| FALUKORV | F |
Denna svenska nationalrätt, som vi varje år konsumerar 30 000 ton av, skulle förmodligen inte betraktas som korv i särskilt många andra länder. Kötthalten är på tok för låg. En falukorv behöver bara innehålla 40 procent kött och i det begreppet ingår numera en stor andel fett och bindväv.
Förresten kan man ju undra när det blev kutym att blanda ned fläsk i korvsmeten. Falukorven är ju uppfunnen vid Falu koppargruva där man fick en massa oxkött över sedan man tvinnat linor av djurens hudar för att kunna hissa upp malmen ur gruvschaktet. Men det är länge sedan, idag är griskött ett viktigt inslag i industrikorven.
Coop garanterar på förpackningen att deras falukorv är framställd av svenskt kött. Men halten visar sig bara vara 52 procent. Hälften av korven består alltså av annat, exempelvis 33 procent vatten, också det svenskt får man förmoda. Ännu lägre köttinnehåll finns i lågprislinjen Coop X-tras falukorv. Här närmar sig kött- och vattennivåerna varandra ännu mer, 40 procent kött – endast från gris – mot 36 procent vatten. I denna smet har så mycket vatten blandats in att stabiliseringsmedlet E 450 (natrium-, kalium- och kalciumdifosfater), som tidigare var förbjudet i falukorv, måste tillsättas för att korven ska kunna binda vattenmängden. Allra mest vatten finns i Eldorados raka falukorv, 38 procent.
Både Scans och Lithells falukorv består av 58 procent kött, men utan att det anges hur mycket som är griskött respektive nötkött. Scans innehåller inga andra tillsatser än antioxidationsmedel och konserveringsmedel, medan Lithells dessutom har tillsatt stabiliseringsmedel.
En del konsumenter ser kalkonkorven som alternativ. Kung Ingelskorven från Tomelilla har visserligen hela 74 procent kalkonkött, men klarar sig ändå inte utan aromämne. Och danska Sörensens kycklingköttkorv innehåller så kallat maskinurbenat kött, vilket är en omstridd metod för att ta tillvara delar av köttet som normalt inte kan användas. I denna korv har man dessutom malt ned något som beskrivs som »bindväv från fågel«.
Ekologiskt: De hittills enda Kravmärkta falukorvarna kommer från Mälarchark respektive Järna Odlarring med hög halt av kött av god kvalitet och utan tillsatser.
Mitt tips: Förutom de båda Kravprodukterna måste Jokkmokks Falu, med endast 15 procent vatten, nämnas. Här renputsar man nöt- och grisköttet manuellt från senor, hinnor och brosk. Även Gammeldags falukorv från Hedmans Delikatesser i Strömsund kan rekommenderas.
FETAOST
Det här är ett område där Arla har spelat en tvivelaktig roll. Länge drev den svensk-danska mejerijätten förgäves kampen för att även ost som framställts av komjölk bör få kallas feta. Men EU sade lyckligtvis nej. Kovarianten har ju inte mycket gemensamt med den härligt syrliga äkta varan, tillverkad av får- och getmjölk. Skippa därför Arlas fejk, som numera inte får heta feta utan går under beteckningen Apetina. Bojkotta de sallader som innehåller koosttärningar och leta efter den riktiga grekiska fetaosten.
Trots näsknäppen från EU kan Arla inte hålla sig borta från det lönsamma fetabegreppet. Företaget, som producerar 26 000 ton fuskfeta per år i sin danska fabrik, söker ständigt nya marknader. Och tanken är att Apetina nu ska vara så associerat med feta hos konsumenterna att det inte spelar någon roll att den beteckningen inte längre får användas. Söker man på ordet feta på Arlas hemsida får man upp recept med företagets komjölksbaserade ost.
Till skillnad mot vad många tror består den äkta fetaosten inte bara av fårmjölk. Istället får den enligt de grekiska reglerna – som EU anslutit sig till – även göras på getmjölk.
EKOLOGISKT: Två Kravmärkta fetaostar finns i svenska butiker: Fontanas och Icas I love eco.
Mitt tips: Den smakmässigt bästa fetan är den som får ligga i sin saltlake ända tills den skärs upp. Vill man ha sådan handlar man osten över disk eller väljer den som säljs i ask, som Fontanas ekfatslagrade. Om fetan är plastförpackad bör man klämma lite lätt på den. Osten ska vara ganska hård, vilket gör den så där torr som den ska vara. Att den känns fast är ett tecken på att tillverkaren inte har fallit för frestelsen att öka ostens vattenhalt.
