Abaisser et AbaisseAbaisser, c’est aplatir avec un rouleau la pâte à dresser, la pâte à feuilletage. L’abaisse, c’est-à-dire la pâte plus ou moins aplatie, est le résultat de cette opération.
AbatisOn comprend sous le nom d’abatis les pattes, les ailes, le cou, le foie, le gésier d’une volaille.
Aiguille à briderGrosse aiguille dans laquelle on passe de la ficelle pour trousser les viandes, la volaille, le gibier et le gros poisson.
AmbiguRepas à un service, composé de pièces froides et de pièces chaudes, avec lesquelles on sert en même temps le dessert.
AppareilSe dit des divers ingrédients qui entrent dans la composition d’un mets, dans quelque préparation.
AspicSorte d’entrée froide, composée de filets de volaille, de gibier ou de poisson, avec diverses garnitures, le tout enveloppé d’une gelée transparente.
AssietteEn termes de cuisine, se dit de certaines petites entrées ou de hors-d’œuvre ; se dit aussi des fines herbes que le chef de cuisine fait préparer tous les matins par les apprentis. En termes d’office, le mot assiette se dit des fruits cuits ou secs, biscuits, fromages, etc., qui entrent dans la composition du dessert. On appelle aussi assiettes volantes des entremets légers, tels que fritures, soufflés, etc.
AteletsVoy. Hâtelets.
Bain-marieCaisse de fer blanc ou de cuivre qu’on remplit à moitié d’eau presque bouillante, et qu’on maintient sans ébullition à cette chaleur sur la bouche d’un fourneau étouffé. Elle est garnie d’un couvercle à plusieurs trous dans lesquels on place les casseroles qu’on veut conserver chaudes sans les exposer à l’action du feu. Ces casseroles, appelées aussi bains-marie, sont étroites et hautes, et étamées des deux côtés, et contiennent ordinairement des sauces liées, des sauces au beurre.
Bardes, barderBardes, tranches minces de lard gras qu’on applique et qu’on attache avec de la ficelle sur le ventre du gibier et de la volaille destines à être mis à ta broche. On s’en sert également pour garnir des pâtés froids avant d’y dresser les viandes. Barder, c’est appliquer des tranches de lard sur le gibier ou sur la volaille.
BlancTerme par lequel on désigne toute espèce de sauce blanche.
BlanchirC’est mettre des viandes ou des légumes dans de l’eau bouillante, avec un peu de sel, pendant quelques minutes, les retirer ensuite et les passer à l’eau fraîche.
BleuMettre un poisson au bleu, c’est le faire cuire à l’eau de sel, quand il s’agit de poisson de mer, et dans le vin blanc avec aromates, persil et oignons, quand il s’agit de poisson d’eau douce. Autrefois, on faisait cuire ainsi les poissons avec leurs écailles ; cette méthode est aujourd’hui abandonnée.
BouquetSe dit du persil et de la ciboule dont on fait un petit paquet lié avec du fil, qu’on met dans les sauces et les bouillons pour en relever le goût, et qu’on retire avant de servir.
Bouquet garniLe même que le précédent, auquel on ajoute du thym et du laurier.
BraiserFaire cuire à petit feu dans une braisière couverte de cendres chaudes, des viandes qui ne subissent ainsi aucune évaporation sensible, et qui conservent tout leur goût.
BraisièreVase de cuivre étamé ou de fonte, long et ovale, assez profond, avec deux anses et un couvercle à rebords, sur lequel on peut mettre du feu.
BriderPasser du gros fil ou de la ficelle dans les membres d’une volaille pour les main-’tenir.
BrochettesVoy. Hâtelets.
BuissonSe dit des objets qu’on dresse sur le plat en leur donnant une forme conique. Ex. : un buisson d’écrevisses.
CaramelSucre qu’on fait brunir, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur très foncée, dans une casserole avec un peu d’eau.
ChapelureCroûte de pain râpée.
ChausseSorte de cornet, de capuchon allongé, en feutre ou en laine, qui sert à filtrer les liquides et les gelées.
CiselerFaire des ciselures sur le corps d’un poisson ou sur tout autre objet qu’on veut mettre sur le gril.
CompoteTerme de cuisine et d’office. Compote de pigeons ; compote de fruits, de poires, de pommes.
