El hojaldre es probablemente una de las masas más difíciles de elaborar, que requiere paciencia y destreza. No obstante, con esta masa crujiente se confeccionan postres muy apreciados. A continuación se presenta el proceso de elaboración del hojaldre, junto con indicaciones para conseguir una pasta excelente.
Ingredientes
350 g de harina de hojaldre
250 g de mantequilla
1 dl de agua fría
media cucharadita de sal
La masa no debe prepararse en un sitio demasiado caliente, sino fresco, y la harina ha de ser de primera calidad, para que la masa no resulte correosa. La mantequilla, que tiene que estar dura, se coloca en un paño espolvoreado con harina y se manipulará hasta que esté suave.
La harina, pasada por el tamiz, se coloca sobre la mesa en forma de volcán. En el hueco del centro se vierte el agua y se añade la sal. Para mezclar se va recogiendo la harina con una espátula y se va llevando hacia el centro. Algunas veces, en función del tipo de harina, se necesita un poco más de agua; si se requiere, se puede añadir otra cucharada. Con las manos se forma un pan, pero no se debe amasar, sino que hay que tomar porciones de masa y aplastarlas contra la mesa; cuando se haya trabajado toda la masa de esta forma, se hace una bola suave y blanda, y se deja sobre un plato espolvoreado con harina durante 15 minutos aproximadamente.
Una vez ha descansado la masa, se espolvorea la mesa con un poco de harina, se coloca sobre ella la masa y se extiende primero un poco con la mano y después con el rodillo, hasta formar un cuadrado de 20 cm de lado y 1 de grosor. En el centro de esta pasta se coloca la mantequilla y se aplasta un poco con el rodillo.
Se toman dos extremos de masa y se doblan sobre la mantequilla. Se presiona un poco con las manos y luego se hace lo mismo con los otros dos extremos; se deja reposar nuevamente durante 15 minutos.
Se espolvorea otra vez la mesa con harina y se aplana la masa encima. Los bordes se igualan con un cuchillo, pero sin cortar la masa, sólo empujándola hacia dentro. Y se inician las vueltas. Una vez igualada la masa, se le da la primera vuelta. Se vuelve a espolvorear la mesa con harina, se pone en el centro la masa y se espolvorea también. Se estira con el rodillo hacia los lados, empujándola con el cuchillo siempre que se desiguale. Cuando ha quedado extendida en una tira de unos 50 o 60 cm de largo por unos 30 de ancho, se dobla en tres, un extremo sobre el centro y el otro sobre el primero, y se deja reposar 15 minutos. Seguidamente, la masa se aplana de nuevo con el rodillo para que se peguen los tres dobleces. Se repite la operación, pero colocando la masa en el sentido contrario, es decir, doblando sobre la cara posterior de la primera vuelta. Se igualan siempre los bordes con el cuchillo. Finalmente se deja reposar al fresco 10 minutos más.
De este modo se han dado dos vueltas al hojaldre. Generalmente se le dan seis, con un tiempo de reposo cada dos de 15 minutos, y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se ha doblado la vuelta anterior. A partir de la quinta vuelta el hojaldre está listo para ser utilizado.