On appelle marmelades les confitures qu’on obtient par le mélange des fruits à pulpes avec une certaine quantité de sucre. Elles doivent toujours être d’une consistance assez épaisse, tout en étant un peu liquides. Le procédé est à peu près le même pour toutes les espèces de marmelades.
Marmelade d’abricots. Prenez des abricots de plein-vent, jaunes en couleur, et de bonne maturité, c’est-à-dire pas trop mûrs. Pelez-les très légèrement et émincez-les. Retirez les noyaux, que vous casserez et dont vous ôterez les amandes, qu’il faut monder et faire sécher. Prenez autant de sucre que vous avez de fruit, c’est-à-dire un demi-kilogramme de sucre pour chaque demi-kilogramme de fruit. Faites cuire le sucre au perlé, et mettez-y les abricots. Remuez le mélange avec une spatule ou une écumoire jusqu’à ce que la marmelade ait acquis assez de consistance pour se détacher en grande nappe de l’écumoire. Ajoutez-y alors les amandes bien sèches, retirez-la du feu et versez-la dans les pots, que vous recouvrez, lorsqu’ils sont froids, d’un rond de papier trempé dans l’eau-de-vie.
On emploie le même procédé pour les marmelades de pêches, de prunes et de coings.
Marmelade de pommes. Pelez vos pommes, ôtez-en le cœur, coupez-les par quartiers, et mettez-les dans une casserole avec un verre d’eau. Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux. Ajoutez aux pommes un peu de cannelle en bâton, et lorsqu’elles seront fondues, c’est-à-dire lorsqu’elles s’écraseront facilement sous le doigt, mettez du sucre dans la proportion de 250 grammes (une demi-livre) pour 500 grammes (une livre) de fruit. Remuez la marmelade pour la bien mêler avec le sucre, faites-la réduire, et, lorsqu’elle est suffisamment réduite, ce que vous reconnaissez à la liaison obtenue par la cuisson, passez-la au tamis de crin.
Marmelade de cerises. Prenez des cerises bien mûres, dont vous ôtez la queue et le noyau. Mettez-les dans une bassine sur un feu doux, et remuez-les avec une spatule jusqu’à ce qu’elles soient réduites de moitié : pour un kilogramme de cerises vous aurez fait cuire au cassé un demi-kilogramme de sucre, et vous observerez la même proportion pour une quantité plus considérable de fruit ; mettez dans le sucre les cerises réduites comme il a été dit, et remuez ce mélange jusqu’à ce que vous puissiez voir le fond de la bassine ; retirez alors, et versez la marmelade dans les pots.