Questo è probabilmente uno degli antipasti più semplici e raffinati che possiate offrire. L’unica difficoltà sta nel reperire ingredienti di qualità superiore. Scordatevi questa ricetta se non riuscite a trovare un pomodoro estivo maturo, succoso, dal sapore dolce e intenso, che non abbia mai conosciuto un frigorifero domestico o un camion refrigerato, ma solo terra e sole. Inoltre, dovete anche disporre di una mozzarella di bufala di alta qualità. Servite con del buon pane bianco casereccio.
Per quattro, come antipasto
250 g di mozzarella di bufala
2 pomodori medi maturi
Marinata
cucchiaino di semi di finocchio
scorza grattugiata di 1 limone
15 foglie di basilico tagliuzzate
2 cucchiaini di origano sminuzzato
2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva della migliore qualità e un extra per guarnire
2 cucchiaini di olio di colza
1 spicchio d’aglio pestato
cucchiaino di sale di Maldon
pepe nero
Cominciate con la marinata. Spargete dei semi di finocchio in una piccola padella e tostateli a secco fino a che cominciano a scoppiare. Trasferiteli in un mortaio e pestateli. Poi metteteli in una piccola ciotola insieme agli altri ingredienti della marinata.
Fate a pezzi con le mani la mozzarella, cospargetela con la marinata e mettetela da parte per 15-30 minuti.
Per servire tagliate a spicchi i pomodori e metteteli insieme alla mozzarella marinata su un piatto da portata. Date un giro di olio e servite.
Questa insalata di pane estiva equivale di per sé a quasi un pasto. Ho preso la tradizionale fattoush araba, ho cambiato il tipo di pane e l’ho arricchita con la quinoa, l’unico cereale che mi azzardo a usare in questa insalata perché è molto leggero e delicato. Una grossa responsabilità tocca qui al povero pomodoro. Se i pomodori saranno dolci e succosi non ci sarà bisogno di molto condimento per vivacizzarli, se saranno invece asciutti e di sapore modesto il condimento dovrà essere un po’ più ricco. Lasciate riposare un po’ l’insalata, perché i crostini di pane abbiano modo di ammorbidirsi – a meno che non li vogliate croccantissimi.
Per quattro
40 g di quinoa
4 fette di pane a lievitazione naturale (300 g in tutto)
70 ml di olio d’oliva e un extra per spennellare il pane
4 pomodori medi maturi (in tutto 400 g)
3 piccoli cetrioli (in tutto 250 g) con la buccia
cipolla rossa piccola tagliata finissima
4 cucchiai di coriandolo sminuzzato
1 cucchiaio di menta sminuzzata
2 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
1 cucchiaio di succo di limone
di cucchiaio di aceto di vino rosso
2 piccoli spicchi d’aglio pestati
sale e pepe nero
Preriscaldate il forno a 180 gradi/Forno a gas ventilato livello 4. Cuocete la quinoa in una casseruola con acqua bollente per 9 minuti o fino a che risulta tenera. Scolatela in un setaccio a maglie fini, sciacquatela sotto acqua corrente e lasciate che si asciughi.
Spennellate il pane con un po’ di olio d’oliva e spargeteci un pizzico di sale. Mettete le fette in una pirofila e arrostitele per 10 minuti, rivoltandole a metà cottura. Il pane dovrebbe diventare completamente secco e croccante. Toglietelo dal forno e lasciate che si raffreddi per romperlo a mano in pezzi di varia misura.
Tagliate i pomodori a dadini di circa 2 cm e metteteli in una ciotola. Tagliate in pezzi approssimativamente uguali i cetrioli e metteteli insieme ai pomodori. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, compresi la quinoa e i crostini, e rimestate delicatamente per amalgamare. Assaggiate e aggiustate il condimento.
Un piatto schietto, che ci faceva sentire bene a casa di nostro padre, era un semplice semolino con burro e parmigiano. Ero alla ricerca di una minestra che contenesse semolino quando mi sono imbattuto in quella del famoso chef israeliano Rafi Cohen, la cui nonna marocchina (come la mia italiana) faceva una minestra proprio con questo ingrediente. Quella che segue è una mia variazione sul tema.