Enligt konnässörerna är fetan som bäst i juli till september. Fåren och getterna har under våren betat smakrika örter och den ost som når oss efter 60 dagars obligatorisk lagring ska enligt den tränade fetagommen vara som mest aromatisk. Även under vintern går djuren ute, men utfodras då med spannmål och majs, vilket kan påverka ostens smak.
FIKON
I sin färska form är detta en sofistikerad delikatess, som ger en helt annan smakupplevelse än den torkade varianten. Men problemet med denna anrika frukt, vars löv ju redan Adam och Eva hade tillgång till, är att den slutar att mogna så snart den har plockats från trädet. Den måste alltså skördas när den är riktigt mogen och i detta sårbara skick transporteras ända till oss. Detta förklarar det förhållandevis höga priset och att man så ofta ser ruttna och stötskadade fikon, trots att de är individuellt inslagna i skyddspapper, i våra svenska fruktdiskar.
Det finns mängder av fikonsorter, med olika utseende och sötma, även om alla inte letar sig ända hit. Vanligast i våra butiker är de mörklila med rödaktigt fruktkött. Men här finns också gulgröna frukter med blekare innehåll.
Fikon odlas i många delar av världen och kan därför i stort sett köpas året runt. Men jag väntar tills det är skördedags i Egypten och i Medelhavsländerna.
Ekologiskt: Några ekologiskt odlade färska fikon har jag inte kunnat upptäcka på svenska butikshyllor.
Mitt tips: Leta efter mjuka, men ändå fasta, exemplar som doftar sött. Undvik fikon med extra mjuka partier och skadat skaft. Att skalet kring skaftet är lite skrumpet behöver inte vara något dåligt tecken. Och att det kommer en klar och klibbig vätska från blomänden betyder bara att fikonet är riktigt moget. Efter att frukten har sköljts ordentligt kan man äta skalet. Servera den som förrätt tillsammans med lufttorkad skinka eller till ostbrickan.
I säsong: maj–oktober.
FISK
- Hur gammal är fisken här i disken?
– Hur menar du, den är färsk förstås. Den frysta har vi därborta.
– Men jag undrar hur färsk den är. När fångades den?
– Det vet jag inte. Vi fick den i förrgår.
Jag tvingas ge upp. Brödet är märkt med bakdag, smöret med förpackningsdag, men när det gäller ett av de livsmedel som allra mest är beroende av att det vid konsumtionstillfället är så färskt som möjligt får jag inget veta. Det är dock knappast så att mannen i fiskdisken medvetet undanhåller mig information, vi befinner oss båda i slutet av samma svåröverskådliga distributionskedja.
Kanske känner han inte ens till att den Östersjöfisk som han säljer i denna livsmedelsbutik på Södermalm i Stockholm kan ha varit och vänt i Göteborg innan den hamnade på isbädden i hans disk.
Däremot borde han med näsan kunna känna att fisken han säljer inte alltid är så där alldeles pinfärsk. Jag vill inte säga det till honom, men man förnimmer faktiskt något som påminner om gammal kissblöja när man närmar sig fiskavdelningen. De friska havsdofterna i fiskbutiken några kvarter bort illustrerar nästan övertydligt vad skillnaderna i råvara och hantering kan betyda.
Nedbrytningen av fiskköttet börjar så fort fisken tagits upp ur sjön:
- De bakterier som finns i fiskens matsmältningsorgan och i det slem som omger kroppen börjar omedelbart efter dödsögonblicket att angripa vävnaderna. Dessa bakterier är anpassade efter låga temperaturer och fortsätter att tillväxa om fisken inte hålls så kall att den ligger strax över fryspunkten.
- Fiskens dödskamp i samband med fångsten gör att musklerna töms på glykogen, vilket medför att endast en mindre mängd kan omvandlas till mjölksyra, som annars fungerar som konserveringsmedel eftersom det hämmar bakterietillväxten.
Nyfångad fisk luktar inget alls, men gammal och dåligt förvarad fisk desto mer. Den karakteristiska fiskodören uppstår när bakterier och naturliga fiskenzymer frigör ämnet trimetylamin ur fiskfettets fosfolipider. En lukt som förstärks av den allmänna försämring av fiskköttet som samtidigt pågår, då omättat fett oxiderar och härsknar.
Allt detta låter förstås otrevligt, men hur gammal är då den svenskfångade fisk jag köper som färsk? Äldre än jag trodde, visar det sig när jag forskar i saken hos branschorganisationen Svensk fisk, som förresten inte gillar att man använder ordet »gammal« om färsk fisk.
Om fisken tagits upp av något av de stora fartyg som är ute mellan måndag och torsdag i Skagerrak och Kattegatt kan det logistiska schemat se ut så här:
• Måndag, vecka 1: Fisken fångas.
• Torsdag: Fartyget kommer till hamn och landar sin fångst.
• Fredag: Fisken säljs på auktion i Göteborg.
