Phönix-Brot
Für 1 Brot (ca. 500 g)
Quellstück
100 g alte Brotscheiben
200 g Wasser
Hauptteig
100 g angetrocknetes Brot
Olivenöl
300 g Quellstück
150 g Weizenmehl (Type 405)
5 g Salz
10 g frische Hefe
2 g Brotgewürz
100 g Wasser
Topping
50 –100 g alte Brotscheiben
Außerdem
runde Auflaufform (18 cm Durchmesser)
Quellstück 150 –200 g alte Brotscheiben mit dem Nudelholz zu Paniermehl verarbeiten, davon 100 g in eine Schüssel geben, das Wasser dazugeben und ca. 30 Min. quellen lassen. Die restlichen 50 –100 g des trockenen »Brot-Paniermehls« in einer weiteren Schüssel fürs Topping beiseitestellen.
Hauptteig Inzwischen das angetrocknete Brot würfeln und in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl zu goldgelben Croûtons braten.
Alle Zutaten – bis auf die Croûtons – mit dem Knethaken der Küchenmaschine 6 Min. bei niedriger Stufe verkneten. Gegen Ende die Croûtons dazugeben und kurz mitkneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen, mit etwas Mehl zu einer Kugel formen, im Topping wälzen und in die leicht mit Öl ausgestrichene Auflaufform legen. Abgedeckt 30 –60 Min. bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Back ma’s Gegen Ende der Reifezeit den Backofen mit Pizzastein (Mitte) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Auflaufform direkt auf den Pizzastein im heißen Ofen stellen, 50 g warmes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und ca. 1 Std. backen. Nach den ersten 5 Min. der Backzeit die Temperatur auf 180 °C reduzieren.