ConcasserDiviser grossièrement avec un couteau ou dans un mortier une substance quelconque, du sucre, des amandes, etc.
ConsomméBouillon très chargé de sucs de viande.
CorserSe dit d’une sauce qu’on rend onctueuse, d’un potage auquel on ajoute un jus de viande réduit.
CoulisCrème à l’anglaise : jaunes d’œuf et sucre délayés avec du lait que l’on fait épaissir sur le feu sans faire bouillir.
CroustadeMie ou croûte de pain qu’on a fait cuire dans une friture.
Cuillère de cuisineEspèce de cuillère de bois à long manche dont on se sert pour mêler les sauces.
CuissonManière de faire cuire ; c’est aussi le liquide résultant de la cuisson.
CulinaireSe dit de tout ce qui concerne l’art du cuisinier.
DébriderEnlever, après la cuisson, la ficelle qui avait servi à brider une volaille.
DégorgerFaire dégorger les viandes, c’est les faire tremper pendant un temps dans l’eau froide ou tiède, pour les débarrasser du sang qu’elles contiennent et les rendre plus blanches.
DégoutJus que la cuisson fait sortir des viandes mises à la broche, et qui tombe dans la lèchefrite.
DésCouper en dés, c’est couper la viande ou toute notre chose en morceaux carrés de la grosseur d’un dé à jouer.
DésosserEnlever les os des viandes, de la volaille, du gibier, et les arêtes du poisson.
DessertTroisième service d’une table, se composant de sucreries, de fruits, de fromage, etc.
DétremperMouiller, avec de l’eau, des œufs, du lait, des pâtes, des appareils.
DorerFrotter la pâtisserie avec un pinceau ou des barbes de plume qu’on trempe dans de l’œuf battu.
DormantSurtout décoré qu’on place au milieu de la table et qui y reste pendant tout le repas.
DresserDisposer sur les plats les mets tels qu’ils doivent être servis sur la table.
ÉchauderTremper dans l’eau bouillante, pour enlever le poil, la plume ou la pellicule.
ÉcumerÔter avec une cuillère percée l’écume qui se forme sur le pot-au-feu ou sur une sauce que l’on clarifie.
ÉmincerCouper la viande ou les légumes en tranches minces. On dit un émincé de gigot de mouton, de chevreuil, de volaille.
EntréesMets qui se servent au commencement du repas avec les relevés de potage et les hors-d’œuvre (premier service).
EntremetsLégumes et mets sucrés qui se servent avec les rôtis (second service).
ÉpicesSubstances aromatiques employées pour l’assaisonnement telles que cannelle, girofle, muscade, poivre, thym et laurier en poudre.
EscalopePetites tranches, rondes ou ovales, très minces, de viande ou de chair de poisson.
EscaloperCouper en petites rouelles des filets de veau, de volaille, de gibier, de poisson.
EssarderSécher, éponger sur un linge propre la viande ou le poisson qu’on a lavé.
EssenceSuc légèrement réduit de toutes les cuissons.
ÉtamineMorceau de laine, étoffe de poil de chèvre, qui sert à passer les sauces, les coulis, les sirops.
ÉtoufferFaire cuire dans un vase bien clos pour empêcher l’évaporation. On dit : cuire à l’étouffée.
ÉtuveEndroit chauffé et bien clos, dans lequel on fait sécher des fruits et d’autres substances qu’on veut conserver.
FarinerImprégner de farine un objet qui doit être frit ou grillé.
FiletLa partie la plus délicate d’une pièce de viande de boucherie, d’une volaille, d’une pièce de gibier, d’un poisson. Dans le bœuf, le filet tient à l’aloyau ; c’est la même partie sur la longe de veau, la selle de mouton, l’échine de cochon, de lièvre et de tout gibier à poil. Dans la volaille, le filet est toute la partie blanche ; dans le gibier à plumes, c’est la chair de l’estomac. Dans le poisson, par exemple, pour les merlans, les soles, etc., c’est la chair débarrassée des arêtes et de la peau ; dans les poissons plus gros, c’est la chair découpée en lanières plus ou moins longues.
FlamberPasser une pièce de volaille ou de gibier sur un feu clair pour brûler le duvet, après l’avoir plumée.
