sens ancien dérive VIANDIS n. m. (XVIe s.), d'abord viandeis (1390), « pâture » en vénerie.

■ VIANDEUX, EUSE adj. s'applique en français de Belgique (attesté XXe s.) à une bête de boucherie bien fournie en chair.

■ VIANDOX n. m., nom de marque déposé par la société Maggi en 1920, désigne un consommé à la viande, fabriqué à partir de l'extrait mis au point par le chimiste allemand Justus Liebig, présenté d'abord sous forme liquide (1930), puis en cubes ou tablettes (1934). La société Maggi avait pris le nom de Julius Maggi (1846-1917), créateur italo-suisse de produits culinaires déshydratés dans les années 1880. Le mot s'est employé en argot, à partir de se viander, dans faire viandox « avoir un accident ».

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ENVIANDÉ, ÉE n. et adj. est attesté au XXe s. en argot pour désigner un homosexuel passif (Cf. enculé). Ce mot vient de l'ancien verbe enviander, en argot « rendre enceinte (une femme) » (1888), c'est-à-dire « garnir de viande ». ◆ Le verbe actif est attesté au début du XIXe s. (1808) pour « se repaître, manger », mais il est alors lié au sens ancien de viande « nourriture », et à viander.