L’esturgeon est un poisson de mer qui remonte les fleuves et les rivières et qui atteint quelquefois des proportions considérables. Nous ne décrirons pas les diverses manières de le préparer ; il nous suffira de dire que sa chair, la plus consistante de toutes les chairs de poisson que nous connaissions, peut se cuire avec un égal succès à la broche comme au court-bouillon, et se prêter à toutes les manières dont on apprête le veau.