• FACHBEGRIFFE •

Für Einsteiger und Angeber

Anstellgut meint ein Stück reifen Sauerteig, der mit seinen vielen Milchsäurebakterien einen frisch angesetzten Sauerteig impft.

Ausbund nennt man die aufgerissene Stelle einer Brotkruste.

Bäckerleinen wird das gute alte Geschirrtuch genannt. Am häufigsten wird das Leinentuch benutzt, um damit Brötchen- oder Baguetteteiglinge abzudecken.

Backverlust ist das Gewicht, das ein Brötchen oder Brot während des Backens durch das Verdunsten von Teigwasser verliert.

Brühstück heißt ein Teig, bei dem Mehl, Schrot oder Saaten mit heißem Wasser übergossen werden, damit diese vor der Teigzubereitung quellen können. Geschieht dies mit kaltem Wasser, spricht man von einem Quellstück. Bei einem Kochstück hingegen werden alle Zutaten zusammen aufgekocht.

Dampf soll oft zu Beginn einer Backphase im Ofen entstehen. Das findet ihr in diesem Buch häufig: So beispielsweise, wenn gleichzeitig mit dem Einschieben der Backware 50 g warmes Wasser – etwa eine kleine Tasse voll – auf den Boden des heißen Backofens gegossen wird. Der Dampf löst dann zusammen mit der Ofenhitze den Mehrfachzucker aus der Stärke, auch Dextrine genannt. Der Dampf lohnt sich, denn das Ergebnis kann sich sehen lassen: Das Brot glänzt.

Fenstertest Dieser Begriff hat nichts mit Fenstern zu tun, sondern mit einem Stück Teig, das direkt aus der Knetmaschine kommt. Lässt sich der Teig mit den Händen so weit auseinanderziehen, dass in der Mitte eine ganz dünne Lage entsteht, durch die das Licht scheint oder ihr je nach Teig sogar Zeitung lesen könnt, ist der Teig gut ausgeknetet.

Gärtoleranz bedeutet, dass ein Teig über den optimalen Reifezeitpunkt hinaus elastisch bleibt. Übertreibt es der Bäcker mit der Gärzeit, spricht man von Übergare.

Gluten, auch Kleber oder Feuchtkleber genannt, meint ein Teiggerüst, das sich aus den mehleigenen Eiweißen Gliadin und Glutenin aufbaut. Das Gluten macht den Teig dehnbar, hält die Gärgase und trägt damit zum Volumen eines Gebäcks bei.

Indirekte Führung, so bezeichnet der Bäcker einen Teig, der in mehreren Schritten entsteht. Dies ist heute Standard: Oft werden lange vor dem Hauptteig Sauerteige, Vorteige oder ein → Brühstück angesetzt.

Kochstück → Brühstück

Lievito Madre, dieser Begriff kommt aus dem Italienischen und wird übersetzt mit »Mutterhefe«. Gemeint ist damit ein besonders triebstarker Weizensauerteig.

Maillard-Reaktion lauten die chemischen Vorgänge, die zwischen Aminosäuren und Zuckermolekülen im Ofen vor sich gehen. Sie sorgen durch dabei entstehende Melanoidine für die Krustenbräune – unter anderem für die typische Farbe von Laugengebäcken.

Mutterkorn heißen die schwarzen Körner, die man zuweilen an Ähren findet. Sie werden durch den Mutterkornpilz hervorgerufen und sind hochgiftig, was den Menschen lange nicht bekannt war. Wer mehr wissen und sich erschrecken möchte, googelt »Antoniusfeuer«.

Natriumhydrogencarbonat klingt beeindruckend chemisch, meint aber lediglich Natron, das beim Backen als Triebmittel eingesetzt wird. Beim Erhitzen bildet sich schließlich Natriumcarbonat, besser als Soda bekannt.

Ofentrieb – darunter versteht sich die Volumenzunahme beim Backen. Ausgelöst durch die Ofenhitze, unterstützt der Ofentrieb eine verstärkte Bildung von Gärgasen im Teigling. Zusätzlich dehnen sich die vorhandenen Gärgase im Ofen aus.

Poolish nennt man einen Weizenvorteig mit geringer Hefemenge, der oft beim Backen von Baguette eingesetzt wird. Er soll mit polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich gelangt sein, daher also der Name. Bei unseren Rezepten ist es von Vorteil, wenn der Poolish ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen wird – dann kann er sich der Zimmertemperatur anpassen.

Quellstück → Brühstück

Rösche ist das Fachwort für eine sehr knusprige, »rösche« Kruste.

Sauerteigführung hört sich ganz danach an, als müsstet ihr den Sauerteig spazieren führen. Nein, das ist natürlich nicht der Fall. Gemeint sind die Parameter bei der Sauerteigreifezeit, also die Teigfestigkeit und die Temperaturkurve während der Fermentation. Erfolgt dies in mehreren Stufen, spricht man zum Beispiel von einem Dreistufensauerteig.

Schiessen – der Bäckerfachbegriff schlechthin. Und zwar für das Einbringen von Backwaren in den Ofen. Das dazugehörige Werkzeug nennt man Schießer. Im Haushaltsbereich ist der Schießer oft nur ein flaches Brett mit Griff.

Stückgare heißt die letzte Gärphase vor dem Backen. Das Gebäck ist geformt und wartet reifend darauf, geschossen zu werden. → Schießen

Teigausbeute, oft nur TA abgekürzt, bestimmt das Verhältnis von Mehl zu Wasser. So besteht ein Teig mit TA 175 aus 100 Teilen Mehl und 75 Teilen Wasser. Ein Teig mit TA 160 wäre also fester, einer mit TA 190 weicher. International würde man bei TA 170 von »70 Prozent Hydration« sprechen.

TeigruhezeiT, ein verbreiteter Begriff, streng genommen allerdings falsch. Während des damit gemeinten Zeitraums, also unmittelbar nach der Knetung, ruht der Teig nicht, er reift. Insofern wäre Teigreifezeit korrekt. Korrekt ist es aber vor allem, nach der Teigreifezeit mit dem Teig sehr vorsichtig umzugehen.

Verkehrsbezeichnung, dieses wohlklingende Wort stammt aus den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck sowie jenen für Feine Backwaren. Dort ist niedergeschrieben, wie Bäckereien ihr Produkt – je nach Zutatenverhältnis und Herstellungsverfahren – betiteln dürfen. Wählt der Bäcker stattdessen einen Fantasienamen, muss die korrekte Verkehrsbezeichnung mit auf das Preisschild.