• Söndag: Transport till Stockholm.
• Måndag/tisdag, vecka 2: Leverans till butik för försäljning veckan ut.
• Söndag: Fisken säljs fortfarande som färsk, i det närmaste två veckor sedan den lyftes upp ur det skummande havet.
Förmodligen har den enligt alla konstens regler förvarats i max 2 plusgrader i en obruten kylkedja – från fartygets däck till butikens isbädd – och är därmed inte hälsovådlig. Men hur är det med smak och konsistens? Den auktoritativa Food Science, en av livsmedelsindustrins biblar, svarar så här:
»Självfallet börjar kvaliteten på fisken förändras så snart den tas ur havet« och min två veckor gamla fisk som anses vara »acceptabel i kommersiella sammanhang« är inte »helt likvärdig den ursprungliga produkten vid fångsttillfället«. Fisk som har förvarats kraftigt nedkyld i en vecka eller mer bör, enligt denna lärobok, inte betraktas som »riktigt färsk«.
Men hållbarheten skiljer sig kraftigt åt mellan olika fiskarter och påverkas dessutom av sådant som säsong, fångstmetod och fiskens ålder. Här är några tumregler, enligt Svensk fisk:
- Vit rundfisk, som torsk och kolja: 7 dagar, men bäst nyfångad.
- Lax: 14 dagar, men bäst efter 3 dagar.
- Rödspätta, bergtunga, skädda: 8 dagar, bäst nyfångad.
- Rödtunga, sjötunga, piggvar, hälleflundra: 10 dagar, bäst efter 3 dagar.
- Makrill, vitling, sill, strömming: 3 dagar, bäst nyfångad.
När det gäller fryst fisk är möjligen det största problemet att den i somliga fall fraktas över en stor del av jordklotet innan den hamnar i frysdisken i din butik. Findus laxfilé kommer exempelvis från lax som odlas i norska fjordar och efter rensning fryses ned för att transporteras till Thailand. Där tinas den upp lagom mycket för att kunna fileas varefter den återsänds till Sverige i förpackat skick. En liten nätt tripp på 3 555 mil, enligt Expressens konsumentreporter Per Hägred, som räknat på saken.
Bra fiskval: Många fiskarter är hotade till sin existens, och den som inte vill bidra till utfiskningen måste numera ha koll på bestånden. Här är de fisk- och skaldjursarter man kan äta med gott samvete, enligt Isabella Lövin som skrivit Tyst hav:
Abborre, Alaska pollock, blåmusslor, gädda (ej från södra ostkusten och ytterskärgården), gråsej (större än 40 centimeter, bra alternativ till torsk), gös (helst från Hjälmaren, Vänern, Mälaren), hoki (MSC-märkt), hummer (fångad i tina), kapkummel, karp, krabba (svensk burfångad), odlad lax och öring (om den är Kravgodkänd), räkor, sardin (både äkta och brisling/skarpsill), sill/strömming, skarpsill, skrubbskädda (flundra), tilapia. Till denna lista kommer den krokfångade norska torsk som nyligen blivit Kravmärkt.
På djupfrysta fiskprodukter finns märket från MSC (Marine Stewardship Council) som en garanti för att fisket skett på ett hållbart sätt.
Fiskbestånden kan dock förändras, aktuell information finns på Världsnaturfondens hemsida, www.wwf.se
Ekologiskt: Kravmärkning av fisk är en ganska ny företeelse. Hittills har Krav satt upp regler för sill- och räkfiske i det svenska Västerhavet och för torsk- och koljafiske utanför Vesterålen i Nordnorge. Fisket måste ske på bestånd som anses långsiktigt biologiskt säkra, fartygen ska uppfylla en rad miljökrav och transporterna mellan hamn och konsument vara så korta som möjligt.
Mitt tips: Välj din fiskleverantör med omsorg. Alla välskötta och fräscha fiskaffärer är ännu inte nedlagda. Dessutom går det att hitta vanliga livsmedelsbutiker med kunnig och engagerad fiskavdelning. Därtill finns de fiskbilar som når ut även till mindre orter.
Fiskdisken ska dofta friskt och fisken ska se ut som den gör när den är nyfångad. Här är några tecken på gammal och dålig fisk: glanslöst skinn, mjölkiga ögon, bleka grågulnade gälar och matt ogenomskinligt kött. Glöm förresten inte bort att det finns annat än filé. Hela fiskar, som är lätta att tilllaga i ugn, blir både smakrikare och billigare. Dessutom är det kul att upptäcka att det finns fler arter än de allra vanligaste och mest hårdfiskade. Lubb är exempelvis ett utmärkt alternativ till marulk och den som följer säsongerna kan exempelvis hitta nors i november och karp i december.
