ingredienti per la pasta sablée al cioccolato
- 350 g di burro
- 100 g di cioccolato fondente 70%
- 500 g di farina bianca 00
- 5 g di sale
- 70 g di albumi
- 200 g di zucchero a velo
ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato
- 250 g di latte fresco di alta qualità
- ½ baccello di vaniglia Bourbon Madagascar
- 150 g di tuorli
- 70 g di zucchero
- 15 g di amido di riso
- 50 g di cacao
- 220 g di cioccolato fondente tagliato a pezzettini
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procedimento
In una planetaria con lo scudo amalgamate il burro con il cioccolato fondente sciolto tiepido. Incorporate la farina e lavorate senza far perdere l’elasticità al burro fino a ottenere una massa omogenea. Sciogliete il sale negli albumi e trasferite nella planetaria, poi unite anche lo zucchero a velo. Avvolgete la pasta in pellicola per alimenti e lasciatela in frigorifero per una notte fino al momento di utilizzarla.
Per la crema pasticcera, fate bollire il latte con i semi del baccello di vaniglia inciso longitudinalmente. Con un frustino mescolate i tuorli con lo zucchero, l’amido di riso e il cacao. Incorporatevi a filo il latte bollente filtrato e completate la cottura a bagnomaria o sul fuoco, mescolando in continuazione, fino a raggiungere gli 82 °C. Unite il cioccolato fondente e mixate per 3 minuti. Raffreddate velocemente per non far granire la crema.
Stendete la pasta sablée con il matterello a uno spessore di 4 mm e foderate delle tartellette di 10 cm di diametro. Raccogliete la crema pasticcera al cioccolato in una sac à poche con bocchetta liscia e riempite gli stampini. Coprite con pasta frolla, sempre dello spessore di 4 mm. Mettete a cuocere in forno caldo a 250 °C, a valvola chiusa, per 7 minuti.
