ingredienti per i bignè
- 200 g di acqua
- 125 g di burro
- 5 g di sale
- 200 g di farina bianca 00
- 420 g di uova
- zucchero a velo vanigliato q.b.
ingredienti per la crema pasticcera
- 50 g di latte fresco di alta qualità
- 250 g di panna fresca
- ½ scorza di limone
- ½ baccello di vaniglia Bourbon Madagascar
- 160 g di tuorli
- 140 g di zucchero
- 50 g di amido di riso
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procedimento
In un tegame portate a bollore l’acqua, il burro e il sale. Unite la farina precedentemente setacciata versandola a pioggia. Mescolate con un cucchiaio a spatola in modo da eliminare gli eventuali grumi finché non otterrete una specie di polenta che si stacca dalle pareti. Trasferite il composto nella bacinella di una planetaria con lo scudo e incorporate le uova, poco alla volta. Lasciate la planetaria in azione fino a quando l’impasto non sarà liscio e morbido. Con una sac à poche con bocchetta n. 6 modellate delle semisfere su teglie teflonate. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, a valvola aperta. I bignè dovranno risultare di un bel colore nocciola chiaro, con superficie regolare e piccole screpolature, e ben gonfi. Questo è un bignè di medio spessore, cioè con la parete leggermente più spessa del normale, adatto per ripieni molto umidi.
Ora dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera. Mettete a bollire il latte e la panna con la scorza di limone intera (solo la parte gialla), i semini e il baccello di vaniglia inciso. Nel frattempo sbattete con un frustino i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Poi incorporate il latte bollente filtrato con un colino. Completate la cottura a bagnomaria, mescolando in continuazione con un frustino. Raffreddate velocemente per non fare granire la crema, poi raccoglietela in una sac à poche con bocchetta liscia n. 6 e riempite i bignè. Prima di servire spolverizzate di zucchero a velo.
