ZUTATEN
Für 6 Personen
FÜR DEN SAUERRAHMSCHMARRN
— 300 g Topfen
— 300 g saure Sahne (Sauerrahm)
— 4 EL Weizenmehl Type 405
— 8 Eigelb
— 1 TL Vanillezucker
— 2 Äpfel
— 8 Eiweiß
— 100g Zucker
— 30 g Butter
— Puderzucker zum Fertigstellen
FÜR DIE APFELSPALTEN
— 3 Äpfel (z. B. Bonita)
— 50 ml Weißwein
— 100 ml Apfelsaft
— 10 g Zimt-Zucker (Verhältnis 1:10)
FÜR DIE APFELCREME
— 2 Äpfel (z. B. Bonita)
— 30 g Butter
— 50 ml Weißwein
— Salz
FÜR DAS BRATAPFELSORBET
— 500 g Äpfel (z. B. Kanzi)
— 1 Zitrone
— 50 g Butter
— 2 EL Zimt-Zucker
— 80 g Zucker
— Apfelsaft zum Mixen
FÜR DIE HASELNUSSSTREUSEL
— 20 g kalte Butter
— 20 g Weizenmehl Type 405
— 20 g geriebene Haselnusskerne
— 20g brauner Zucker
Für den Sauerrahmschmarrn Topfen, saure Sahne, Mehl, Eigelb und Vanille in einer Schüssel mit einem Schneebesen vermischen.
Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in kleine Stücke schneiden.
Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Saure-Sahne-Masse heben, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen und die Apfelstücke einstreuen.
Kurz auf dem Herd stehen lassen, damit der Teigboden angebacken ist.
Den Backofen auf 165 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Schmarrn im heißen Ofen 15 Minuten backen.
Für die Apfelspalten die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Den Weißwein und den Apfelsaft mit dem Zimt-Zucker aufkochen. Die Apfelspalten einlegen und 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen!).
Für die Apfelcreme die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Äpfel darin anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen.
Anschließend alles gründlich mixen. Zuletzt die Creme mit 1 Prise Salz abschmecken und kalt stellen.
Für das Bratapfelsorbet die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Butter schmelzen. Die Äpfel mit der flüssigen Butter, Zimt-Zucker, Zucker und Zitronensaft mischen.
Alles auf ein Blech geben und im Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten karamellisieren. Anschließend die Masse im Tiefkühlfach/Tiefkühler zu einem Sorbet einfrieren. Das Sorbet vor dem Servieren mit etwas Apfelsaft mixen.
Für die Haselnussstreusel alle Zutaten verkneten. Die Masse zu Streuseln zerkrümelt auf Backpapier streuen und etwa 30 Minuten kalt stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Streusel im heißen Ofen 6–8 Minuten backen.
Zum Fertigstellen den Schmarrn in Stücke zupfen. Die Apfelspalten und die Apfelcreme auf dem Schmarrn verteilen. Alles mit Puderzucker bestreuen. Den Boden einer kleinen Schale mit den Nussstreuseln bedecken. Je eine Kugel Sorbet auf die Streusel setzen. Alles zusammen servieren.
