En els orígens, el vi, producte misteriós i que provocava sorprenents efectes en la conducta dels humans, que sorgia miraculosament del fruits de la vinya després de transmutacions ocultes, va ser considerat una beguda mística i es va utilitzar deforma ritual. Al llarg dels segles, l'home –sobretot l'home mediterrani– va anar estudiant i humanitzant aquesta agradable beguda i la va incorporar a la seva quotidianitat alimentària, econòmica i lúdica.
Des de fa anys, el concepte de "vi aliment", i també el de "vi estimulant", han estat desplaçats per la noció de "vi plaer" o també, en ocasions, per la de "vi prestigi" i "vi cultura", evolució que ha permès que aquesta beguda pugui tenir múltiples definicions, que van des de la literària fins a la gastronòmica passant per la historicista, ja que no en va l'home és consumidor de vi des d'allò tan imprecís que es diu la més remota antiguitat, en aquest cas un període no inferior a sis mil anys.
Avui en dia, el vi és apreciat per la seva qualitat real, per l'equilibri dels seus components, per la presència d'aromes subtils i de gustos harmònics que proporcionen una satisfacció als sentits desperts dels degustadors educats en aquesta complexacultura, que ensenya matisos d'anyades, territoris,varietats i mètodes de vinificació.
L'enologia, que és la ciència que tracta de l'elaboració i la conservació dels vins, ha desvelat en bona part el misteri de la transformació del suc del raïm, dolç i perfumat, en una beguda espirituosa, de característiques, efectes i virtuts ben distints al fruit del qual prové. En aquesta obra tractarem de resumir l'art, tradicionalment de naturalesa empírica, i la ciència que regeix aquests complexos processos que donen com a resultat final un bon vi de qualitat.
Per tant, ens cenyirem a la clàssica definició del vi que es troba ens els textos legals i que diu així: "El vi és el producte obtingut exclusivament per la fermentació alcohòlica total o parcial de raïms frescos, trepitjats o no, o de most de raïms, entenent, és clar, el raïm com el fruit propi de les plantes de l'espècie botànica denominada Vitis vinifera".
La legislació de la Unió Europea, a partir d'aquesta definició bàsica, complica molt més la tipificació dels productes derivats del raïm, i estableix la categoria de productes "no fermentats alimentaris" (en defineix 46 tipus agrupats en quatre apartats) i dotze productes "no fermentats no alimentaris". En el grup dels productes fermentats alimentaris, en què s'inclou el vi, s'hi defineixen 32 tipus de vins diferents –dels quals més endavant descriurem els més importants–, set alcohols, tres vinagres i vuit productes no alimentaris, tots els quals derivats dels raïms de Vitis vinifera. A partir d'aquí, doncs, cal saber que és impropi parlar de vi sense alcohol –sense fermentació alcohòlica– o de vi de dàtils o de cireres –sense raïms de Vitis vinifera.
Tot i la constant variabilitat de les xifres estadístiques unes poques dades serveixen per aproximar-nos, encara que només sigui per conèixer l'ordre de magnitud, al que significa socialment i econòmica la viticultura en el món. Les dades utilitzades son del 2007 d'una font solvent, l'OIV (Office International de Vigne et du Vin). Tot i això, s'han de considerar xifres aproximades.
Aquestes dades permeten concloure que el 59 per cent de la superfície mundial de vinya es troba a Europa, el 22 per cent a Àsia, el 12 per cent a Amèrica, el 5 per cent a Àfrica i el 2 per cent a Oceania. La tendència, segons els experts, és que l'any 2008 aquesta superfície mundial assoleixi els vuit milions d'hectàrees, és a dir que hi hagi un increment d'unes 57.000 hectàrees més que l'any 2007, amb el consegüent increment de producció de vi, mentre que la tendència en els països de la UE és la reducció de superfícies.
Paral.lelament, cal recordar que les dades de consum mundial de vi per al 2005 eren de 236,4 milions d'hectolitres amb una lleugera disminució respecte al 2004, que va ser de 237,2 milions d'hl (0,8 milions d'hectolitres menys), dada poc significativa, però que, tanmateix, marca una tendència des de fa temps.