ZUTATEN
Für 4 Personen
FÜR DIE LACHSFORELLE UND DAS TATAR
— 2 Äpfel (z. B. Sommerrenette)
— 1 unbehandelte Limette
— Salz
— Zucker
— 2 Lachsforellenfilets
— Olivenöl
— 1 kleine Zwiebel
— frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
— Kürbiskerne
— 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
— 1 Stück Ingwer (2 cm lang)
— 50 g Butter
— gutes Kürbiskernöl zum Fertigstellen
Die Äpfel waschen, halbieren und mithilfe eines kleinen Kugelausstechers aushöhlen. Die Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Abrieb beiseitestellen. Die ausgestochenen Apfelperlen in etwas Limettensaft, Salz und Zucker marinieren.
Anschließend die Fischfilets von Gräten sowie Haut befreien, aus dem hohen Teil des Filets vier gleichmäßige Stücke zerteilen und kalt stellen.
Die restlichen Abschnitte der Forellenfilets in ein Tatar schneiden und mit Olivenöl marinieren. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Tatar mit den Zwiebelwürfeln, Salz, Zucker sowie Pfeffer abschmecken und in die ausgehöhlten Apfelhälften füllen. Die Kürbiskerne rösten. Das Tatar mit den Kürbiskernen und den Apfelperlen garnieren. Bis zum Servieren kalt stellen.
Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und den Ingwer darin leicht anschwitzen. Den Kürbis hinzufügen, mit Salz abschmecken und bei mittlerer Temperatur weich dünsten. Anschließend den Kürbis pürieren und bei Bedarf nachwürzen.
Die portionierten Lachsforellenstücke mit etwas Olivenöl, Salz, Zucker und Limettenabrieb marinieren. Dann im Backofen bei 80 °C (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten garen.
Zum Fertigstellen die zart gegarte Lachsforelle auf dem lauwarmen Kürbispüree anrichten und mit gutem Kürbiskernöl verfeinern. Zusammen mit dem Apfeltatar servieren.