Natursauerteig selbst herstellen

Seit etwa 20 000 Jahren essen wir Brot, und bereits seit 6000 Jahren ist der Sauerteig mit von der Partie. Höchste Zeit also, diesen Alleskönner näher kennenzulernen: Er verbessert nämlich die Verdaulichkeit, ist fürs Aroma und den Geschmack immens wichtig und hält das Brot auch noch länger frisch. Wir können unsere Starterkultur bzw. unser Anstellgut (aus dem wir später unseren Sauerteig ziehen) aus verschiedenen Mehlen – wie zum Beispiel aus Weizen- oder Dinkelmehl – herstellen. Hier verwenden wir nun das Roggenvollkornmehl, denn auf den Roggenkörnern sitzen sehr viele Mikroorganismen und Kleinstlebewesen, die wir unbedingt vermehren wollen. Also, los geht’s …

Tag 1

50 g Roggenvollkornmehl

50 g lauwarmes Wasser

Beide Zutaten mit einem Löffel in einem sauberen und verschließbaren Gefäß verrühren, bis alles gut vermischt ist. Den Teig abdecken, aber nicht luftdicht verschließen und 24 Stunden bei 28 –30 °C ruhen lassen (zum Beispiel im Backofen bei angeschalteter Ofenlampe).

Tag 2 (Ergebnis nach Tag 1 bzw. 24 Stunden)

50 g Roggenvollkornmehl

50 g lauwarmes Wasser

Das Prozedere von gestern wiederholt sich nun Tag für Tag: Zu unserem gestrig angerührten Teig gebt ihr die beiden oberen Zutaten dazu – das nennt man »anfüttern« – und verrührt alles so lange, bis ein homogener Teig entsteht. Schließlich den Teig wieder abdecken und weitere 24 Stunden bei 28 –30 °C ruhen lassen.

Tag 3 (Ergebnis nach Tag 2 bzw. 48 Stunden)

50 g Teig (aus dem Glas des bis heute geruhten Teigs)

50 g Roggenvollkornmehl

50 g lauwarmes Wasser

An diesem Tag verfahrt ihr fast genauso wie an Tag 2. Die einzige Ausnahme besteht darin, dass ihr nur 50 Gramm aus dem bis heute geruhten Teig verwendet. Aus den restlichen 150 Gramm könnt ihr beispielsweise Cracker backen: Dazu den Teig dünn ausrollen/ausstreichen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Mitte) ca. 20 Minuten backen. Mit Fleur de Sel, Rosmarin, Kümmel oder Anis bestreuen.

Tag 4 (Ergebnis nach Tag 3 bzw. 72 Stunden)

50 g Teig (aus dem letzten Glas des bis heute geruhten Teigs)

50 g Roggenvollkornmehl

50 g lauwarmes Wasser

Am vierten Tag füttert ihr den Sauerteig genauso an wie am vorherigen Tag.

Tag 5 (Ergebnis nach Tag 4 bzw. 96 Stunden)

Ihr habt es geschafft! Am fünften Tag ist das Werk vollbracht und euer Anstellgut auf die Welt gekommen – vorausgesetzt, es riecht gut, also leicht säuerlich, und weist kein seltsames Farbenspiel auf. Falls es nicht angenehm säuerlich riecht, ist es reif – allerdings für die Tonne. Wir gehen jetzt aber mal davon aus, dass sich die »guten« Mikroben durchgesetzt haben, das Love-in der Mikroorganismen also zu unseren Gunsten ausgegangen ist und wir das Anstellgut für die Herstellung unseres Sauerteigs verwenden können.

Wie geht es nun weiter?

Im nächsten Schritt fabrizieren wir hier den sogenannten Weinheimer Qualitätssauerteig. Das Grundrezept ergibt 1900 Gramm fertigen Sauerteig – je nach Mengenangabe eines Rezepts muss dies dann dementsprechend umgerechnet werden.

1000 g Roggenmehl (Type 1150 o. 1370) o. Roggenvollkornmehl

100 g Anstellgut

800 g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Minuten bei niedriger Stufe verkneten. Dann den Teig abdecken und mindestens 16 Stunden reifen lassen. Die Temperatur sollte während der Reife von 28 °C auf 23 °C fallen.

Nicht vergessen: Das Anstellgut für den nächsten Sauerteig beiseitestellen, gut pflegen und ordentlich füttern, sonst ist keines mehr da, wenn ihr es unbedingt benötigt. Und einmal angesetzt, hält er – bei der richtigen Pflege – ewig. Der Sauerteig aus meiner Bäckerei hat inzwischen schon drei Generationen überdauert und wird immer weitergegeben.

Wer keinen Freund fürs Leben will oder wem das alles viel zu aufwendig ist, der kann das Anstellgut auch beim Bäcker seines Vertrauens besorgen oder gleich einen gebrauchsfertigen Sauerteig im Bio-Supermarkt kaufen.