La masa de levadura en la que se basa casi toda la bollería, al contrario que el hojaldre, debe trabajarse y manipularse mucho para que logre correa y elasticidad. Las harinas con mucho gluten, denominadas harinas de fuerza, son las mejores para la fabricación de bollería o masas fermentadas.
El bizcocho tiene el aspecto de una tarta, pero la pasta es especial: por lo general, contiene levadura y clara de huevo batida a punto de nieve, ingredientes que hinchan la pasta haciendo entrar en ella minúsculas burbujas de aire que se dilatan con el calor. Por ello los moldes de bizcocho nunca han de llenarse más de la mitad.
Generalmente, las charlotas se preparan con cremas y frutas, se colocan en moldes forrados con bizcochos, se dejan enfriar en el frigorífico durante varias horas y se desmoldan inmediatamente antes de servirse. Para forrar el molde, normalmente una flanera, se recortan los bizcochos según su tamaño y se colocan con la parte abombada hacia fuera.
Los cakes son bizcochos de origen inglés que resultan más sabrosos si se realizan la víspera. Pueden mantenerse tiernos durante muchos días si se envuelven en papel de plata y se guardan en una lata.
Con la palabra pastel se designan multitud de elaboraciones con harina, leche, mantequilla, crema, huevos, azúcar... Todo es cuestión de proporción y método: según las cantidades o los medios utilizados se llega a los resultados más diversos.
Por último, la tarta es un pastel grande (si su tamaño es pequeño se denomina tartaleta), generalmente redondo y plano, elaborado con pasta de fondear, de hojaldre o quebrada con la que se forra un molde; se guarnece con fruta, crema, chocolate...