FISKBULLAR
Somliga saker lär man sig aldrig. Som att äta fiskbullar. En aversion jag burit med mig hela livet. Och när jag nu i mogen ålder studerar innehållsförteckningarna ser det faktiskt inte ut som att jag har gått miste om något.
Fiskinnehållet är över lag lågt – 50 eller 60 procent i bullarna, som i sin tur bara utgör hälften av innehållet i burken – och fisksmaken måste därför stärkas med aromämne.
Av fisken i Abbas laxbullar är bara 30 procent lax. Och det hela blir inte bättre av att de ibland omges av en så kallad västkustsås, som förutom krabba (0,8 procent) har smaksatts med krabbarom, citronarom samt smakförstärkaren jästextrakt.
Det riktiga bottennappet är fiskbullar i hummersås. Både Icas och Coops burkar innehåller runt 30 ingredienser. Och det är den tillsatsstinna såsen som är boven. I Icas finner man förutom 0,8 procent hummerkött bland annat smakförstärkaren E 621, aromämnen, raps- och majsproteinhydrolysat och den manipulerade kolhydraten maltodextrin. Här påträffas även fisk- och skaldjurspulver, dock i mindre mängd än smakförstärkaren E 621. Dessutom innehåller den exempelvis palmolja, modifierad tapioka- och potatisstärkelse och allra sist tomatpuré – för hummerfärgens skull.
Om man prompt ska äta fiskbullar är de i buljong ett hyfsat alternativ. De innehåller utöver fiskköttet bara fem eller sex ytterligare ingredienser, som brukar vara mjölk, vatten, potatismjöl, salt, rapsolja och kryddor.
Ekologiskt: Ingen har hittills kommit på idén att framställa ekologiska fiskbullar.
FISKPINNAR
Inget svenskt påfund utan istället ett amerikanskt – liksom så mycket annat som sköljde över oss på 1950-talet. Namnet fish sticks direktöversattes av Findus och blev fiskpinnar, vilket till en början lät konstigt på svenska, men ändå betydligt mindre märkligt än det brittiska fish fingers.
Sedan starten 1956 har Findus, som alltså introducerade produkten i Sverige, sålt två miljarder fiskpinnar. Och många svenska barn har aldrig fått annan närkontakt med födoämnet fisk än i sin fyrkantiga och panerade form.
Vad består då denna storsäljare av? Ja, fiskkött finns förstås med på ett hörn, men i mindre kvantitet än man skulle kunna tro. Uppemot hälften av en fiskpinne är faktiskt helt andra saker.
Findus fiskpinnar ligger förhållandevis högt med 61 procent fisk, av arten Alaska pollock. Resten står den tjocka paneringen för – med bland annat ospecificerad vegetabilisk olja, lika anonym stärkelse och citronarom.
Norska Enghavs sprödbakade torskfilet verkar ju av namnet att döma vara något finare än vanliga fiskpinnar, men fiskinnehållet är bara 53 procent, vilket kan förklara att företaget blandat in smakförstärkaren mononatriumglutamat (E 621) i paneringen.
Ett annorlunda namn verkar faktiskt snarare signalera lägre kvalitet. Som Findus crispies med 54 procent fisk, två sorters sötningsmedel och jästextrakt som smakförstärkare. Eller Findus spröda gourmetfilé med bara 52 procent fisk och såväl aromämne som två färgämnen. Och beteckningen nuggets bör som vanligt ses som ett varningstecken. Coops fish Nuggets är nere i 50 procent fisk och har såväl rismjöl och ostpulver som aromämne i paneringen.
Positivt är att samtliga tillverkare uppger vilken fiskart som använts och att de flesta förpackningar är märkta med MSC-märket, som anger att fisken inte är utrotningshotad och alltså fångad på ett miljömässigt uthålligt sätt.
Så om man är på sitt allra välvilligaste humör kanske man kan tolka den låga fiskmängden i fiskpinnarna som ytterligare ett sätt att värna om fiskbestånden.
Ekologiskt:
Enghav lanserar hösten 2008 en Kravmärkt sprödbakad torskfilé under varumärket Domstein. Den är krokfiskad minst 12 mil från land i Barents hav och på förpackningen ska finnas precis information om fångstområdet och vilken båt som tagit upp fisken.
Mitt tips: Om man absolut vill ha något slags panering, varför inte riva parmesanost och citronskal och smeta in fiskbiten med denna blandning före stekningen. Detta ger en tunn, smakrik och knaprig yta.
FISKSÅS
Närmare surströmming än så här kommer väl inte de sydostasiatiska köken. Även här handlar det om att låta fisk jäsa så att den får en oefterhärmlig smak – och samtidigt säregen lukt, som det kan ta tid att vänja sig vid.
