Les soupes, au Maroc, sont souvent à base de légumineuses et de céréales. Elles sont très consommées pour le dîner et surtout pendant le mois de ramadan, car elles tiennent bien au corps.
Comme toutes les cultures musulmanes, pendant le ramadan, le repas commence par une soupe suivie des accompagnements. L’une des plus emblématiques est la harira.
La caractéristique de cette préparation au Maroc est que la farine sert de liant, ce qui lui donne une texture plus épaisse que les autres chorba du Maghreb.
Il existe de nombreuses variantes locales, telles que la harira fassia, spécifique de la ville de Fès, à laquelle s’ajoutent des vermicelles.
Il y a aussi les soupes à base de blé dur : semoule fine, semoule d’orge, blé concassé... Chaque région ou chaque famille possède sa propre recette de soupe.
Pour accompagner ces soupes, nous retrouvons toujours les briouates avec différentes farces ainsi que les batbout, des petits pains traditionnels marocains cuits à la poêle puis farcis de viande hachée, de thon ou de poulet.
Sur la même table on trouvera la galette de semoule harcha, les dattes, les figues sèches et même des gâteaux au miel qui accompagnent très bien la soupe, les chebbakia.
C’est une table typiquement ramadanesque, qu’on peut trouver chez certains Marocains pour un dîner au quotidien et surtout lors d’un grand repas familial.
Pour 4 personnes
Smida
Soupe à la semoule fine et à l’anis
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
- 100 g de semoule fine
- 1 cuillerée à café d’anis en poudre
- 30 cl de lait entier
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café de sel
Pour servir
- Anis en poudre
- Huile d’olive
Dans une marmite, versez 1 litre d’eau. Ajoutez l’huile d’olive et le sel. Portez à ébullition. Baissez ensuite le feu puis ajoutez la semoule et l’anis en poudre. Mélangez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.
Versez le lait dans la marmite et laissez mijoter 15 minutes à feu doux en remuant (si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu de lait).
Servez la soupe smida bien chaude avec un petit filet d’huile d’olive et une pincée d’anis.
Bissara
Soupe de fèves sèches
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
- 300 g de fèves sèches
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre
- 1 cuillerée à café de paprika
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Pour servir
- Cumin en poudre
- Paprika
- Huile d’olive
Dans une marmite, déposez les fèves et la gousse d’ail entière pelée. Recouvrez d’eau et salez. Faites cuire 1 heure.
Lorsque les fèves sont cuites, égouttez-les et réduisez-les en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un blender.
Déposez la purée de fèves dans une casserole. Ajoutez le cumin, le paprika et l’huile d’olive. Mélangez et laissez mijoter 10 minutes environ à feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin et poivrez.
Servez la soupe chaude avec une pincée de cumin, de paprika et un filet d’huile d’olive.
Belboula
Soupe à la semoule d’orge
Préparation : 15 minutes
Trempage : 1 heure
Cuisson : 30 minutes
- 200 g de semoule d’orge
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe de persil plat haché
- 1 cuillerée à soupe de coriandre hachée
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Déposez la semoule d’orge dans un grand saladier d’eau froide et laissez un peu gonfler pendant 1 heure environ.
Pelez et râpez l’oignon.
Dans une marmite, versez 1,5 litre d’eau. Ajoutez l’oignon, le concentré de tomates, le persil, la coriandre et l’huile d’olive ; salez et poivrez. Portez à ébullition. Baissez ensuite le feu puis ajoutez la semoule d’orge égouttée. Mélangez et laissez cuire 30 minutes en remuant de temps en temps. Servez chaud.