Ingredientes
agua
azúcar
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En un cazo de aluminio se pone azúcar y agua en proporción de 1 kg de azúcar por 1 dl de agua y se derrite a fuego vivo.
PUNTOS DEL ALMÍBAR
Para apreciar los puntos o grados del almíbar se utiliza la prueba de los dedos y el pesajarabes. Para usar el pesajarabes se necesita un frasco de cristal estrecho y alto, dentro del cual el pesajarabes debe poder flotar libremente. Según la fuerza del almíbar, el instrumento subirá más o menos y marcará el grado alcanzado.
Punto siruposo o jarabe (18-20°)
El jarabe translúcido entra en ebullición. Se trata del almíbar corriente, que se emplea para endulzar frutos secos, emborrachar bizcochos, etc. El almíbar alcanza el punto siruposo cuando se pega a los dedos.
Punto de hebra fina o floja (29°)
Se introducen los dedos índice y pulgar en agua fría y, seguidamente, en el almíbar; se sacan en el acto, se aprietan y se separan: si al abrirlos se forma un hilillo poco resistente, el almíbar ha alcanzado el punto de hebra fina. Suele usarse para elaborar pasta de almendras.
Punto de hebra gruesa o fuerte (30°)
Se hierve el almíbar un poco más y se repite la operación anterior; esta vez el hilillo ofrecerá cierta resistencia. Sirve para preparar cremas y glaseados.
Punto perlita (33°)
El almíbar comienza a hervir a borbotones y se forman burbujas pequeñas. Al hacer la prueba de los dedos, el hilillo ofrece más resistencia. Se utiliza para las frituras.
Punto gran perla (35°)
Las burbujas son más grandes y saltan. El hilillo no se rompe. Es el punto de los fondants.
Punto de bola blanda o floja (37°)
El almíbar, al enfriarse, se queda pegado a los dedos y, al hacerlo rodar entre ellos, se forma una bola. Es el punto del merengue italiano.
Punto de bola fuerte o gran bola (38°)
La bola que se forma al manipular el almíbar es más compacta que en el caso anterior. Es el punto de caramelo.
Punto de lámina o escarchado (39°)
Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes y ofrece cierta resistencia al desengancharla.
Punto de lámina quebradiza (40°)
Al morder la bola se rompe sin pegarse a los dientes y hace un pequeño ruido. El almíbar está a punto de caramelizarse. Después de los 40° ya no sirve el pesajarabes y el almíbar alcanza el punto de caramelo, que se usa para caramelizar moldes. Se vierte una gota de almíbar en el mármol; si queda compacta y dura, se ha alcanzado este punto.
CÓMO CLARIFICAR EL ALMÍBAR
Por cada kilo de azúcar se utiliza 1 l de agua y 1 clara de huevo. Se derrite el azúcar en un cazo con medio litro de agua fría (2 vasos) y cuando empieza a hervir se añade el tercer vaso mezclado con la clara batida. Se hierve tres veces y se añade cada vez un poco más de agua. Se pasa entonces por un colador fino.