Homefarming: Das Kochbuch

FALSCHE SCHWARZWURZEL

4 Personen

FALSCHE SCHWARZWURZELN

Da der Spargel als falsche Schwarzwurzel serviert wird, macht ihr euch zunächst an die Heuasche für die schwarzen Semmelbrösel. Hierzu das Heu in einem Topf vollständig verbrennen (dafür reicht je nach Trockenheit des Heus ein Feuerzeug, bei höherer Restfeuchte empfiehlt sich jedoch ein Bunsenbrenner).
Das verbrannte Heu in einen Mixer geben und zerkleinern, bis ein feines Pulver entsteht. Achtet darauf, dass der Mixer gut verschlossenen ist, und öffnet den Becher auch nicht unmittelbar nach dem Mixvorgang – dann steht im Anschluss auch keine Grundreinigung der Küche an.
Die Semmelbrösel mit in den Mixbecher geben und nochmals kurz mixen, bis alle Brösel durchgängig schwarz sind.

Tipp: Wenn ihr euch die Mühe mit der Heuasche ersparen möchtet, könnt ihr problemlos auf reine Semmelbrösel zurückgreifen oder eine grüne Variante mit in der Mikrowelle getrockneter Petersilie erstellen.
Den Spargel schälen und in Mehl wenden. Die Eier aufschlagen und die bemehlten Stangen zunächst im aufgeschlagenen Ei, dann in den schwarzen Bröseln wenden und anschließend mit etwas Abstand auf ein Stück Küchenkrepp legen.

PARMESANSAND

Für den Parmesansand den Parmesan reiben und auf einem Backpapier in der Mikrowelle garen, bis er eine chipsartige Textur hat.
Semmelbrösel mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten, bis sich eine hellbraune Färbung und angenehme Röstaromen einstellen. Dann die Mischung gemeinsam mit dem Parmesanchip in einen Gefrierbeutel geben und so lange quetschen, bis sich ein feiner Sand gebildet hat. Diesen Sand mit Salz und Pfeffer mutig abschmecken, da er später das Gewürz für das ansonsten recht neutrale Ei ist.

KARTOFFELN

Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 15 Min. kochen, bis sie eine angenehme Festigkeit haben, und je nach Sorte und persönlicher Vorliebe schälen oder mit Schale verwenden.

28-MINUTEN-EIER

Die Eier in der Schale in einem Sous-vide-Bad bei 67° für 28 Min. stocken lassen. Anschließend in einer kleinen Schale vorsichtig aufschlagen.

Ralfs Tipp: Wenn kein Sous-vide-Bad vorhanden ist, die Eier alternativ pochieren. Hierzu jedes Ei in eine Tasse aufschlagen. 3 l Wasser mit 50 ml Weißweinessig in einem Topf zum Köcheln bringen. Mit einem Kochlöffel im Topf rühren, bis sich ein kleiner Strudel bildet, in diesen Strudel dann die Eier aus der Tasse gleiten lassen und darauf achten, dass das Wasser nun nicht mehr weiterkocht. Die Eier nach 3 ½ Min. mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Kochwasser nehmen und mit einem Küchenkrepp die überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen.

SAUCE HOLLANDAISE

Für die Sauce Hollandaise den Weißwein mit der geschälten, gewürfelten Schalotte, dem Lorbeerblatt und 100 ml Wasser in einen Topf so lange köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist. Die Flüssigkeit dann durch ein kleines Sieb abseihen – am besten direkt in eine Schüssel, in der ihr sie später gut aufschlagen könnt.
Die Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. Die Eier trennen, die Eigelbe in die bereits etwas abgekühlte Weißweinreduktion geben und diese über einem Wasserbad aufschlagen, bis eine schaumige Masse mit spürbarer Bindung entstanden ist. Nun in kleinen Schritten unter ständigem Rühren die flüssige Butter einarbeiten, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FERTIGSTELLUNG

Die panierten Spargelstangen in einer Pfanne in tiefem Fett ausbacken, auf ein Küchenkrepp legen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Stangen halbieren und 4 komplett belassen.

SCHÖN ANRICHTEN

Zum Anrichten die Kartoffeln auf einer Seite leicht anschneiden, damit sie möglichst aufrecht auf dem Teller stehen können und mit der Sauce Hollandaise ordentlich bedecken. Den gebackenen Spargel daneben legen. Das Ei vorsichtig in der Mitte des Tellers platzieren und mit 1 gehäuften EL vom Parmesansand bedecken. Nach Belieben mit etwas Gartenkräutern garnieren.