Fisksås brukas istället för salt eller sojasås och är en basvara i vietnamesisk och thailändsk matlagning. Den tillverkas av olika typer av småfisk, ofta ansjovis som man även gör sardeller av. Dessa saltas och får sedan jäsa i upp till ett år, varefter såsen pressas ur fisken. Att det på många innehållsförteckningar står ansjovisextrakt och inte ansjovis beror alltså på denna pressningsprocess.
Som vanligt när kvalitet kräver tid finns det tillverkare som vill ta genvägar. Ett sätt är att skynda på jäsningsprocessen genom att tillsätta en syra. Det resulterar dock i att fisken inte hinner brytas ner tillräckligt, vilket gör att såsen får en fränare och kraftigare fisksmak. Och särskilt mycket fisk ska den egentligen inte smaka. Vid traditionell fermentering framträder istället en nötighet, som liknar den hos lagrad ost.
Santa Marias fisksås har citronsyra i innehållsförteckningen. Den har dessutom sötats med socker för att mildra den skarpa smaken. Även Blue Dragons fisksås är sockrad, men här har man inte tillsatt någon citronsyra för att snabba på processen, och har kunnat använda mer ansjovisextrakt utan att smaken blir för skarp.
Fisksås av lägre kvalitet görs av det som blivit över från den första pressningen. Resultatet blir en ganska blek och smaklös vätska, som ofta får dryga ut den exklusivare första tappningen. Såser av lägre kvalitet förses med smakförstärkare som E 621 (som kallas msg på engelska) och hydrolyserat veteprotein samt färgämnen och sötningsmedel. Ett tragiskt fall är Three Crabs Viet Huong sås, som innehåller vatten, sockerarten fruktos och en smakförstärkare, trots att den är nästan dubbelt så dyr som andra jämförbara såser.
Ekologiskt:
Någon fisksås har ännu inte blivit Kravmärkt.
Mitt tips: Riktigt bra fisksås finns i asiatiska butiker. Men allt är inte äkta som ser exotiskt ut, läs – som vanligt – innehållsförteckningen. Ett råd som är särskilt relevant i asiatiska livsmedelsaffärer, som dignar av smakförstärkare.
FLÄSKKÖTT
Det var på Internet Anna Karin hittade de gotländska grisuppfödarna. På torsdagen gjorde hon vår beställning och på tisdagen i veckan därpå stod Gabriel från Hablingbo utanför dörren till vår lägenhet på Södermalm i Stockholm med en kvarts grovstyckad gris. Vi kalasade på några av kotletterna redan dagen efter och har sällan ätit så bra fläskkött.
Enligt Gabriel och Veronica handlar det mycket om att hålla djuren på gott humör. Deras brun- och gråbrokiga grisar, som är en korsning mellan Linderödssvin och svensk lantras, får gå ute året runt och har stora ytor att röra sig på. De grisar som befinner sig längst ned i den sociala hierarkin kan därför gå undan, vilket motverkar den aggressivitet som annars lätt uppstår. Många utländska uppfödare med stressade inomhusbesättningar kuperar sina grisars svansar för att de inte ska kunna bita varandra där. Ett sätt att försöka komma runt problemet med ihopträngda djur istället för att försöka lösa det.
I hagen i Hablingbo kan grisarna böka, bada, leka med de stora halmhögarna och sova på valfri plats. Kultingarna får gå med suggan och dia så länge de vill. Inga tänder slipas ned, inga grisar kastreras. Och när vi ett halvår senare besöker dem ligger grisar i alla storlekar huller om buller och njuter flockvis av julisolen.
Grisar är känsliga djur. Så det är även viktigt att transporten till slakteriet i Visby går rätt till. Är de för många blir det trångt, vilket utlöser stress. Men är de istället för få, blir de otrygga. Och om djuren mår dåligt sjunker ph-värdet, något som kan försämra köttets kvalitet. En lagom stor grupp är alltså bäst.
Smaken påverkas även av hur snabbt grisarna har fötts upp. Gabriels och Veronicas djur har fått växa naturligt långsamt, utan proteintillskott, och just Linderödssvinet är dessutom en särskilt långsamväxande ras.
Vi hittade deras utmärkta kött av en slump. Det börjar dock dyka upp allt fler alternativ till det anonyma, bleka och vattniga griskött som i sina svarta frigolittråg fyller livsmedelsbutikernas kyldiskar. Förutom direktförsäljning på Internet finns gårdsbutiker, saluhallar och vanliga mataffärer med ambitiösa köttavdelningar.
Ekologiskt: Konventionellt uppfödda grisar hålls nästan uteslutande inomhus. I vissa fall är luften så dålig och ventilationen så bristfällig att dödligheten bland djuren kan bli ett problem för uppfödaren. Dessutom visar nyare forskningsrön att många djur i den moderna grisproduktionen är så stressade att de får magsår.
