Damit sich ein schöner, elastischer Brotteig entwickelt, muss von Hand oder mit einem Handrührgerät kräftig geknetet werden, bis der Teig samtig glatt ist. Am Ende sollte sich ein kleines Teigstück zwischen den Fingern lang ausziehen lassen, sodass man fast hindurchschauen kann, ohne dass es reißt.
Sehr feuchte, weiche Teige, die unregelmäßig und blasig aufgehen sollen (z. B. Focaccia) nach dem ersten Kneten und Gehen nicht mehr kneten, sondern nur »dehnen«: Teig in einer Schüssel an der gegenüberliegenden Seite hochziehen und wie ein Blatt Papier zu sich hin falten. Schüssel wenden und Vorgang mehrmals wiederholen.
Feste Brotteige, die ihre Form und eine gleichmäßige Krume behalten sollen, werden »gewirkt«: Teigkugel leicht flach drücken, obere Seite »blütenförmig« bis zur Teigmitte falten, etwas drehen und diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig fester wird – so lässt er sich schön kugelig rund formen.