BRATHÜHNCHENKEULE MIT FERMENTIERTEM SPITZKOHL UND GERÖSTETEN MACADAMIANÜSSEN

4 Personen

Brathühnchenkeule: 2 Hühnerkeulen | Salz, Zucker | Pflanzenöl | 2 EL Butter | 4 Zweige Thymian Fermentierter Spitzkohl: 1 junger Spitzkohl (ca. 500 g nach dem Entfernen des Strunks) | 20 g Salz | 50 g Ingwer | 1 g Chilipulver oder Cayennepfeffer | 10 g helle Sojasauce | 500 ml Sauerkrautsaft | Außerdem: 50 g Butter | 6–8 geröstete Macadamianusskerne

BRATHÜHNCHENKEULE

1. Die Hühnerkeulen entlang der Innenseite aufschneiden und auslösen, sodass Knochen und Knorpel vollständig entfernt sind.

2. Den Backofen auf 70° (Dampf) vorheizen. Die Hühnerkeulen von beiden Seiten mit Salz und 1 kleinen Prise Zucker würzen und mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf ein leicht gefettetes Backblech legen und je nach Dicke der Keulen 45–50 Minuten im Dampfbackofen bis zu einer Kerntemperatur von 62° garen. Auch hier sagt Alexander: »Am besten mithilfe eines digitalen Fleischthermometers überprüfen.« Anschließend herausnehmen, auskühlen lassen und ggf. trocken tupfen.

3. Die vorgegarten Hühnerkeulen mit der Hautseite nach unten in eine große beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd unter gelegentlichem Andrücken mit einer Winkelpalette auf der Hautseite knusprig braun braten. Anschließend wenden, die Butter und Thymianzweige zugeben, kurz aufschäumen lassen und vom Herd nehmen.

FERMENTIERTER SPITZKOHL

Bei der Fermentation sorgen Bakterien, Pilzen oder Enzyme dafür, dass das Lebensmittel auch ohne Kühlung bis zu einem Jahr lang haltbar ist. Ihr könnt auch Rotkohl, Wirsing, Rote Beten, Kürbis, Bohnen, Paprika und Möhren fermentieren.

1. Den Spitzkohl vierteln, dabei den Strunk entfernen und den Kohl von der Spitze aus in relativ breite, zum Strunk hin immer dünner werdende Streifen schneiden. Diese in eine große Schüssel füllen und genau 500 g abwiegen. Anschließend mit 20 g Salz würzen (exakt 2 Prozent des Gesamtgewichts von Spitzkohl und des später zugegebenen Sauerkrautsafts) und alles mit den Händen gut verkneten. Hierbei empfiehlt sich das Tragen von Gummihandschuhen.

2. Den Ingwer schälen und fein zum Spitzkohl reiben, mit Chili bzw. Cayenne und Sojasauce würzen, mit dem Sauerkrautsaft auffüllen und wieder alles gut vermengen.

3. Anschließend das Kraut samt entstandenem Sud in ein größeres Fermentationsglas füllen, mit einem Fermentationsgewicht beschweren, damit die Spitzkohlstreifen vollständig unterhalb der Flüssigkeit sind, das Glas mit einem passenden Deckel (am besten mit Überdruckventil für die Gärung) verschließen und für 1 Woche zum Fermentieren bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen.

4. Nach dieser Zeit das Glas mit dem Kraut in den Kühlschrank stellen und noch einmal 2 weitere Wochen reifen lassen.

SCHÖN ANRICHTEN

Den fermentierten Spitzkohl durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Sud und Spitzkohl getrennt voneinander in zwei kleinen Töpfen auf dem Herd erhitzen. Die kalte Butter in den Sud geben und diesen mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Den Spitzkohl mittig auf tiefe Teller verteilen. Die knusprig gebratenen Hühnerkeulen jeweils halbieren und auf dem Kohl anrichten. Mit dem schaumig aufgemixten Sud umträufeln und die Macadamianüsse grob gestoßen darüberstreuen oder wie Alexander fein darüberraspeln.