Ekogrisarna måste dock få vara ute året runt och ges möjligheter att böka. På sommaren ska de få beta och kunna svalka sig med exempelvis gyttjebad. De måste ha fri tillgång till hö eller annat grovfoder som de kan sysselsätta sig med.
Mitt tips: Glöm inte att det finns annat än kotletter och filé. Lär dig att även använda framdelsköttet och klaga i din butik om de slutat att sälja detta.
Se även Skinka och Julskinka samt webbadresserna i slutet av boken!
FRUKOSTFLINGOR
När dr John Harvey Kellogg framställde sina första torkade och rostade majskorn var han ute efter att få fram en mild och osötad frukostflinga till patienterna på det sanatorium han drev. Kellogg var en excentrisk renlevnadsman som förespråkade regelbundna lavemang med såväl vatten som yoghurt och dessutom sexuell avhållsamhet. Att äta okryddad och osötad mat, som corn flakes, var en av hans många metoder för att hålla nere sexualdriften.
Det var dock brodern Will Keith Kellogg som kom att svara för den världsberömda frukostflingans kommersiella genombrott. Det var han som startade det legendariska företaget och som mot John Harveys vilja lade socker till receptet. Idag består Kellogg's corn flakes av majs, socker, maltextrakt, salt och industriellt utvunnen glukossirap.
Problemet med majskorn processade till frukostflingor är att de är i det närmaste smaklösa och dessutom näringsfattiga. Majskornen berövas den lilla ursprungliga smak och flera av de nyttigheter de kan ha haft från början. Alltså är vitt raffinerat socker den näst största ingrediensen i corn flakes. Dessutom måste flingorna saltas och på konstgjord väg förses med sju vitaminer och mineraler.
Den extrasötade varianten kallas Frosties och innehåller samma ingredienser som originalflingorna förutom att de är täckta av ett sockerlager.
Men Kellogg's är som bekant långtifrån ensamma på den gigantiska världsmarknaden för frukostflingor. Och jämfört med ursprungslandet USA har vi i Sverige en beskedlig konsumtion. De fyra största amerikanska flingföretagen lägger varje år ut en summa som överstiger en tredjedel av den svenska försvarsbudgeten bara på marknadsföring. De produkter som riktar sig till barn är ofta roligt färgade, hårt sockrade och förpackningarna kan innehålla såväl marshmallows och annat godis som plastleksaker.
På de svenska butikshyllorna är utbudet något stramare, med ett antal versioner av corn flakes och puffade flingor av olika slag. Men visst finns de godisliknade produkterna även här. Kalaspuffarna från Quaker är puffade vetekorn överdragna med vanligt socker samt de industriprocessade sockeringredienserna glukos-fruktossirap, glukossirap och melass. Dessutom innehåller de 3 procent honung och har på konstgjord väg försetts med fyra vitaminer och mineraler.
Flingbranschen jobbar hårt med sundhetsargumentet. En riktig frukost är en bra start på dagen och detta morgonmål ska vara otänkbart utan det stora och färgglada paketet. Som Kellogg's Rice Krispies Multi Grain – med både kolaarom och två färgämnen.
Om Start är frukostflingor eller müsli kan vara svårt att säga. Desto enklare är det att se att det är en utpräglad sockerprodukt som närmast kan jämföras med kaksmulor. Inte ens om man väljer deras lite finare sort med det något överspända namnet Start premium fantasia undkommer man aromämnen. Och innehållsförteckningen för Start naturell börjar så här: havregryn, socker, sirap, invertsocker (fruktoch druvsocker), glukossirap...
Ekologiskt: De Kravmärkta flingorna har få eller inga tillsatser. Danska Urtekrams cornflakes innehåller bara majsmjöl och havssalt, plus socker i den sötade versionen. Dessutom saluför Coops Änglamark och Icas I love eco ekologiska cornflakes. Icas är dock inte Kravmärkta och har fått en dos av emulgeringsmedlet sojalecitin. Även sädesslaget dinkel finns som flingor. Antingen rostade – från Urtekram – eller naturella från exempelvis Warbro kvarn eller Saltå Kvarn. Och Biofood tillverkar cornflakes av bovete.
Se även Müsli!
FRUKTDRYCKER
Även om juicefabrikanterna bluffar med begreppet färskpressad består deras produkter i alla fall bara av pressad frukt. Annorlunda är det med den flora av fruktdrycker i små dyra flaskor som ofta är det enda alternativet i kiosker, på kaféer och på flygplatser.