Per sei
3 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla media tritata
1 gambo di sedano tagliuzzato
2 cucchiaini di coriandolo macinato
2 cucchiaini di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiaini di timo sminuzzato
50 g di foglie di coriandolo tagliuzzate
2 cucchiai di passata di pomodoro
5 pomodori medi (in tutto 500 g) pelati e tagliati finissimi
circa 1,5 l di acqua
1 cucchiaio di zucchero extrafine
150 g di semolino
1 cucchiaio di succo di limone (facoltativo)
3 cucchiai di yogurt greco (facoltativo)
sale e pepe
Scaldate l’olio d’oliva in una pentola di media dimensione. Metteteci la cipolla, il sedano, il coriandolo e il cumino macinati, la paprika, il timo e metà del coriandolo sminuzzato. Fate saltare su una fiamma media fino a che la cipolla appare tenera e dorata. Unite la passata di pomodoro e rimestate per un minuto. Aggiungete i pomodori e un po’ di sale e pepe e cuocete per qualche minuto ancora. Aggiungete anche l’acqua con lo zucchero, portate a bollore e sobbollite per 20 minuti.
Aggiungete a questo punto il semolino, versandolo piano e mescolando energicamente. Proseguite la cottura per 10 minuti mescolando di tanto in tanto per evitare grumi (non preoccupatevi se se ne formano alcuni: alla fine si trasformeranno in gnocchetti di attraente consistenza).
Prima di servire, se la minestra è venuta troppo densa, aggiungete acqua. Assaggiate, regolate sale e pepe e il succo di limone se necessario. Versate in ciotole, cospargete con qualche cucchiaiata di yogurt a piacere. Guarnite con il coriandolo sminuzzato rimasto.
Lo scopo di questa insalata è servirsi del maggior numero possibile degli infiniti tipi di pomodori oggi disponibili. Alcuni li cuociono poco, altri di più, altri ancora li lasciano completamente crudi per massimizzare l’effetto “pomodorico” con diverse consistenze e sapori. Ognuno faccia la scelta di pomodori che più gli aggrada. Quella della ricetta che segue è solo un suggerimento.
Invece della fregola sarda potete usare la mograbiah, una varietà di cuscus arabo che si trova nelle drogherie mediorientali, o un cuscus israeliano. Oppure lasciate perdere la fregola e raddoppiate la quantità di cuscus.
Per quattro
125 g di cuscus
olio d’oliva
150 ml di acqua bollente
150 g di fregola o di cuscus gigante
300 g di pomodori a grappolo di media maturazione, tagliati in quarti
di cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di aceto balsamico
150 g di pomodori ciliegini gialli tagliati a metà
2 cucchiai di origano sminuzzato
2 cucchiai di dragoncello sminuzzato
3 cucchiai di menta sminuzzata
1 spicchio d’aglio pestato
1 piccolo pomodoro verde tagliato a spicchi sottili
100 g di pomodorini tomberry o ciliegini tagliati a metà
sale e pepe nero
Preriscaldate il forno a 170 gradi/Forno a gas ventilato livello 3. Mettete il cuscus in una ciotola con un pizzico di sale e qualche goccia di olio. Versateci sopra l’acqua bollente, rimestate e coprite la ciotola con una pellicola trasparente. Mettete da parte per 12 minuti, togliete la pellicola, separate i grani con una forchetta e lasciate raffreddare.
Mettete la fregola in una pentola con acqua bollente salata e sobbollite per 18 minuti o fino a quando ha raggiunto una cottura al dente. Scolate in uno scolapasta e sciacquate sotto acqua corrente fredda. Lasciate asciugare completamente.
Nel frattempo mettete su metà di una grossa teglia da forno i pomodori a grappolo con lo zucchero e un po’ di sale e pepe. Cospargete di aceto balsamico e un po’ di olio. Infornate. Dopo circa 20 minuti togliete dal forno, alzando la temperatura a 200 gradi/Forno a gas ventilato livello 6. Sulla parte della teglia lasciata libera sistemate i pomodorini gialli. Conditeli con sale e pepe e un po’ di olio. Reinfornate per 12 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Mischiate il cuscus e la fregola in una grossa ciotola. Aggiungete gli odori, l’aglio, i pomodori cotti con tutto il loro sugo, i pomodori verdi e i pomodorini. Mescolate delicatamente con le mani. Assaggiate per controllare il condimento. Potrebbe essere necessario aggiungere sale, pepe e olio.
Lasciate che i mangiatori di carne si strafoghino di quarti affumicati di bestie di ogni tipo e provate questo sandwich messicano, un bel piatto vegetariano al barbecue.
