SAUERTEIG-WALNUSSBROT 
Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)
40 Min. Zubereitung
1 Std. 15 Min. Ruhen
45 Min. Backen
Pro Scheibe ca. 150 kcal, 4 g E, 5 g F, 21 g KH
150 g Walnusskerne
½ Würfel frische Hefe (ca. 20 g)
2 EL flüssiger Malzextrakt (ersatzweise Zuckerrübensirup)
200 g Weizenmehl (Type 550)
300 g Vollkorn-Roggenmehl
Salz
1 Beutel flüssiger Natur-Sauerteig (75 g)
AUSSERDEM
Weizenmehl zum Bestäuben
1 Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht bräunen. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Hefe und Malzextrakt mit 300 ml lauwarmem Wasser verrühren. Beide Mehlsorten mit 1 EL Salz in einer Rührschüssel mischen. Hefeansatz und Sauerteig zugeben und alles mit einem Handrührgerät (Knethaken) auf niedriger Stufe ca. 4 Min. kneten, bis sich alles verbunden hat. Dann weitere 4 Min. auf höchster Stufe kneten. Walnüsse unterkneten.
2 Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 45 Min. ruhen lassen, dabei nach jeweils ca. 15 Min. insgesamt dreimal mit einer Teigkarte zusammenfalten oder rund wirken. Für Letzteres jeweils eine Teigseite bis zur Mitte falten, Teig leicht drehen, nächste Seite zur Mitte falten und so fortfahren, bis der Teig rundum nach innen gefaltet ist und die untere Teigseite rund und straff gespannt ist.
3 Den Teig nach der letzen Ruhezeit (noch) einmal rund wirken. Mit Mehl bestäuben und mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Mit einem Messer kreuzförmig einschneiden, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca. 30 Min. ruhen lassen.
4 Inzwischen den Backofen auf 240° vorheizen, dabei ein tiefes, mit Wasser gefülltes Blech mit erhitzen. Dieses Blech wieder herausnehmen, das Blech mit dem Brot hineinschieben (Mitte) und ca. 10 Min. backen. Die Hitze auf 220° reduzieren und das Brot in 30–35 Min. fertig backen.
Ob ein Brot richtig durchgebacken ist, lässt sich ganz leicht prüfen: einfach umdrehen und auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.