En del av skulden till detta vill jag lägga på vårt fåfänga behov av att känna oss kontinentala. Eftersom de gröna Pagoflaskorna ingår i standardsortimentet i varje espressobar i Rom, Neapel och Florens måste de tydligen göra det även hos oss. Men någon juice är det inte frågan om – snarare saft, med lågt innehåll av de läskande frukter man ser på etiketten och desto mer socker.
Och även här dyker det upp nya drycker som vill göra anspråk på att vara särskilt hälsosamma. Eftersom de är sötade och inte består av 100 procent pressad frukt får de dock inte betecknas som juice, vilket tillverkarna helst skulle vilja. Coca-Cola Company försöker i marknadsföringen av sin MinuteMaid Fruit Plus komma undan detta problem genom att istället lansera begreppet juicedryck. Denna visar sig bara innehålla 70 procent pressad apelsin, resten är vatten samt sockersyrup, kärnor och skal från druvor, aromämnen, surhetsreglerande medel och det extrakt från grönt te som ska ge produkten dess nyttiga image.
Ekologiskt: Som ett alternativ till ovanstående drycker brukar allt oftare Saltås biodynamiska juicer finnas att tillgå. De är långtifrån färskpressade men innehåller i alla fall inget annat än fruktjuice.
FRUKTKONSERVER
Kanske trodde man som naiv konsument att konserveringstekniken skulle göra att producenterna kunde hålla sig borta från verktygslådan med tillsatser. Frukten steriliseras ju genom pastörisering eller kokning och kan sedan förvaras i rumstemperatur, vilket är praktiskt. Men uppvärmningen medför samtidigt att fruktens utseende påverkas, och detta leder till att tillverkarna nästan alltid färgar körsbären i fruktcocktailen chockrosa med det syntetiska, och misstänkt cancerframkallande, färgämnet erytrosin.
Traditionellt brukar frukten ligga i en konserverande, kraftigt söt sockerlag. Men på senare tid har tillverkarna på grund av sockerdebatten velat minska sötman och de flesta av de märken som finns på den svenska marknaden använder nu en lättsockrad lag eller fruktjuice.
Om vätskan i burken betecknas som juice gäller det dock att se upp för den som inte vill bli smaklurad. Innehållet är nämligen inte alltid vad man tänkt sig. Del Montes päron »in juice« innehåller till exempel vindruvsjuice framställd av koncentrat, istället för av den färsk-pressade päronjuice som man kanske väntat sig. Bara när det står »in own juice«, kan man vara säker på att det är samma juice som frukt.
En majoritet av fruktkonserverna innehåller någon form av antioxidationsmedel eller surhetsreglerande medel, oftast citronsyra eller askorbinsyra, ibland båda två. Inte ens Del Montes extra fina ananasbitar är fria från dessa tillsatser trots att frukten säljs i en glasburk med ord som »premium« och »sun fresh« på etiketten. Fair Trade ananas består dock bara av denna frukt samt ananasspad, socker och vatten.
Ekologiskt:
Några ekologiska fruktkonserver har jag inte stött på.
Mitt tips: Långt ifrån alla frukter passar att konservera på detta sätt. De har för liten syra och resultatet blir därför jolmigt, som när man lägger mango på burk. Ananas hör till de frukter som gör sig bäst som konserv. Och sedan har vi förstås inläggningar i alkohol, som är ett klassiskt mathantverk. Päron eller fikon i konjak är ju en svårslagen efterrätt. Men även här får man se upp med producenter som är frikostigare med tillsatserna än med frukten och spriten. Alternativet är att göra inläggningen själv, vilket är mycket enkelt, eller att bara koka in några av säsongens frukter och äta dem direkt. Låt plommonen, fikonen, körsbären eller aprikoserna småkoka med muskovado- eller råsocker och en kanelstång medan du lagar resten av söndagsmiddagen. Njut dem sedan ljumma eller kalla till lättvispad grädde.
FÄNKÅL
Det tog ett tag innan den färska fänkålen letade sig in i det svenska köket. Torkade fänkålsfrön användes länge bara som brödkrydda och när vi så äntligen testade den färska grönsaken skulle den gärna kokas eller bräseras ordentligt. Först på senare tid har det hos oss blivit vanligare att äta den krispiga fänkålen rå i sallader, vilket ger störst spelrum för den anis/lakritsaktiga smaken. Större exemplar får man ut mer av, men de små kan ha en rikare smak. Själva »kroppen« ska vara vit, med en ljusgrön färgskiftning, och knubbig till formen. Kasta inte bort de bladvippor som sitter i ändarna på fänkålens »armar«. De blir en dekorativ smaksättare ovanpå sallader och andra rätter.
Ekologiskt: Ett flertal distributörer erbjuder Kravmärkt fänkål till livsmedelshandeln. Ändå är de ganska sällsynta på grönsakshyllorna.
