ingredienti per il savoiardo steso
- 100 g di tuorli d’uovo
- 125 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- scorza grattugiata di ½ limone
- 150 g di albumi
- 60 g di farina bianca 00
- 50 g di fecola
- zucchero semolato e zucchero a velo vanigliato q.b.
ingredienti per la bagna al caffè
- 80 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 3 g di caffè liofilizzato
- 20 g di liquore al caffè
ingredienti per la crema tiramisù
- 15 g di acqua
- 40 g di zucchero
- 80 g di tuorli
- 5 g di gelatina
- 210 g di mascarpone
- 350 g di panna da montare
- 5 g di caffè liofilizzato
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procedimento
Per il savoiardo steso: in una planetaria a media velocità o in un contenitore dal fondo semitondo montate a schiuma con un frullino elettrico per 5 minuti i tuorli, 65 g di zucchero, i semi del baccello di vaniglia inciso longitudinalmente e la scorza di limone. In un’altra bacinella montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero rimanente. Unite e amalgamate le due masse e successivamente incorporate a pioggia la farina e la fecola setacciate per due volte. Il composto deve risultare lucido, soffice e leggero. Con una sac à poche con bocchetta liscia n. 8 modellate su teglie rivestite di carta forno dei bastoncini che livellerete con una spatola. Spolverizzate prima con zucchero semolato passato al setaccio e poi con un leggero strato di zucchero a velo. Cuocete immediatamente in forno preriscaldato a 210 °C per 12 minuti con valvola aperta. Il savoiardo steso si presenta di un bel colore dorato chiaro e servirà per comporre gli strati del dolce.
Per la bagna: raccogliete in un tegame l’acqua e lo zucchero e portate a bollore, poi incorporate il caffè liofilizzato, mescolate e spegnete il fuoco. Quando lo sciroppo sarà freddo unite il liquore e mescolate ancora.
Per la crema tiramisù: in un piccolo tegame portate a 116 °C l’acqua con lo zucchero e versateli a filo sui tuorli montati nella planetaria o con un frustino. Ammorbidite in acqua fredda e sciogliete a bagnomaria o in microonde la gelatina, poi incorporatela a filo sui tuorli e continuate a frullare fino a quando il composto non si sarà intiepidito. Montate il mascarpone con ⅓ di panna liquida, montate pure la panna rimanente, aggiungete il caffè liofilizzato e amalgamate le masse mescolando delicatamente con un frustino.
Per comporre il dolce stendete il savoiardo inzuppato di bagna al caffè e distribuite uno strato di crema al mascarpone di circa 1 cm. Ripetete l’operazione per altre due volte, poi trasferite in congelatore a stabilizzare dopo aver spruzzato la superficie con cioccolato fondente. Evitate l’uso di cacao in polvere, che verrebbe assorbito creando delle “macchie” antiestetiche. Prima di servire ricavate i dolcetti 4x12 cm tagliando il composto con un coltello scaldato in acqua calda.
CONSIGLIO
Quando preparate i savoiardi, incorporate ⅓ di albumi montati a neve ai tuorli montati, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno con movimento rotatorio dall’alto verso il basso; poi unite metà dose di farina e metà di fecola setacciate. Quindi un altro terzo di albumi e successivamente ancora la rimanenza della farina e della fecola. Completate aggiungendo gli albumi rimasti.
