Glosario de Comida

Ají chiles—chiles varian en sabor de dulces, como ajís caribeños, a muy caliente, como ajís sudamericano. Los hay en colores verdes, amarillo, y rojo. Cuando una receta pide ajís, asegúrese si los necesita picantes o dulces.

Achiote en Aceite—aceite vegetal que ha sido calentado con semillas de achiote (annatto), coloreándolo color naranja. Usado en vez de achiote en polvo para colorear sopas, sancochos, y arroz.

Achiote o semillas bixa—semillas rojas oscuras contenidas en una vaina. Las semillas liberan un pigmento de color naranja que es una alternativa al azafrán. Achiote en polvo puede ser encontrado en muchos supermercados latinos y es usado en platos de arroz y sopas. El extracto de las semillas es usado para colorear la mantequilla y el queso amarillo.

Calabaza o auyama, zapallo—la carne amarilla espesa, amarilla oscura o naranja es característica de ésta verdura. Si usted no puede encontrar calabaza, puede sustituir por el zapallo asiático Kambocha. Este es mucho más pequeño, pero el sabor es muy similar. También puede substituir por el zapallo de invierno o la calabaza, pero el sabor no será tan dulce y rico.

Chayote—verde sobre el exterior y blanco en el interior, el chayote es periforme. También se conoce como mirliton, y son sumamente apreciados en sopas y sancochos.

Chipotles—la piel del jalapeño es bastante gruesa, haciéndolo difícil de secarlos. Chipotles son jalapeños que han sido ahumados. También se venden conservados en escabeche. Los chipotles son más picantes que los jalapeños frescos.

Culantro, hojas—hierba de mucho sabor usada en la cocina caribeña, sobre todo en Puerto Rico, dónde es uno de los ingredientes principales del sofrito. Los hojas de culantro, serradas y verde brillantes, son cosechadas de plantas que crecen cerca de la tierra. Muchos cocineros crecen sus propios huertos de culantro para asegurar un suministro adecuado. Usted puede substituir doble cantidades cilantro por culantro.

Epazote—usado en la cocina mexicana, esta hierba tiene un sabor fuerte y es un favorito con frijoles y platos hechos con zapallo. Se dice que reduce el gas intestinal producido por los frijoles. Usted puede comprar epazote seco.

Guajillo chiles—de piel delgada usados extensamente en la cocina mexicana. Tienen de sabor desde suave hasta muy picante y son usados en salsas, sopas, y guisados.

Habanero—el ají más picante típicamente usado en la cocina latina. Los habaneros tienen un sabor y aroma distintivo. De origen cubano, este ají extremadamente picante prospera bien en México y Centroamérica. ¡Maneje con cuidado!

La yuca—raíz encontrada en los trópicos usada en productos de diario como el pan. Hoy, la yuca es usada como una verdura almidonada por sí misma, en guisados, o como una fuente de harina para hallacas o empanadas. La tapioca es un producto de la yuca y es usado para espesar.

Masa harina—producto de maíz pre-cocido usado para hacer tamales, tortillas, etc. Estas mezclas contienen un tipo de maíz selecto sometido a un procedimiento con cal (nixtamalizado). Hay varios productos en el mercado. Algunos se mercadean para usos múltiples (tortillas, tamales, atoles, etc.) y otros para usos específicos como tamales.

Ñame—otra raíz tropical, con un sabor delicado y usado en sancochos.

Nopales—hojas tiernas del cacto usadas en México como una verdura durante siglos, disponible frescas o enlatadas, con sabor entre zapallo y frijoles verdes (¡la opinión varía!). Si usted compra hojas de cacto frescas, escoga hojas del tamaño de su mano, muy verde, y por lo menos 3/8 de pulgada de grosor.

Plátanos maduros (amarillos)—parecen bananos muy grandes y deben ser hervidos o cocidos al horno antes de comer. Ellos azucaran sopas, guisados, y platos de carne.

Soursop/guanábana—el sabor corre la gama de dulce a ácida. Esta fruta redonda o en forma de corazón produce un jugo rico y cremoso usado para bebidas refrescantes. La fruta también se puede comer directamente de los árboles que crecen en los patios latinoamericanos.

Starfruit/carambola—dado su forma insólita, esta fruta exótica es fácil para identificarse en el mercado. Las rebanadas de esta fruta amarilla con piel delgada forman estrellas y tienen un sabor suave, delicado.

Tamarindos—vainas que contienen semillas grandes cubiertas de una pulpa agridulce, mezclada con agua y azúcar para producir una bebida refrescante con un sabor distintivo. Usted puede comprar las semillas, la pulpa, o el jugo en mercados latinos.

Yautías (dasheens)—raíz tropical usada extensivamente en sancochos. También pueden ser hervidas y sazonadas con un poquito de aceite de oliva extra-virgen y comidos como una papa hervida.