Mitt tips: Undvik skrynkliga, uttorkade exemplar utan lyster och med vissna bladvippor. Bruna fläckar och mjuka partier är också dåliga tecken. Men hittar du ett sådant exemplar i kylskåpet, släng det inte direkt, utan pilla bort det yttersta skalet eftersom det alltid går att utvinna några användbara strimlor.
I säsong: juli–september.
FÄRDIGRÄTTER
Det tog drygt fyra årtionden för den amerikanska tv-dinnern att sticka hål på den svenska måltidskulturen. Idag står den fabrikslagade maten i sina mikrovänliga och ätklara förpackningar på var mans soffbord, skrivbord och köksbord. Medan vi ser på tv, jobbar vidare på datorn eller kanske bläddrar i en tidning intar vi på ett smidigt sätt vår fjärrtillverkade föda.
I USA kom genombrottet redan i november 1951. Kalkonjätten Swanson tog då sitt stora överskott av kött från Thanksgiving-helgen och framställde en djupfryst rätt som såldes i en kartong som var utformad som en tv. En given succé bland de amerikaner som just hade skaffat sig såväl television som frysbox.
Men i Sverige slog konceptet inte an, trots vår följsamhet inför allt som kom västerifrån. Vanan att samla hela familjen runt köksbordet för att tillsammans äta i huvudsak hemlagad mat visade sig vara så seglivad att det var först på 1990-talet som färdigmaten fick sitt uppsving här. Först kom de frysta, men nu är det de kylda som ökar mest. Tidsbrist är en förklaring till att vi äter mer industriproducerat, en annan är det ökade antalet ensamhushåll. Vem vill laga en riktig måltid bara till sig själv?
»Korf bör misstänkas«, skrev Anders Roswall 1903 i sin storsäljande Handbok i varukännedom för alla. Och visst hade han rätt, i korv kan man stoppa det mesta, men idag finns det minst lika stor anledning att vara skeptisk mot färdigrätterna i sina lockande förpackningar. De flesta av oss har väl noterat skillnaden mellan omslagsbilden och den vara som döljer sig i kartongen. Men hur många har fördjupat sig i de omfångsrika innehållsförteckningar som brukar placeras på någon av papplådans lång- eller kortsidor?
Jag öppnar glasdörren till ett av de stora frysskåp som härbärgerar min Icabutiks många färdigmatsprodukter och plockar på måfå ut Findus Schnitzel med potatisgratäng. Här finns visserligen potatis, kött (10 procent), grönsaker och såsingredienser, men också de substanser som på konstlad väg ska göra denna rätt någorlunda ätbar. Smaken har förstärkts med mononatriumglutamat (E 621), dinatrium-5'-ribonukleotider (E 635), jästextrakt, oidentifierade aromer, socker och druvsocker. Färgsättningen har skett med sockerkulören E 150 och för konsistensen svarar bland annat förtjockningsmedlet pektin (E 440) och modifierad stärkelse.
Sammanlagt innehåller denna till synes enkla rätt 35 ingredienser. Inte särskilt mycket jämfört med de 67 komponenterna i huvudkonkurrenten Familjen Dafgårds Jennys kåldolmar, kan man tycka. Sedan denna rätt hängdes ut i Den hemlige kocken är Dafgårds dock i färd med att skära ned antalet tillsatser i såväl kåldolmarna som i andra produkter.
Förmodligen är det detta som kommer att bli den rådande trenden framöver. Flera tillverkare av färdigrätter kommer att inse att de gått på tok för långt i sin teknologiserade och Enummerbaserade matproduktion och tvingas se över sina recept. Nya – och något dyrare – produkter med mer av råvaror och färre tillsatser kommer att lanseras under det närmaste året.
Ekologiskt: Några Kravmärkta färdigrätter finns ännu inte att köpa när denna bok skrivs. Men flera är på väg ut på marknaden, bland annat några just från Dafgårds med EU:s ekologiska märke.
Mitt tips: Som konsument gäller det att hålla huvudet kallt även när fabrikanterna lovar att deras varor nu har sanerats från de värsta E-numren. Strunta i omslagets löftesrika bilder och leta upp det finstilta. Hur stor är andelen råvaror? Varifrån kommer smak, färg och konsistens? Kanske kommer du fram till att du i alla fall ska laga maten själv, eftersom det blir både billigare och godare. Att göra en gryta är egentligen inte särskilt tidskrävande. Merparten av tiden står den ju och puttrar och du kan ägna dig åt annat. Gör grytan på söndag eftermiddag, ät en del samma kväll och frys in resten. När du sedan kommer hem sent en vardagkväll är den lika lättlagad som en fabriksgjord färdigrätt.