FoncerGarnir le fond d’une casserole de tranches d’oignons, de bardes de lard, de tranches de veau ou de jambon, avant d’y mettre ce qu’on veut y faire cuire.
FondLe mouillement dans lequel on a fait cuire.
FontaineCreux qu’on fait au milieu d’un tas de farine qu’on va délayer et pétrir, et dans lequel on place le beurre, les œufs et l’eau, pour faire la pâte que l’on rassemble ensuite.
FraiserAction de diviser par petites portions, avec la paume des mains, la pâte rassemblée plus ou moins ferme, pour la lier et en former on tout compacte et lisse.
FrémirSe dit d’un mets qu’on ne laisse chauffer que jusqu’à l’instant où il va commencer à bouillir.
FritureCuisson de viandes, poissons, légumes, fruits, crèmes, par l’intermédiaire de la graisse, de l’huile ou du beurre. Se dit aussi de la substance dans laquelle ou fait frire.
GarnituresSe dit de tout ce qui garnit ou accompagne la viande de boucherie, la volaille ou le gibier : quenelles, champignons, olives, truffes, ris de veau, nouilles, légumes de toutes sortes.
GlaceJus de viande réduit.
GlacerImbiber, à l’aide d’un pinceau, avec de la glace ou jus réduit, les viandes, les volailles ou les poissons au moment de les servir. Glacer, pour les pièces de pâtisserie, c’est les saupoudrer de sucre et les remettre au four.
GratinManière d’apprêter certains mets pour leur donner du relief, ordinairement avec de la chapelure de pain. Faire gratiner au four ou sur un fourneau à feu doux le fond d’une entrée ou d’un entremets, et donner couleur au-dessus avec le four de campagne.
HabillerSe dit de la première préparation qu’on donne aux viandes et aux poissons. C’est plumer, vider, flamber et trousser la volaille et le gibier à plumes ; c’est dépouiller et vider le gibier à poil ; c’est écailler, vider et laver le poisson en enlevant les ouïes et en coupant les nageoires.
HâteletsBrochettes d’argent, de fer ou de bois, dont on se sert pour assujettir une pièce quelconque à la broche, ou pour embrocher de petits oiseaux, des éperlans, pour servir des rognons, des cervelles, etc.
HâtelettesBrochettes garnies de petits oiseaux rôtis ou de petits poissons frits.
Hors-d’œuvreMets appétissants, tels que sardines, anchois, thon mariné, cornichons, olives, qu’on sert au premier service.
IssuesLes extrémités et les entrailles de quelques animaux, comme les pieds, la tête, le cœur, le foie, la rate, etc. Issues d’oies : ce sont les pattes, les ailerons, le cou, le gésier, le foie.
KariEspèce de poivre qui se tire du piment et du curcuma pilés séparément, et qu’on mêle avec du poivre fin, du girofle et de la muscade en poudre.
LarderPasser des lardons à travers la viande au moyen d’une lardoire.
LardoireSorte de grosse aiguille ou de brochette pointue par un des bouts, pour piquer la viande et y laisser les lardons contenus dans l’autre bout qui est creux et fendu en plusieurs branches.
LiaisonSe dit des sauces qui sont liées au moyen de jaunes d’œuf, de farine ou de beurre.
LimonerMettre des poissons dans l’eau presque bouillante, pour enlever le limon ou la peau qui les couvre ; mettre des cervelles dans l’eau fraîche pour enlever les pellicules sanguinolentes qui le couvrent.
LitSe dit d’une couche de quelque substance ordinairement taillée en tranches minces, sur laquelle on met une autre substance ou un assaisonnement, et ainsi de suite.
MacédoineMélange de divers légumes et de viandes cuites ou de divers légumes seulement. On dit aussi une macédoine de fruits.
MacérerFaire infuser à froid, dans un liquide, une substance quelconque pour en extraire les principes.
ManierSe dit de l’action de mêler du beurre avec de la farine.
MarinerFaire tremper les viandes pendant un temps plus ou moins long dans une sauce appelée marinade, et composée ordinairement de vinaigre avec sel, poivre, épices, oignons, citron, romarin, thym, laurier, girofle.
MarquerPréparer, apprêter, arranger dans une casserole les viandes qu’on veut faire cuire.
