C’est vers la fin de l’automne que les truffes ont acquis ces bonnes qualités et ce parfum exquis qui les font rechercher comme le condiment le plus précieux de la cuisine. On doit les choisir noires en dessus, marbrées en dedans, fermes, grosses et pesantes. La truffe passe pour être indigeste ; sans vouloir contredire l’opinion généralement admise à cet égard, nous y mettrons cependant une restriction. Il en est de la truffe comme de beaucoup d’autres choses : elle est indigeste si on en abuse ; prise avec modération, elle passe comme une lettre à la poste.
Truffes à la serviette. Prenez de belles truffes et brossez-les dans deux ou trois eaux, en ayant soin d’enlever avec la pointe du couteau la terre qui pourrait rester dans les petites cavités. Lorsqu’elles sont bien lavées et bien égouttées, mettez-les dans une casserole avec un peu de saindoux ou de gras de lard râpé, du vin blanc sec, une feuille de laurier et du sel. Il ne faut pas que la cuisson les couvre. Sautez-les de temps en temps, puis couvrez la casserole et faites-les bouillir environ vingt minutes. Égouttez-les et servez-les sous une serviette pliée.
Ragout de truffes. Cuites de cette manière, les truffes s’emploient pour être mises en ragoût, soit à l’espagnole, soit à l’allemande ; seulement, lorsqu’elles sont cuites, on les pèle légèrement et on les coupe en rouelles d’une ligne d’épaisseur.
On ajoute à la sauce une petite quantité de jus de citron et des croûtons de pain passés au beurre, taillés dans la forme et tes dimensions des tranches de truffes.
C’est aussi de cette manière qu’on fait cuire les truffes destinées à garnir des galantines et des pâtés ; il faut également les peler, et de plus hacher et piler finement les peaux, qu’on mêle ensuite à la farce. Enfin, lorsqu’on veut les employer comme garniture de décoration pour une grosse pièce, on ne les pèle pas.
Truffes à la cendre. Lorsque les truffes sont bien nettoyées, assaisonnez-les légèrement de poivre, de sel et d’une petite pincée de thym et de laurier finement hachés. Enveloppez-les d’une barde de lard, puis de quatre papiers que vous placez l’un sur l’autre, toujours à l’opposé de la jonction du dernier, afin que la truffe conserve son assaisonnement. Trempez légèrement chacune de ces papillotes dans l’eau fraîche, et mettez-les sous des cendres rouges, comme vous feriez pour des pommes de terre ou des marrons ; laissez-les cuire une heure. Ôtez les premiers papiers, et servez avec la dernière enveloppe, qui doit être propre et non atteinte par le feu.