LA CONSULTATION À LA FONDATION
ART DE VIVRE, BANGALORE
par Dominique Lebelley
L’ayurveda classe la nourriture et ses effets sur le corps physique et les doshas en termes de rasa ou « goût ». Il n’y a pas d’équivalent à la manière dont l’ayurveda envisage ces questions de la nourriture dans l’approche moderne de la nutrition qui s’intéresse aux carbonates, aux protéines, aux minéraux et aux vitamines.
Le système de l’ayurveda est complètement différent ; il prend en compte les qualités subtiles présentes dans la nourriture et pas seulement ses composants chimiques. Chaque goût, selon l’ayurveda, a un effet mental et émotionnel subtil, il peut avoir un effet immobilisant ou stimulant sur le système ou procurer un sentiment de bien-être ou d’inertie.
La sagesse est de composer un repas équilibré comprenant tous les goûts en proportions correctes qui auront leur effet à tous les niveaux du système.
Le goût est-il très important ?
Pour comprendre la nourriture dans une perspective ayurvédique, le goût (ou rasa) a besoin d’être pris en considération. Il existe six goûts présents dans l’univers. Chaque type de dosha possède trois d’entre eux qui font partie de sa nature et se trouve nourri par les trois autres qui ne sont pas sa propre nature. Cela maintient un équilibre.
Qu’est-ce que les goûts et comment les associer ?
Il y a six goûts : doux, acide, salé, piquant, amer et astringent.
Idéalement, le régime est dominé principalement par le goût sucré avec des quantités modérées de goût acide et piquant, un petit peu d’amer et une très petite quantité de salé inclus.
La nourriture au goût astringent a besoin d’être présente modérément mais beaucoup d’aliments comme les fruits, les légumes et les céréales comprennent secondairement ce goût astringent derrière le goût sucré. Ainsi le goût astringent est-il souvent déjà présent dans la quantité qui convient si le régime est bien équilibré et végétarien.
Est-il bon de manger tant de nourriture sucrée ?
Le goût sucré vient des éléments terre et eau. Cela comprend tous les hydrates de carbone, les sucres, les graisses et les acides aminés. Donc, la plupart des fruits et des céréales sont classés comme doux aussi bien que la nourriture qui a été fabriquée avec du sucre.
Le goût doux n’est pas seulement causé par le sucre, la majorité des aliments contiennent une certaine douceur. Si vous mâchez la nourriture consciencieusement, vous pouvez remarquer son goût. Par exemple, quand vous mastiquez un grain de riz, vous noterez le goût sucré.
La douceur dans la nourriture soutient la croissance tissulaire et procure de la force. Ce goût est rafraîchissant par nature. Il produit un sentiment de satisfaction mais, comme il ne stimule pas la digestion, d’autres goûts comme l’acide ont besoin d’être introduits dans le régime pour instaurer un équilibre. Kapha est augmenté, vata et pitta décroissent.
N’est-il pas vrai pour autant que manger trop de sucre est malsain ?
Ce qu’on appelle sucre est une forme très concentrée des sucres naturels trouvés dans les aliments. Le miel, le jaggery et le sirop d’érable sont aussi des formes concentrées et doivent être utilisés avec parcimonie. Des problèmes peuvent arriver quand on en mange trop souvent.
Trop de nourriture chargée de sucres crée une prise de poids et des désordres métaboliques chez tout le monde mais spécialement chez les personnes de constitution kapha. Donc ces dernières devront être très vigilantes sur la sorte de douceur qu’elles choisissent dans leur nourriture. Attention au miel…
Quel est l’effet de la nourriture acide ?
Le goût acide nourrit tous les tissus à l’exception de ceux de la reproduction, il stimule l’appétit, réduit la soif et crée de la chaleur. Vata tire avantage du goût acide, contrairement à kapha et à pitta qui se portent mieux si l’acide est équilibré avec d’autres goûts.
De toutes façons, il faut intégrer des quantités modérées d’acide afin de respecter la proportion alcaline correcte.
Beaucoup d’épices sont utilisées dans les recettes ayurvédiques, pourquoi ?
Beaucoup d’épices sont fortes en parfum, cela signifie qu’elles soutiennent les actions du goût piquant telles que maintenir le métabolisme et stimuler l’appétit, ce qui aide la digestion et active le mécanisme de défense.
Le piquant est, parmi tous les goûts, le plus chaud et le plus stimulant pour la digestion. Il équilibre très bien la lourdeur potentielle de kapha. Une petite quantité réchauffera et stimulera vata, tandis que les types pitta ont besoin de faire attention et de prendre le goût piquant avec d’autres goûts, le doux par exemple, ou bien de l’éviter carrément.
Le piquant nous égaye physiquement, mentalement et émotionnellement. Il peut être le plus nettoyant de tous les goûts, à tous niveaux.
Quelle quantité de sel devrait être utilisée ?
Une très petite quantité de sel est requise pour maintenir l’équilibre à la fois minéral et liquide dans notre système. Il stimule la rétention d’eau, d’où l’importance de veiller à ne pas introduire trop de sel dans la nourriture sinon cela pourra entraîner de réels problèmes de rétention.
Le goût salé améliore la digestion et le feu digestif (agni). Il peut aussi avoir un effet alourdissant. En petites quantités, le sel favorise une bonne structure mentale mais en grosses quantités, il cause de l’irritation ; on peut éprouver un sentiment d’épuisement et d’immobilisme. Kapha et pitta augmentent, vata décroît par le goût salé.
Et le goût amer, qu’est-ce qu’il fait ?
Il est aussi requis en petites quantités. Son rôle est de détoxifier et de nettoyer. L’amertume accroît vata et décroît kapha et pitta.
À quoi sert de prendre de la nourriture au goût astringent ?
Il maintient la fermeté des tissus. Il a aussi une action réchauffante et comprimante. Kapha et pitta en bénéficient, vata supporte d’en avoir moins.
L’astringent, consommé avec modération, peut favoriser une approche posée de la vie. Donc, de petites quantités peuvent être bénéfiques à quelqu’un qui se trouve dans un état émotionnel très intense, et l’aider à se reconnecter avec les aspects pratiques de la vie quotidienne.