MasquerCouvrir de sauce, de glace, de sucre, un mets dressé sur le plat.
MenuComposition d’un repas ; liste de tous les plats qui doivent être servis dans un repas.
MijoterCuire lentement et à petit feu.
MirepoixTranches de légumes tels que carottes et oignons, qu’on passe au beurre et qu’on mouille de vin blanc, en ajoutant un peu d’ail, du thym, du laurier, du girofle. Cette préparation sert principalement à cuire le poisson d’eau douce.
MitonnerSe dit du pain qu’on laisse tremper longtemps dans le bouillon, le lait et l’eau, et cuire doucement au coin du feu.
MonderEnlever avec les doigts la peau des amandes qu’on a jetées dans l’eau bouillante pour les attendrir.
Mouiller et MouillementMouiller, c’est mettre du bouillon, de l’eau ou un autre liquide dans un mets pendant la cuisson. Mouillement est le mot commun à tous ces liquides employés à faire cuire un mets par l’ébullition.
PaillasseLit de braise ou de charbon allumé, ou simplement de cendres chaudes.
PanerSaupoudrer de mie de pain très fine les viandes ou les poissons qu’on veut faire cuire au four ou sur le gril.
PanneSe dit de la graisse des animaux et particulièrement de celle du porc, avec laquelle on fait du saindoux.
PanureMie de pain passée très fine au tamis, pour masquer ou paner différents objets.
ParerÔter les peaux, les nerfs et les graisses superflues des viandes qu’on veut apprêter.
PartirFaire partir, c’est placer sur un feu vif pour mettre en ébullition.
PasserFaire revenir sur le feu ou raidir des viandes ou des légumes dans une casserole avec beurre, ou huile, ou lard, jusqu’à ce que ces viandes ou ces légumes aient pris une certaine consistance et une couleur dorée. Passer se dit encore des liquides, coulis, jus, purées, sauces, sucs de fruits, crèmes, etc., qu’on passe à travers un tamis, une passoire, une serviette, une chausse, une étamine.
PaupiettesTranches de viande un peu larges, destinées à être roulées.
Petit-fourPetite pâtisserie fine, biscuits, macarons et autres petits gâteaux composés de sucre et de blanc d’œuf.
Pièce montéePâtisseries de différentes sortes avec décoration, et dans lesquelles on emploie le pastillage et la pâte d’amandes.
Pinceau à glacerPetit paquet de plumes qu’on réunit et dont on se sert pour dorer la pâtisserie et les viandes.
PiquerGarnir, avec une lardoire, de filets de menu lard, une pièce de volaille, de gibier, de viande de boucherie.
PlafondPlaque de métal plus ou moins grande, ordinairement ronde, avec rebords, sur laquelle on pose les grosses pâtisseries pour les faire cuire au four. Il y a aussi des plaques carrées, en tôle, qui servent pour les petites pâtisseries.
PocherOn poche des œufs en les cassant dans de l’eau bouillante à laquelle on ajoute un peu de vinaigre ; on poche des quenelles ou des boulettes de godiveau pour les faire cuire.
PointeSe dit d’une très petite quantité d’un assaisonnement : une pointe d’ail.
PoissonnièreVase de cuivre étamé ou de fer-blanc, beaucoup plus long que large, au fond duquel est un double fond percé de trous et muni de deux anses à l’aide desquelles on enlève le poisson sans le briser, quand il est cuit.
PuitsCreux, espace vide qu’on laisse au milieu du plat en dressant une entrée, et dans lequel on met une garniture.
PuréeEspèce de jus ou de suc tiré de certains légumes tels que pois, haricots, lentilles, pommes de terre, oignons, etc. Les purées servent de litière à beaucoup de mets.
QuenellesSorte de farce faite de viande de boucherie, de volaille, de gibier, ou de poissons, et qu’on façonne en forme de boulettes pour servir de garniture.
RafraîchirSe dit des fruits qu’on met dans l’eau fraîche après les avoir blanchis.
RassemblerC’est, après avoir délayé ce qui était dans le creux appelé fontaine, le réunir à la farine pour en faire un seul corps.
RefaireRetourner, dans la casserole qui est sur le feu, la volaille ou le gibier jusqu’à ce que les chairs renflent.
