ingredienti per la crema pasticcera
- 350 g di latte fresco di alta qualità
- ⅓ di scorza di limone (solo la parte gialla)
- ½ baccello di vaniglia Bourbon Madagascar
- 100 g di tuorli
- 120 g di zucchero
- 25 g di amido di riso
ingredienti per la meringa all’italiana
- 100 g di albumi
- 185 g di zucchero
- 35 g di acqua
ingredienti per la crema al cioccolato
- 200 g di crema pasticcera
- 30 g di pasta di cacao
- 50 g di cioccolato fondente
- 30 g di Grand Marnier
- 150 g di meringa all’italiana
- 500 g di panna montata
ingredienti per la crema alla vaniglia
- 200 g di crema pasticcera
- 200 g di frutta candita
- 100 g di torrone
- 150 g di meringa all’italiana
- 500 g di panna montata
- granella di nocciole tostate q.b.
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procedimento
Per la crema pasticcera, fate bollire il latte con la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia inciso longitudinalmente. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido. Aggiungete il latte bollente filtrato e portate a cottura a bagnomaria o sul fuoco, mescolando in continuazione con un frustino. Mettete la crema in un recipiente freddo affinché si raffreddi velocemente e mescolatela per non farla granire fino a quando la temperatura non raggiungerà i 50 °C. Versatela in una bacinella, copritela con pellicola per alimenti e trasferitela in frigorifero.
Per la meringa all’italiana, montate in una planetaria gli albumi in seconda e terza velocità. Unite poco alla volta 35 g di zucchero. Cuocete i 150 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a 121 °C e incorporate a filo. Fare raffreddare passando dalla terza alla seconda velocità. Lasciate in movimento la planetaria in prima velocità fino all’utilizzo.
Per la crema al cioccolato, mettete in una bacinella possibilmente concava la crema pasticcera a 30-32 °C, la pasta di cacao sciolta, il cioccolato fondente sciolto e il liquore. Amalgamate con un frustino, poi incorporate la meringa e infine la panna montata lucida. Versate la crema in uno stampo quadrato e stendetela con una spatola sulle pareti coprendone un terzo del volume. La crema deve fare solo da copertura esterna. Trasferite nel congelatore.
Per la crema alla vaniglia, riunite in una bacinella possibilmente concava la crema pasticcera, la frutta candita a cubetti e il torrone a pezzetti. Con un cucchiaio a spatola amalgamate la meringa e infine la panna montata lucida.
Togliete lo stampo dal congelatore, versate uno strato di crema alla vaniglia con i canditi e terminate con uno strato di granella di nocciole tostate.
CONSIGLIO
Per ottenere un ottimo spumone, la panna deve essere montata al 38% di grasso. Se la monterete al 35%, non otterrete lo stesso risultato.
