Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
- 500 g de semoule de couscous fine ou moyenne (selon les goûts)
- 50 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café de sel
Le terme « couscous » a un double sens. En effet, il désigne aussi bien la graine que le plat national de certains pays d’Afrique du Nord dont le Maroc. Le couscous est le plat que l’on sert traditionnellement en famille le vendredi après la prière de midi (dhuhr). Le couscous marocain n’est pas très épicé. La semoule de blé ou d’orge est roulée par des mains expertes et cuite à la vapeur.
Elle accompagne des légumes : potiron, courgettes, navets... ou des légumineuses telles que les fèves, les pois chiches. On y trouve également de la viande de bœuf ou de mouton, rarement du poulet et jamais de merguez.
Généralement, les Marocains mangent le couscous avec les doigts. Ils forment des petites boulettes avec les graines, les légumes et la viande.
Un couscoussier est indispensable pour réaliser le couscous. Il se compose d’une marmite sur laquelle s’emboîte le kesskass, passoire dont les trous laissent passer la vapeur qui gonfle les graines de semoule. Si ces deux ustensiles ne s’emboîtent pas hermétiquement et que la vapeur tend à s’échapper, préparez une bande de tissu de coton de 5 centimètres de large, humidifiez-la et placez-la à cheval tout autour du bord, avant d’adapter le kesskass.
Préparation et cuisson de la semoule
Déposez la semoule dans un grand plat creux assez large afin de pouvoir bien l’étaler (le plat traditionnellement utilisé est en bois ou en terre).
Versez 50 cl d’eau dans un récipient, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez la semoule avec les paumes de la main (pour éviter les grumeaux) en ajoutant l’eau petit à petit : les graines vont commencer à gonfler.
Préparez un long ruban de coton humidifié : vous le placerez à la jonction de la partie inférieure et de la partie supérieure du couscoussier pour éviter la déperdition de vapeur.
Déposez la semoule réhydratée dans la passoire du couscoussier (partie supérieure) et placez celle-ci au-dessus du bouillon qui mijote avec la viande et les légumes. Si vous souhaitez préparer uniquement de la semoule (sans viande ni légumes), faites tout simplement bouillir de l’eau dans la marmite du couscoussier (partie inférieure).
Fermez bien hermétiquement avec le cordon de tissu et faites cuire 30 minutes.
Enlevez la semoule et déposez-la à nouveau dans le grand plat creux. Aérez-la pendant 5 minutes environ à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une fourchette, en ajoutant 1 grand verre d’eau (cette opération se fait normalement à la main, mais si vous manquez d’expérience vous risquez de vous brûler). Laissez reposer 10 minutes.
Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier et laissez cuire à nouveau 20 minutes.
Déposez alors la semoule dans le plat creux et aérez-la comme précédemment en ajoutant 1 verre d’eau. Laissez reposer 10 minutes.
Faites cuire encore une fois la semoule 20 minutes puis déposez-la dans le plat creux. Incorporez le beurre et travaillez à nouveau délicatement la graine avant de servir.
Au Maroc, le couscous est le plat symbolique du partage et de la générosité. Tous les vendredis en général, chaque famille prépare un grand plat de couscous en plus pour le déposer à la mosquée du quartier après la prière du midi afin que les plus démunis puissent avoir un repas.