RelevéOn nomme ainsi toute grosse pièce qui est servie après le potage.
ReposerLaisser reposer la pâte avant de lui donner un autre tour.
RevenirFaire revenir, c’est faire passer la viande dans le beurre chaud. Voy. Passer.
RissolerSe dit des viandes qu’on fait cuire jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur, et aussi pour en rendre la surface croquante.
RouleauUstensile d’office ; morceau de bois arrondi de 65 centim. de long sur 10 centim. de diamètre, servant à pétrir et à étaler la pâte.
RouxMélange de beurre et de farine qu’on met sur le feu et qu’on tourne jusqu’à ce qu’il devienne blond. Il sert à lier les sauces.
SalmisEspèce de ragoût fait avec des viandes cuites à la broche, qu’on dépèce et auxquelles on fait une sauce avec les débris.
SalpiconMélange de viande ou de poisson, avec truffes, champignons, langue à l’écarlate, le tout coupé en petits dés.
SarbotièreVase d’étain ou de ter-blanc dans lequel on fait prendre en neige ou en glace les liqueurs qui doivent être servies dans des verres, et dans lequel on fait aussi glacer les fruits.
SauterFaire cuire vivement dans une casserole ou une poêle.
SautoirPlat à sauter, sorte de casserole dont le bord n’a que 6 centim. de hauteur.
SingerParsemer d’une certaine quantité de farine des viandes destinées à un ragoût, afin de les lier.
SorbetièreVoy. Sarbotière.
TamisUstensile de cuisine, fait de crin ou de soie, servant à passer les sauces et les bouillons. C’est aussi un ustensile d’office, dont on se sert pour passer du sucre, et sur lequel on met des fruits confits pour les faire sécher à l’étuve.
TimbaleMoule en cuivre de la forme d’une casserole ; nom donné à une espèce de ragoût enveloppé d’une pâte et cuit au four dans ce moule, dont il conserve la forme. Ex. : timbale de macaroni, macaroni en timbale.
Tour à pâteTable sur laquelle on prépare la pâte pour la pâtisserie.
TournerTourner des légumes, tels que carottes, navets, fonds d’artichaut, etc., c’est les arrondir de diverses manières avec un couteau, pour leur donner une forme agréable. Tourner des olives, c’est détacher, en tournant avec la pointe du couteau, toute la chair du noyau, pour leur rendre ensuite leur première forme. Tourner des oranges, des citrons, c’est en ôter légèrement avec le couteau l’écorce la plus fine. Tourner une sauce, c’est la mêler et la tourner avec une cuillère de bois pour l’empêcher de déposer et de s’attacher au fond de la casserole.
TourtièrePlat rond et à rebords, en cuivre étamé ou en fer battu, servant à faire cuire des tourtes, des gâteaux, des gratins, etc.
TravaillerSe dit d’une sauce qu’on fait réduire à grand feu en la remuant bien, jusqu’à ce qu’elle arrive au point de réduction qu’on veut obtenir.
TrousserAssujettir, à l’aide d’une ficelle et d’une aiguille à brider, les ailes, l’estomac, les cuisses et les pattes d’une pièce de volaille ou de gibier avant de la mettre à la broche. Voy. Brider.
TrufferGarnir avec des truffes préparées l’intérieur d’une pièce de volaille ou de gibier.
TurbotièreGrande casserole en cuivre étamé, de forme ronde, destinée à cuire le poisson, et munie d’une grille à deux anses qui permet de retirer le poisson sans le rompre.
VanilleOn l’emploie en gousse pour la mettre dans le lait destiné à faire une crème ; on la pile avec du sucre pour la mêler à diverses pâtisseries et sucreries.
VannerAgiter une sauce avec une cuillère, en l’élevant et en la laissant ensuite retomber pour la lisser et l’empêcher de faire peau, et aussi pour opérer entièrement le mélange des ingrédients dont elle se compose.
VerjusRaisin cueilli avant sa maturité ; gros raisin vert dont le jus est employé, comme le jus de citron, dans les préparations culinaires.
ZestePellicule extérieure de l’écorce du citron, de l’orange et de quelques autres fruits odorants ; c’est la partie jaune qu’on enlève aussi mince que possible.