En termes generals, en l'obtenció del most blanc, hi ha una sèrie d'operacions comunes a tots els tipus de vins (joves, fermentats en bóta, secs, dolços, etc.), encara que la seva realització en ocasions pot ser facultativa segons el tipus de vins elaborats:
Trepitjat: és una primera ruptura del gra de raïm, històricament feta amb els peus. Actualment es realitza amb mètodes mecànics (corrons de cautxú) i sempre de forma molt suau. La seva finalitat és alliberar most, airejar-lo lleugerament i posar-lo en contacte amb els llevats. En alguns casos (per exemple en els escumosos) com a norma general no es trepitja abans de premsar.
Desrapament: separació mecànica de la rapa dels grans a fi d'evitar contacte entre most i parts herbàcies que poden comunicar gustos vegetals, astringents i amargs. Si el contacte ha de ser de curtadurada, en ocasions no es fa aquesta operació per tal d'evitar l'acció "brutal" de la màquina desrapadora i també perquè la rapa pot actuar com a element de drenatge del most en el procés de premsatge, sempre que aquest sigui suau.
Escorreguda: separació del most de les parts sòlides de forma ràpida sense aplicar cap tipus de pressió i evitant en tot cas el contacte amb l'aire. El most obtingut d'aquest procés és el de millor qualitat (flor). Hi ha diversos tipus de dispositius per realitzar l'escorreguda de la verema trepitjada. Uns són denominats estàtics (dipòsits de doble fons perforat), en què el most s'extreu per gravetat, i els altres són dinàmics i consisteixen en un transportador helicoïdal (bis sens fi), generalment inclinat, encaixat en una canalització perforada per on surt el most. Totes les parts d'aquests dispositius en contacte amb el most han de ser d'acer inoxidable.
Premsatge: aplicació de pressió sobre la verema per extreure el most fent compatibles la qualitat i la quantitat sobre les quals es basa l'economia del procés. El premsatge pot fer-se en la vinificació en blanc sobre verema prèviament trepitjada i escorreguda o bé sobre raïms sencers, però sempre abans de la fermentació. En la vinificació de vins negres es realitza el premsatge de la verema ja fermentada.
Els dispositius de realització del premsatge han de permetre separar els mostos segons la pressió amb què s'han obtingut, ja que a mesura que augmenta la pressió disminueix la qualitat del most. Per tant, el procés de premsatge en els blancs ha de ser ràpid, per evitar oxidació i que el most agafi color, i també fraccionat, és a dir, que es puguin classificar els mostos en funció de la pressió amb què s'han obtingut (primeres, segones, etc.). Les darreres fraccions dels premsatges s'han de separar necessàriament.
Els manuals de tecnologia vinícola descriuen a bastament els sistemes de premsatge més usuals en enologia i per tant hi farem tan sols una ràpida referència:
Premses verticals: són les més antigues de les actualment vigents. Es tracta d'una gàbia vertical de fusta on es diposita la verema, que és pressionada per un plat que baixa verticalment, accionat mecànicament o per un dispositiu hidràulic. El most surt lateralment per entre les separacions de les peces que formen la gàbia. Finalitzada la primera fase del cicle, el conjunt de verema premsada (brisa, en castellà orujo, en francès marc) es remou manualment i es reinicia el cicle. D'aquest sistema de premsatge és pot dir, generalitzant, que és discontinu, que requereix mà d'obra, que els rendiments en most són moderats i que la qualitat del producte és bona.
Premses horitzontals: dispositiu similar a l'anterior en el qual la gàbia és rotativa i horitzontal. Els raïms es premsen per l'acció de dos plats mòbils que avancen en sentit contrari. En finalitzar el cicle, els plats, units per unes cadenes, en retrocedir desfan el pa de verema premsada per reiniciar el cicle a pressió més elevada. El procés és igualment discontinu, més automatitzat, i produeix mostos lleugerament més bruts.
Premses pneumàtiques: són els dispositius de premsatge més moderns. Igualment horitzontals, amb un gran cilindre perforat d'acer inoxidable, la pressió es realitza per una gran bossa elàstica situada a l'interior a la qual s'injecta aire a pressió que, en comprimir la verema contra la paret de la gàbia, extreu el most. En desinflar-se la bossa es desfà el pa de verema i es reinicia el cicle. El premsatge és suau, uniforme i progressiu. El sistema es discontinu i permet el fraccionament de mostos, i se n'obté un producte de màxima qualitat per absència de tot tipus de fricció.
Premses de bandes: és un sistema de premsatge continu, que vol dir baixa ocupació de mà d'obra. El premsatge es realitza per compressió de la verema entre dues cintes transportadores mòbils i perforades que es mouen en sentit invers. El resultat tant qualitatiu com quantitatiu és satisfactori per a grans volums. Com a inconvenients podem destacar la necessitat d'un altre sistema de premsatge per esgotar els residus i cert risc d'oxidació del most.
Premses continues: el sistema més comú de premsa contínua, al qual dona nom, és un caragol sens fi (caragol sens fi o caragol d'Arquímedes) dins d'un cilindre metàl•lic perforat. Aquest transportador empeny la verema cap a l'extrem del cilindre on se situa un contrapès (mecànic o hidràulic), que és l'element que fa la pressió. Històricament aquest mètode tenia els defectes d'un elevat coeficient de fricció, dificultat de separació de mostos i en general una baixa qualitat del producte, contraposats a la poca mà d'obra que necessitava i al bon rendiment en quantitat de most. Fins i tot en algunes denominacions d'origen aquest sistema de premsatge està prohibit per a l'obtenció de vins de qualitat. Avui en dia, les noves tècniques constructives de maquinària, incrementant el diàmetre del cilindre, reduint la superfície de contacte i rebaixant la velocitat de premsatge, permeten obtenir una bona qualitat de producte si es respecta escrupolosament el fraccionament de mostos i s'evita una sobrepressió.