Per quattro
8 piccole tortillas (fanno un migliore effetto se di mais, ma vanno bene anche di frumento)
180 ml di panna acida
120 g di formaggio cheddar di ottima qualità, maturo e grattugiato
6 cucchiai di jalapeños sotto aceto, scolati e sminuzzati
Pasta di fagioli neri
230 g di fagioli neri cotti (vanno bene anche in scatola)
1 cucchiaino di coriandolo macinato
cucchiaino di cumino macinato
di cucchiaino di pepe di Cayenna
1 mazzetto di coriandolo sminuzzato (foglie e steli, circa 20 g)
succo di 1 lime
cucchiaino di sale
Salsa
cipolla rossa tagliata fine
cucchiaio di aceto di vino bianco
3 cipollotti tagliati fini
5 pomodori dolci medi tagliati a dadini
1 spicchio d’aglio pestato
1 peperoncino rosso dolce e fresco tagliuzzato
1 mazzetto di coriandolo tritato (foglie e steli, circa 20 g) e un extra per guarnire
di cucchiaino di sale
succo di lime
2 avocado medi maturi tagliati a dadini
Fate innanzitutto la pasta di fagioli neri. Mettete tutti gli ingredienti in un robot e lavorateli un minimo fino a ottenere un impasto grossolano.
Per fare la salsa di pomodoro, in una grossa ciotola immergete per qualche minuto la cipolla rossa nell’aceto, poi unite tutti gli altri ingredienti e rimestate energicamente.
Per preparare le quesadillas, prendete una per una le tortillas e su ciascuna di esse spargete 2 cucchiaiate di pasta di fagioli formando un ampio cerchio in mezzo ma lasciando 2 cm liberi intorno al margine. Su una metà del cerchio di fagioli spargete un cucchiaio di panna acida, una spolverata di cheddar, un cucchiaio di salsa e alcuni jalapeños. Chiudete ripiegandoci sopra l’altra metà della tortilla.
Per la cottura, sistemate delicatamente le quesadillas sul barbecue o una alla volta in una padella per grigliare, con il fondo scanalato. Lasciatecele per 2-3 minuti, poi voltatele e riprendete la cottura, sempre per 2-3 minuti, dall’altra parte. Il ripieno deve risultare caldo e le tortillas mostrare le simpatiche “righe” bruciacchate.
Tagliate ogni quesadillas a metà e mettetele su un piatto da portata. Cospargete a cucchiaiate la salsa rimasta, guarnite con foglie di coriandolo.
Questo antipasto in stile provenzale si prepara in fretta. Servitelo con un’insalatina in foglie di stagione e con pochi pezzetti di un robusto formaggio caprino.
Per quattro, come antipasto leggero
4 pomodori medi maturi ma sodi
1 grossa cipolla tagliata fine
2 spicchi d’aglio tritati
12 olive nere grinzose snocciolate e tagliate grossolanamente
2 cucchiai di olio d’oliva
30 g di pangrattato giapponese (panko)
2 cucchiai di origano sminuzzato
3 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
1 cucchiaio di menta sminuzzata
1 cucchiaio di capperi sminuzzati
sale e pepe nero
Preriscaldate il forno a 160 gradi/Forno a gas ventilato livello 3. Mozzate le cime dei pomodori e buttatele. Con un piccolo cucchiaio o uno scavino parigino togliete i semi e buona parte della polpa, lasciando un guscio sgombro. Cospargete con un po’ di sale l’interno dei pomodori e metteteli a testa in giù in uno scolapasta perché si liberino di buona parte del liquido.
Nel frattempo mettete la cipolla, l’aglio, le olive e un cucchiaio di olio in una casseruola di dimensione media e cuocete su fiamma bassa per 5-6 minuti, così che la cipolla si intenerisca. Togliete dal fornello e unite rimestando il pangrattato, le erbe, i capperi e un po’ di pepe. Assaggiate e se vi sembra il caso aggiungete sale.
Asciugate l’interno dei pomodori con carta da cucina e colmateli con il ripieno di erbe. Esercitate una leggera pressione mentre procedete nell’operazione in modo che ogni pomodoro presenti una bella cupoletta di ripieno.
Mettete i pomodori in una pirofila e versate sopra il residuo di olio. Cuocete in forno per 35-45 minuti o fino a quando li vedete ammorbiditi. Serviteli caldi.
