ZUTATEN
Für 4 Personen
TAG 1 BIGA
— 0,2 g frische Bio Hefe
— 100 g Manitobamehl oder Weizenmehl Type 550
— 1 Schraubglas oder 1 Schüssel mit Deckel
TAG 2 HAUPTTEIG
— 300 g Manitobamehl oder Weizenmehl Type 550
— 1,5 frische Bio Hefe
— 75 g helle Reismehl
— 25 Sojamehl, getoastet
— 10 g Salz
— 20 g extra vergine Olivenöl
— Olivenöl zum Fetten der Teigwanne
— Reismehl zum Arbeiten
— 1 Teigwanne oder Box mit Deckel
FÜR DEN BELAG
— 2 Kugeln Mozzarella (à 100 g)
— 1 kleiner Radicchio
— 2 Äpfel (z. B. Rote Sternrenette)
— 100 g Gorgonzola
— extra vergine Olivenöl zum Beträufeln
— 50 g Haselnussblättchen
— frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)
Die Hefe in 60 ml kaltem Wasser auflösen. Mit dem Mehl zu einem Teig kneten. In das Schraubglas oder die Schüssel geben und verschließen bzw. abdecken. Bei Zimmertemperatur 10–12 Stunden reifen lassen. Der Biga-Vorteig sollte sichtbar aufgegangen und von Bläschen durchzogen sein.
Die Mehle mit einem Schneebesen in einer Schüssel mischen. In der Rührschüssel der Küchenmaschine die Hefe in 280 ml kaltem Wasser auflösen. Die Mehlmischung hinzufügen und alles auf kleinster Stufe mit dem Knethaken zu einem groben Teig vermischen. Dann den Biga in kleinen Stücken zugeben und 6–8 Minuten langsam kneten. Je nach Konsistenz des Teiges noch etwas Wasser (etwa 10–20 ml) einarbeiten. Das Salz hinzufügen und 1–2 Minuten weiterkneten. Zum Schluss bei höherer Stufe das extra vergine Olivenöl in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig 4–6 Minuten auskneten. Die Teigtemperatur sollte 22–24 °C betragen.
Für die Stockgare den Teig in die geölte Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen. Ist der Teig sehr weich, nach 30 Minuten und 1 Stunde je einmal dehnen und falten. Ist er eher fest und geschmeidig, einmal nach 1 Stunde dehnen und falten. Im Anschluss den Teig bei 4–5 ° 48–120 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Nach 24 Stunden einmal dehnen und falten.
Dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die mit Reismehl bestaubte Arbeitsfläche kippen. Mit einer Teigkarte in vier gleich große Stücke teilen. Diese locker oval formen und abgedeckt 2–3 Stunden entspannen lassen.
1 Stunde vor dem Einschießen den Backofen auf 250–280 °C Umluft vorheizen.
Den Mozzarella abtropfen lassen. Den Radicchio waschen und in Streifen schneiden. Die Äpfel ebenfalls waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Den Gorgonzola wenn möglich in Würfel schneiden, sollte er sehr weich sein, später einfach direkt auf die Pinsen löffeln.
Die Teiglinge nacheinander zu Pinsen formen, mit etwas extra vergine Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen je 2–4 Minuten vorbacken. Anschließend auf ein Kuchengitter legen. Den Mozzarella zerzupfen und gleichmäßig auf den Teiglingen verteilen. Mit Radicchiostreifen, Apfelspalten und Gorgonzola belegen. Die Pinsen weitere 3–4 Minuten backen, dabei in der letzten Minute mit Haselnussblättchen bestreuen und diese noch kurz mit backen.
Die fertig gebackenen Pinsen aus dem Ofen nehmen und einen Moment auf das Kuchengitter legen. Dann die Pinsen in Stücke schneiden und sofort servieren. Wer mag träufelt noch ein bisschen Olivenöl darüber und rundet mit Pfeffer ab.
