HÜHNERBRUST MIT BRÖSELSCHMELZE

4 Personen

Hühnerbrust: 2 Hühnerbrüste | Salz, Pfeffer | Pflanzenöl | 2 EL Butter | 4 EL Panko (grobe Weißbrotbrösel) Selleriepüree: 600 g Knollensellerie | Meersalz | 1 Lorbeerblatt | 200 g Sahne Eingelegte Kirschtomaten: 200 g Zucker | 200 ml Weißwein | 400 ml Weißweinessig | ½ TL Wacholderbeeren | ½ TL Piment | ½ TL Senfsaat | ½ TL weiße Pfefferkörner | Salz | 20 Kirschtomaten

Der beste Geschmack des Hühnchens steckt in der Haut und wenn ihr die Haut mit den Bröseln streckt, streckt ihr auch den leckeren, krossen Geschmack.

HÜHNERBRUST

1. Die Hühnerbrüste von der Karkasse lösen, die Haut entfernen und auf die Seite legen. Den Backofen auf 100° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Die Brüste ringsum mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in 1 Schuss Öl in einer beschichteten Pfanne auf dem Herd anbraten. Anschließend nebeneinander auf ein Backblech oder in eine flache Auflaufform legen und im Ofen je nach Größe 10–15 Min. bis zu einer Kerntemperatur von 62° garen. Die Temperatur dabei mithilfe eines digitalen Fleischthermometers überprüfen.

3. In der Zwischenzeit die Hühnerhaut mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden und langsam bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne auf dem Herd auslassen.

4. Wenn die Haut Farbe nimmt, die Butter zugeben, aufschäumen lassen, das Panko unterheben und unter ständigem Rühren in der Butter zu goldbraunen Bröseln rösten.

5. Anschließend direkt aus der heißen Pfanne nehmen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Alexanders Idee mit dem Panko ist einfach sensationell, weil die Brösel den krossen Geschmack der Haut nicht nur annehmen, sondern strecken. Probiert das auf jeden Fall mal. Ihr werdet begeistert sein.

SELLERIEPÜREE

1. Den Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden, in einem Topf mit gesalzenem Wasser und den Lorbeerblättern weich kochen lassen. Anschließend das Wasser abgießen, das Lorbeerblatt entfernen und den Topf mit dem Sellerie erneut auf den Herd stellen.

2. Unter ständigem Rühren erhitzen, damit das überschüssige Wasser verdampfen kann.

3. Dann mit der Sahne auffüllen und langsam einkochen, bis die Sahne fast vollständig verkocht ist.

4. Mit dem Pürierstab oder in einer Küchenmaschine so lange mixen, bis die Masse fein cremig wird. Mit Salz abschmecken und das Püree durch ein Sieb streichen.

Ich wollte in einem meiner Bücher schon immer ein intellektuelles Zitat unterbringen. Hier passt es. Also: »Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert.« (Hannibal Smith/A-Team)

EINGELEGTE KIRSCHTOMATEN

1. Zucker, Weißwein, Essig, 200 ml Wasser und Gewürze in einem Topf zusammen aufkochen, vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken und abgedeckt auskühlen lassen.

2. Die Kirschtomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken (oder die Tomaten alternativ mit einem Bunsenbrenner abflämmen). Anschließend die Schale abziehen, die Tomaten in den Essigsud einlegen, in ein Schraubglas füllen (oder vakuumieren) und mind. 24 Std. ziehen lassen.

3. Die Haltbarkeit verlängert sich zusätzlich, wenn man das Ganze 3–5 Min. dämpft (je nach Größe des verwendeten Glases) und anschließend rasch abkühlen lässt.

SCHÖN ANRICHTEN

Je einen großen lang gezogenen Strich Selleriepüree mittig auf den Tellern anrichten. Die Hähnchenbrüste der Länge nach halbieren, entlang des Selleriepürees auf die Teller setzen, mit der Bröselschmelze bestreuen und einige halbierte Kirschtomaten darum verteilen.