ZUTATEN
Für 4 Personen als Hauptgang oder 6 Personen als Beilage
— 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
— Salz
— 1 Prise Kümmelsamen
— 8 Schalotten
— Speisestärke oder Mehl zum Bestauben
— Ghee zum Braten
— 200 ml Milch
— 20 g Butter
— frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
— 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss
— 1 großer, roter, säuerlich würziger Apfel (z. B. Gewürzluike)
— 1 EL brauner Zucker
— 30–40 g frischer Meerrettich
Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und je 1 Prise Salz und Kümmel hinzufügen. Mit aufgesetztem Deckel zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und die Kartoffeln in 20–30 Minuten weich kochen. Dabei nach 20 Minuten mit einem dünnen Messer ihren Gargrad prüfen. Sind sie weich, die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Während die Kartoffeln garen, die Schalotten abziehen, in feine Ringe schneiden und mit etwas Speisestärke bestauben. Eine Pfanne erhitzen und etwas Ghee darin schmelzen. Die Schalottenringe hinzufügen, mit etwas Salz bestreuen und bei mittlerer Temperatur langsam goldbraun und knusprig braten. Danach auf einem Küchentuch abtropfen lassen und beiseitestellen.
Vier Teller und/oder eine Servierschale bei 80 °C Ober-/Unterhitze im Backofen warm stellen.
In einem kleinen Topf die Milch und die Butter erwärmen. Die kurz ausgedampften Kartoffeln schälen und in den größeren Topf zurücklegen. Mit einem Kartoffelstampfer unter Zugabe der warmen Milch-Butter-Mischung bis zur gewünschten Konsistenz zu einem Püree verarbeiten, es sollte schön cremig sein. Wer mag, lässt für mehr Struktur noch ein paar gröbere Stückchen in der Masse. Das Püree mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken und abgedeckt warm stellen.
Den Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Eine Pfanne erhitzen, etwas Ghee darin erwärmen und die Apfelstreifen mit 1 Prise Salz und dem Zucker darin kurz karamellisieren. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Gut die Hälfte der Meerrettichflocken mit den Apfelstreifen vorsichtig unter das Püree heben. Zuletzt das Apfel-Kartoffel-Püree mit Salz und einigen Meerrettichflocken abschmecken.
Das Apfel-Kartoffel-Püree auf die vorgewärmten Tellern verteilen oder in die Servierschale füllen. Mit den beiseitegestellten gerösteten Schalotten und den restlichen Meerrettichflocken bestreut sofort servieren.
