ingredienti per l’arrotolato al pistacchio
- 60 g di polvere di pistacchio
- 117 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 25 g di pasta di pistacchio pura
- 75 g di albumi
- 35 g di farina bianca 00
ingredienti per la crema di ricotta
- 400 g di ricotta fresca di pecora
- 100 g di zucchero a velo
- ¼ di baccello di vaniglia Tahiti
- 50 g di arancia candita a cubetti
ingredienti per la bagna
- 100 g di acqua
- 70 g di zucchero
- ½ scorza d’arancia
- 10 g di maraschino
ingredienti per la salsa di albicocche e arancia
- 100 g di albicocche (liguri) mature pelate e snocciolate
- 50 g di acqua
- 60 g di zucchero
- 10 g di sciroppo di glucosio
- scorza di 1 arancia
- 100 g di succo di arancia di Ragusa
- 3 g di gelatina
ingredienti per la decorazione
- pasta di pistacchio q.b.
- frutta candita q.b.
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procedimento
Per l’arrotolato, mescolate la polvere di pistacchio con 50 g di zucchero e incorporateli ai tuorli montati con altri 30 g di zucchero. Aggiungete la pasta di pistacchio mescolando delicatamente. In una planetaria montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero (37 g). Amalgamate le due masse e aggiungete a pioggia la farina setacciata.
Stendete l’arrotolato a uno spessore di 5-6 mm su un foglio di carta forno o su un tappetino di silicone, servendovi degli appositi attrezzi per un lavoro razionale, preciso e rapidissimo, oppure usate la solita spatola. Cuocete in forno caldo per 4 minuti a 230 °C a valvola aperta.
Per la crema di ricotta, mischiate la ricotta con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia inciso longitudinalmente, poi passate al setaccio. Incorporate l’arancia candita a pieno aroma.
Per la bagna, fate bollire tutti gli ingredienti escluso il maraschino, che aggiungerete quando lo sciroppo sarà freddo. Lasciate in infusione per una notte in frigorifero.
Per la salsa, passate le albicocche al setaccio per ottenere una polpa finissima. In un pentolino mettete l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e portate il tutto a piccola ebollizione. Aggiungete la scorza di arancia tagliata a julienne sottilissima, il succo di arancia e il passato di albicocche. Cuocete per 4 minuti a fuoco dolce, togliete la pentola dal fuoco e incorporate la gelatina ammorbidita in acqua fredda.
Per comporre il dolce, imburrate leggermente e cospargete di zucchero un anello di acciaio di 6 cm di diametro. Ponete intorno all’anello una strisciolina di arrotolato al pistacchio e sul fondo un dischetto dello stesso arrotolato inzuppato con la bagna. Versate crema di ricotta fino a metà stampino e poi mettete ancora una fettina di arrotolato inzuppato. Completate con la crema fino al bordo, lisciando alla perfezione la superficie. Lasciate il dolce in frigorifero per un’ora prima di guarnirlo con una strisciolina di pasta di pistacchio, della frutta candita e come contorno la salsa di frutta.
CONSIGLIO
La crema deve presentarsi liscia, corposa e cremosa; il sapore deve essere pieno e rotondo. Nella salsa leggermente acidula, di sapore fresco e delicato, l’albicocca è predominante con sfumature di sapore d’arancia.
