NORMAS PARA ELABORAR DIFERENTES MASAS
La pastelería tiene su fundamento en las diversas clases de masas, cuya variación consiste en pequeños detalles en el momento de la elaboración y en los ingredientes. Para alcanzar el éxito, es necesario tener presente una serie de normas referentes a cada clase de masa.
MASA DE HOJALDRE10
Se trabaja mediante dobleces de pasta separados por capas de harina. Esta forma de preparar la masa da lugar a que se formen hojuelas durante la cocción, que se hacen en el horno a la máxima potencia.
MASA DE BIZCOCHO
Consiste en una base común de huevos batidos con azúcar y harina, a la que se pueden incorporar diferentes ingredientes. La clave para que resulte perfecta radica en el batido: la harina, previamente tamizada, tiene que añadirse poco a poco, al igual que las claras a punto de nieve y, si se utiliza, la nata. Para la cocción de esta masa, el horno, una vez precalentado, debe mantenerse a una temperatura moderada.
Por último, los moldes han de engrasarse o forrarse con papel parafinado.
MASA PARA BUÑUELOS
Un método para elaborar esta masa consiste en cocer la harina, o parte de ella, y después ablandarla con los huevos. La harina debe añadirse toda de golpe en el líquido hirviendo, pues, si no se hace así, se forman grumos.
La masa para lograr unos perfectos buñuelos tiene que quedar compacta y desprenderse con facilidad. Los huevos se agregan uno a uno y se deben batir con mucha agilidad.
El punto exacto de la masa se logra cuando, al levantar la cuchara con la que se trabaja, la masa adherida cae por sí sola.
Para la cocción resulta indispensable que el horno esté bien caliente, pues la masa debe aumentar de volumen rápidamente.
MASA CON LEVADURA
Esta masa resulta esponjosa y ligera gracias a la fermentación conseguida mediante la acción de la levadura.
Hay que vigilar la temperatura ambiente, pues si el calor es excesivo, la masa puede fermentar antes de tiempo, y si, por el contrario, hace demasiado frío, se puede retrasar en exceso la fermentación. Este proceso se acelera artificialmente en un ambiente templado.
Las elaboraciones realizadas con esta masa se cuecen en el horno a temperatura fuerte.
Si la masa debe freírse, también se hará a fuego vivo.
Los moldes que contengan estas masas no han de llenarse por completo, porque al cocerse se derramarían.
MASA PARA FREÍR
La masa para freír tiene que quedar un poco más blanda que las destinadas al horno y es recomendable dejarla reposar antes de utilizarla.
Se freirá siempre en abundante aceite de oliva virgen extra.
Las piezas pequeñas requieren una fritura muy viva, pero las grandes no tanto, pues tienen que estar más tiempo en la sartén para que no queden crudas por dentro. Después se sacan con la espumadera y se escurren encima de una rejilla o de papel absorbente de cocina.
MASA DE MERENGUE
En el caso de la elaboración de la masa de merengue el azúcar habrá de mezclarse poco a poco.
Para acelerar el batido de las claras se puede echar una pizca de sal.
Para conseguir una óptima cocción ha de hacerse en el horno a una temperatura suave.