Les fruits qu’on emploie le plus habituellement pour compotes sont les prunes fraîches ou sèches, les pommes, les poires, les abricots, les pêches, les coings.
Compotes de pruneaux. Prenez 250 grammes (une demi-livre) de bons et beaux pruneaux, faites-les tremper à l’eau froide pendant deux heures ; jetez cette eau et mettez les pruneaux dans une casserole avec deux verres d’eau, suffisamment pour les couvrir ; ajoutez un zeste de citron, un petit morceau de cannelle, gros comme une noix de beurre fin et 125 grammes (un quart de livre) de sucre. Laissez cuire vos pruneaux sur un feu doux pendant deux ou trois heures. On reconnaît qu’ils sont suffisamment cuits lorsqu’ils sont tendres sous le doigt. Ajoutez alors un verre de vin de Bordeaux rouge, faites chauffer jusqu’à ce qu’il se forme une petite écume blanche, retirez du feu et servez froid.
Compote de pommes. Choisissez de belles pommes, bien saines, et de préférence des pommes de reinette. Coupez-les en quatre, en les pelant et en ôtant les pépins, et jetez-les à mesure dans l’eau fraîche. Égouttez-les sur un linge blanc, et faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau, du sucre et un peu de zeste de citron.
Compote de pommes entières aux confitures. Prenez des pommes de reinette de moyenne grosseur, et, après les avoir pelées et en avoir retiré avec un vide-pommes les pépins et le cœur, mettez-les dans une casserole avec de l’eau et du sucre. Faites qu’elles cuisent sans s’écraser ni se briser. Dressez-les dans le compotier, et lorsqu’elles sont refroidies, garnissez en l’intérieur avec de la gelée de groseilles. Faites réduire le sirop dans lequel elles ont cuit, versez-le dans une assiette pour qu’il en prenne la forme, et couvrez-en les pommes, sur lesquelles il doit former une gelée transparente et légère. On peut, avant de verser le sirop, décorer les pommes de quelques fleurs de violettes.
Compote de poires. Si les poires que vous employez sont grosses, coupez-les par quartiers, et procédez comme il est dit pour la compote de pommes ; seulement vous pouvez remplacer le citron par un peu de cannelle. Si les poires sont petites, laissez-les entières ; vous les pelez, vous en ôtez l’œil, vous rognez la queue et vous les mettez dans l’eau fraîche pour les conserver blanches. Faites-les cuire avec du sucre, de l’eau et un peu de cannelle. Lorsqu’elles sont cuites, retirez-les, faites réduire le sirop et versez-le sur les poires.
Compote d’abricots. Faites choix de beaux abricots plein-vent ; coupez-les en deux ou laissez-les entiers, mais en ôtant toujours les noyaux. Vous aurez préparé un sirop de sucre avec un verre d’eau et environ 125 grammes (un quart de livre) de sucre. Faite cuire les abricots dans ce sirop ; écumez-les, et, lorsqu’ils cèdent facilement sous le doigt, dressez-les dans le compotier, puis versez dessus le sirop, que vous aurez bit réduire.
Compotes de pêches. Procédez de la même manière que pour la compote d’abricots : seulement il faut peler les pêches.
Compote de prunes de mirabelle ou de reine-claude. Laissez les noyaux, et procédez de la même manière que pour la compote d’abricots.
Compote de coings. Choisissez deux ou trois coings bien sains, bien jaunes et par conséquent bien mûrs ; coupez-les en quatre, ôtez-en le cœur et les pépins ; faites-les blanchir dans l’eau bouillante, et, quand ils cèderont sous le doigt, retirez-les, pelez-les et passez-les à l’eau fraîche. Vous aurez préparé un sirop de sucre avec un verre d’eau et à peu parés 150 grammes (quatre ou cinq onces) de sucre ; faites cuire les coings dans ce sirop. Une fois cuits, retirez-les ; laissez réduire un peu le sirop, et versez-le sur les coings.
Compote d’ananas. Après avoir paré l’ananas, vous le coupez par tranches minces et lui faites jeter quelques bouillons dans un sirop de sacre. Ensuite vous le laissez refroidir et vous rangez les tranches dans un compotier pour les couvrir avec le sirop ; ou bien encore vous dressez les tranches d’ananas, dans le compotier, à mesure qu’elles sont coupées, et vous les couvrez de sucre en poudre pour les laisser ainsi macérer pendant quelques heures.
Compote de cerises. Vous choisissez de belles cerises dont vous coupez à moitié les queues et que vous piquez du côté opposé avec une aiguille en les jetant à mesure dans l’eau fraîche. Cette opération terminée, vous les égouttez et les plongez dans un sirop de sucre bouillant ; quand elles ont pris un bouillon, on les retire pour les laisser refroidir et les verser ensuite dans le compotier.
Compote d’oranges. Après avoir enlevé par petits filets les zestes des oranges, vous piquez celles-ci en divers endroits et les plongez à mesure dans l’eau fraîche. Ensuite vous les mettez pendant quelques minutes dans l’eau bouillante, pour les plonger de nouveau dans l’eau fraîche. Alors vous les égouttez et vous achevez de les faire cuire dans un sirop de sucre que vous aurez préparé. Vous les versez dans une terrine, et, lorsque la compote est froide, vous coupez en quatre les oranges et vous les placez dans le compotier en les arrosant avec le sirop.
Compote de marrons. Choisissez des marrons bien sains, et mettez-les dans un poêlon ou dans une petite marmite avec de l’eau en suffisante quantité. Quand ils sont cuits à point, pelez-les et plongez-les dans un sirop de sucre bouillant. Faites leur jeter quelques bouillons dans ce sirop, et, après les avoir retirés du feu, vous les aromatisez soit avec un peu d’eau de fleurs d’oranger, soit avec du sirop de vanille.
Remarque. Lorsqu’on n’aromatise pas les compotes avec du citron ou de la cannelle, on peut y ajouter un petit verre d’eau-de-vie, de rhum ou de kirsch.