La cuisine traditionnelle marocaine est faite avec beaucoup d’amour et une maîtrise de l’alchimie des épices. Pour un mariage parfait, chaque légume, chaque fruit ou chaque viande a son épice ou ses épices attitrées.
La réussite de cet art gastronomique ancestral réside dans le bon dosage et un mélange savant des épices. Leur secret, tel un patrimoine jalousement gardé, se transmet de mère en fille. Toute cuisinière cherche à se distinguer de l’autre par les subtiles saveurs de son plat. C’est d’ailleurs ce qui en fait une cuisine riche et variée de région en région.
Le poivre, le cumin, le paprika, la coriandre (en graines), le curcuma, la cannelle, le safran et le gingembre en poudre sont les épices indispensables et les plus couramment employées dans la cuisine marocaine traditionnelle. Elles peuvent être utilisées séparément ou dans un mélange complexe préparé au préalable (le ras-el-hanout, par exemple, ou encore dans un mélange instantané, comme souvent le cumin et le paprika.
La plupart des épices se conservent dans un endroit sec, sombre et frais. Les pots en verre fermés conviennent parfaitement. S’ils sont transparents, rangez-les dans un placard, à l’abri de la lumière. Les pots hermétiques en plastique peuvent être utilisés à condition que le plastique soit alimentaire. En général, ils sont opaques, ce qui permet de protéger les épices de la lumière.
À chaque renouvellement d’épices, pensez à bien nettoyer vos pots, même si vous les remplissez avec la même épice. Séchez-les bien, l’humidité étant la pire ennemie des épices !
