Nährwert pro Stück: 237 kcal | 6,3 g EW | 21 g F | 3,4 g KH
Ergibt 12 Stück
FÜR DEN TEIG
3 Eier
130 g Erythrit
350 ml ungesüßter Mandeldrink
80 g entöltes Mandelmehl
10 g Bambusfasermehl
15 g Flohsamenschalenpulver
15 g Backpulver
15 g Kakaopulver
300 g eingelegte Sauerkirschen (Abtropfgewicht)
FÜR DAS FROSTING
300 ml ungesüßter Mandeldrink
200 g Pudererythrit
1 Vanilleschote
2–3 g Konjakmehl
250 g weiche Butter
AUSSERDEM
Papierförmchen in einem Muffinblech mit 12 Mulden
30 g Low-Carb-Schokodrops (zartbitter) zum Garnieren
ZUBEREITUNG
Für den Teig die Eier mit dem Erythrit und 250 ml Mandeldrink in einer Rührschüssel verquirlen.
Das Mandelmehl mit dem Bambusfasermehl, dem Flohsamenschalenpulver und dem Backpulver mischen. Die trockenen Zutaten zur Masse in der Rührschüssel geben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Die Hälfte des Teigs mit dem Kakaopulver und dem übrigen Mandeldrink (100 ml) zu einem Schokoteig vermengen. Den hellen Teig auf die Förmchen verteilen und mit einem feuchten Teelöffel glatt streichen.
Die Kirschen abtropfen lassen, 36 schöne Kirschen für die Garnierung beiseitelegen und die übrigen auf dem hellen Teig verteilen. Dann den Schokoteig darübergeben.
Die Muffins im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für das Frosting den Mandeldrink mit 75 g Pudererythrit und dem Mark der Vanilleschote unter Rühren aufkochen. Mit dem Konjakmehl andicken und den Pudding in einer Schüssel, mit Frischhaltefolie abgedeckt, abkühlen lassen.
Die Butter mit dem übrigen Pudererythrit (125 g) gut schaumig schlagen, den abgekühlten Pudding unterrühren und die Creme in eine Spritztüte mit einer Öffnung von 2 cm Ø füllen. Auf die Muffins auftragen und mit je drei Kirschen garnieren.
Die Schokodrops über dem Wasserbad schmelzen und mit einem Löffel auf den Cupcakes verteilen. Bis zum Servieren kühl stellen und möglichst am gleichen Tag verzehren.