Debido al gran tamaño del país, a las distintas regiones que lo componen y a la antigua tradición gastronómica que posee, China puede presumir de una cocina muy variada y abundante.
En efecto, esta cocina presenta una gran multitud de estilos, que provienen de las diferentes costumbres, que varían según las regiones, tanto en los ingredientes como en los métodos de cocción.
La carne de cerdo y los huevos son características comunes a todas las regiones, pero cada una de ellas posee sus especialidades, basadas en tradiciones antiguas, pero también en la disponibilidad de los diversos ingredientes.
A grandes rasgos, la cocina china puede dividirse en cinco estilos principales, que corresponden de forma aproximada a las cinco grandes zonas geográficas: septentrional, oriental, occidental, central y meridional.
• El estilo del Norte, o de Pekín, es austero, casi rígido. La cocina incluye carne, sobre todo de cerdo, cocinada sencillamente al estilo kao (asada o al horno), que es la que requiere la cocción más larga. Las pastas a base de distintas harinas, a excepción de la pasta de arroz, el pan de harina de trigo y unas gachas de mijo son también elementos importantes que constituyen uno de los platos básicos de la cocina cotidiana; las aves y las verduras, poco numerosas y entre las cuales la col ocupa el primer puesto, están poco presentes en esta región. Los condimentos son asimismo bastante escasos: ajo, cebolla, salsa de soja y vino de arroz (jiu) para los adobos y las salsas; el uso de la guindilla es muy reducido. El plato más conocido de esta región es el pato lacado, que a menudo se acompaña de tallarines y mermelada de judías.
• El estilo del Este, o de Shanghái, se basa en el consumo de pescado y marisco; como acompañamiento, se utiliza el arroz hervido o el juk, una especie de puré de arroz. El condimento más utilizado es la salsa de soja; los platos son sabrosos y aromáticos, aunque no demasiado picantes. Las verduras se utilizan mucho, servidas como acompañamiento en casi todas las comidas. Se utilizan distintos métodos de cocción: al vapor, a la brasa, salteado en la sartén o en fritura. Es una cocina sabrosa y nutritiva. Los platos principales consisten en una serie de raviolis cocidos al vapor, albóndigas y tallarines de harina de trigo. El plato más conocido es la sopa de nidos de golondrina.
• El estilo del Oeste (Sichuan) se caracteriza por sus especias. La propia región da su nombre a un tipo particular de pimienta negra. Los alimentos son aromatizados, en ocasiones picantes, y se utilizan mucho las setas.
• El estilo del Centro (Yunnan) es especialmente picante. La cocina de esta región es densa y cargada, y utiliza distintas pimientas, guindilla, ajo, cebolla y jengibre. Abunda en especialidades, ya que puede contar con una gran variedad de productos locales. No falta el pescado, en general seco.
• El estilo del Sur, o de Cantón, es el más célebre y conocido en Occidente. En general, se le da preferencia porque es una cocina poco compleja y tal vez más variada que las demás, pues la parte meridionalde China es una región subtropical, muy rica en pescado y marisco, pero también en verdura y fruta. El arroz ocupa un lugar principal en esta cocina, seguido de muy cerca por las sopas (la más conocida es la de aletas de tiburón). Los alimentos tienen sabores delicados, obtenidos con condimentos ligeros, y se acompañan de salsas líquidas y transparentes, así como de verduras crujientes. La carne no se utiliza mucho, en particular la de cerdo, y se prefiere el pescado y el marisco. El método de cocción más empleado es el chao, que consiste en freír removiendo sin cesar los distintos ingredientes en un wok, con muy poco aceite y a fuego vivo. La cocina chao es muy rápida, por lo que todo debe estar cortado fino para que la cocción sea completa.
A estos diversos estilos, cabe añadir el oficial, utilizado en los banquetes formales y denominado mandarín. Consiste en un surtido de platos que se consideran los más representativos, o refinados, del conjunto de cocinas regionales.