L'encubament consisteix a introduir la verema trepitjada i desrapada en un dipòsit de material i de característiques variables, durant un temps més o menys llarg (segons el tipus de vi que es vulgui obtenir), a fi que tingui lloc la fermentació alcohòlica i la maceració.
Hi ha diversos dispositius d'encubament, que van des dels més senzills fins a complexes instal.lacions per vinificar en continu. Citarem alguns dels sistemes tradicionalment més utilitzats:
Tina oberta de barret flotant. Aquests dipòsits oberts solien ser d'obra o ciment armat amb revestiment interior (rajoles vitrificades) o sense revestir. Les parts sòlides (barret) floten en la superfície del líquid i estan en contacte amb l'aire, amb els perills que això comporta. Per millorar la difusió dels pigments cal enfonsar periòdicament la massa sòlida en el líquid (pigeage) o bé practicar remuntatges. Sistema tradicional de la Borgonya –el clima és distint al mediterrani– que actualment es practica en dipòsits troncocònics d'acer inoxidable.
Tina oberta de barret submergit. La massa sòlida es manté submergida permanentment en el líquid mitjançant una reixa de fusta. Així s'evita el contacte amb l'aire i la necessitat d'efectuar remuntatges periòdics. En surten vins molt astringents.
Tina tancada. Presenta avantatges respecte de les anteriors ja que el barret no està en contacte amb l'aire i no hi ha perill d'alteració a causa de l'ambient de CO2 provocat per la fermentació. No hi ha pèrdues d'alcohol i una vegada finalitzada la fermentació alcohólica poden ser utilitzades com a dipòsits de conservació.
Tines de remuntatge automàtic. Dispositius diversos, instal.lats generalment en dipòsits de ciment, l'objectiu dels quals és realitzar el procés de remuntatge periòdic automàticament utilitzant la mateixa pressió del CO2 originat durant la fermentació. D'aquesta manera, la dissolució de la matèria colorant en el most es fa sense necessitat de cap operació especial. Aquestes tines només serveixen per a la fase fermentativa i de maceració. Els dispositius solen rebre el nom del seu inventor o de l'empresa fabricant: Suavet, Decaillet, Ducellier-Isman, Defranchesi. Aquests dispositius poden considerar-se els primers dipòsits autovinificadors, si bé la fase final del procés, que és la descàrrega de la fracció solida, havia de realitzar-se manualment. La seva utilització actual és limitada.
Autovinificadors. Es denominen així els moderns sistemes d'encubament per a vinificació en negre, en els quals i mitjançant dispositius de molt diversa naturalesa i complexa tecnologia, el procés de maceració escollit (remuntatge per circuit tancat, immersió o enfonsament del barret o pigeage, desestructuració del barret o delestage, inundació periòdica, etc.) es realitza periòdicament i automàticament. Normalment aquests dispositius es troben instal.lats en dipòsits d'acer inoxidable de capacitat variable, horitzontals o verticals, fixos o rotatius, cilíndrics o troncocònics, quasi sempre dotats de sistemes de refrigeració per a control de les temperatures de fermentació, que no han de sobrepassar els 25ºC. Aquestes tines o grans envasos també es denominen maceradors.
Tots aquests aparells vinificadors disposen d'un sistema mecanitzat perquè una vegada finalitzada la FA i tret el vi de raig, es pugui descarregar automàticament la brisa, impregnada encara de most, que és premsada per algun dels sistemes ja descrits. El fet que aquests dipòsits puguin autobuidar-se i realitzar la maceració automàticament és el que en justifica la denominació d'autovinificadors o vinificadors automàtics, dels quals hi ha molts models en el mercat, fabricats per les marques més competents en tecnologia enològica.
Vinificadors continus. Tots els sistemes de vinificació en negre descrits –molt esquemàticament– són discontinus. S'han desenvolupat diverses tecnologies basades en els fermentadors industrials a fi que el procés de fermentació i maceració pugui realitzar-se de forma relativament continuada (per exemple cicles de 24 hores), més curts que la durada de la vinificació convencional. La verema se situa en un medi en què els llevats més alcohologens es troben en gran densitat i en plena activitat, no hi ha fase de latència i la fermentació alcohólica comença immediatament. La maceració (remuntatge) es realitza cada 2 o 3 hores amb eliminació de la brisa ja esgotada en matèria colorant. El desencubament té lloc quan la FA encara no ha finalitzat i es continua en altres dipòsits. Aquest sistema s'utilitza per processar grans volums de verema.