En general, aun sintiéndonos fascinados por la variedad y el colorido de las cestas de pescado y mariscos que se exhiben en los mercados, desconocemos las cualidades gastronómicas de muchas especies expuestas y optamos por adquirir sólo aquellos pescados más conocidos, despreciando otros de igual o mejor calidad, e incluso más baratos.
El pescado es un manjar con unas características muy marcadas; cada pescado tiene su sabor, textura y aroma.
Además del hecho de que un pescado nos resulte más o menos familiar (como puede ser el bacalao, la merluza, el rape o el lenguado), conviene tener en cuenta otros aspectos importantes en el momento de elegir nuestra compra.
Resulta fácil encontrar una gruesa rodaja de merluza o caballa, pero no tanto una hermosa lubina, un pez de San Pedro o un trozo de atún fresco. Y no es menos importante conocer la gran variedad de mariscos y su gran valor nutritivo.
Con esta obra, quien lo desee podrá informarse a fondo sobre las diferentes variedades de pescado y marisco, siguiendo la detallada descripción de las especies más conocidas y desconocidas de nuestro gran litoral español.
Hemos detallado las características de cada especie y algunas de sus denominaciones locales y regionales, que son muchas y muy específicas. Informamos también sobre sus valores nutritivos, ya que, por su contenido en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, el pescado se considera un alimento básico para el organismo humano.
El número de especies de pescado que se consumen en nuestro país es muy variado.
La clasificación se puede hacer según diferentes criterios. En principio, se puede distinguir entre pescados de agua salada y pescados de agua dulce, pescado azul y pescado blanco, pescados redondos y planos, mariscos, etc.
Pescados de agua salada
Son los que se pescan en el mar. La mayoría de especies de pescados que se encuentran en el mercado son marinos (merluza, rape, lenguado, gallo, mero, bonito, etc.).
Principales pescados: abadejo, aguja, alacha, albacora, atún, anchoa, boquerón, arenque, bacalao, besugo, boga, bonito, borracho, caballa, cabracho, congrio, corvallo, corvina, chaparrudo, cherna, dentón, dorada, espadín, lisa, gallo, golondrina, herrera, jurel, lamprea, lenguado, lubina, merluza, mero, mielga, mújol, pagel, pargo, palometa, paparda, pescadilla, pez espada, pez de San Pedro, platija, raspallón, rape, rata, raya, rémol, rodaballo, salmonete, sardina, sargo, verrugato.
Pescados de agua dulce
En los ríos y los lagos viven también muchos pescados, algunos de los cuales tienen una gran importancia en nuestra alimentación, como la trucha, la anguila, el lucio o la carpa.
Un caso especial son las anguilas, que se reproducen en el mar; las crías son las angulas, que se pescan cuando vuelven al río.
Principales pescados: anguila, angulas, carpa, coregono, escandino, esturión, sollo, lavareto, lucio, perca, sábalo, saboga, salmón, tenca, trucha.
Otra clasificación de los pescados sería la que distingue entre pescado blanco y pescado azul.
Pescado azul
Se conocen por pescado azul o graso todas aquellas especies que viven en aguas superficiales. Las principales son la sardina y el arenque.
Principales pescados: aguja, anguila, angulas, atún, bonito, breca, caballa, carpa, congrio, jurel, lamprea, lucio, mújol, palometa, pez espada, salmón, salmonete, sardina, tenca, trucha.
Pescado blanco
Se denominan pescado blanco o magro las especies que viven en el fondo del mar. Hay una gran diversidad de peces de esta clase, como la merluza y el lenguado.
Principales pescados: abadejo, bacalao, besugo, gallineta, gallo, lenguado, lubina, merluza, mero, pescadilla, platija, rape, raya, rodaballo, solla.
Todo el pescado blanco y parte del azul proceden del mar.
Pescados planos
Todos los pescados planos son de carne fina, blanca y delicada. La mayoría de ellos son muy cotizados. Entre estos pescados están el rodaballo, el lenguado y la platija.
Principales pescados: bruja, halibut, lenguado, limada, gallo, platija, rémol, rodaballo.
Pescado ahumado
Antes de proceder a ahumar el pescado, debe salarse. Este proceso requiere que se remoje en una salmuera muy concentrada, o bien que se frote con gran cantidad de sal seca. Después de salarlo se procede al ahumado, ya sea en frío o en caliente. El contenido de proteínas no sufre ninguna alteración, aunque se reducen las calorías. Los principales pescados ahumados son el salmón, el arenque y la trucha.
Pescados curados y salados
Para curar y salar los pescados se sumergen en vinagre o en una salmuera que, al igual que la cocción, detienen la acción enzimática. Los pescados grasos son los preferidos para esta labor.
Los principales pescados curados y salados son los arenques salados, los rollmops, las anchoas y los arenques adobados.
Pescados secados
Nuestros antepasados colgaban el pescado y lo secaban como una manera de asegurarse la provisión de alimentos.
Este método primitivo de conservación del pescado es el precursor de la congelación.
Secarlo, al igual que salarlo, es otra forma de quitar la humedad al pescado, con lo que se impide su descomposición. Entre otros pescados secados destaca el bacalao seco y algunas especies de su familia, como el abadejo y el eglefino.
Moluscos con caparazón
Almeja, coquina, dátiles de mar, escupiña grabada, mejillón, navaja, lapa, oreja de mar, bígaro, berberecho, chirla, vieira zamburiña.
Moluscos sin caparazón
Calamar, sepia o jibia, pota, pulpo blanco, pulpo roquero.
Crustáceos
Bogavante, camarón, cangrejo de mar, cangrejo de río, centollo, cigala, galera, gamba blanca, gamba rosada, langosta, langostino, lubrigante, nécora, quisquilla, percebe.
Otros frutos de mar
Erizo de mar, higo de mar, cohombros de mar.
En la actualidad es difícil delimitar la temporada de cada especie. Antiguamente, cuando la pesca dependía únicamente de las capturas del litoral, en los mercados se vivía una estacionalidad que la gastronomía y la alimentación cotidiana se veían obligados a respetar. Existían las costas del besugo, de la sardina, la caballa, etc.
Actualmente, la parte más relevante de nuestra flota faena a muchas millas de distancia del litoral español. Las importaciones de pescado nos llegan por toneladas desde cualquier lugar del mundo, congelados en distintas formas, por vía terrestre o aérea. Asimismo, al implantarse nuevos métodos de cultivo artificial, se ha roto la vieja tradición del llamado «pescado de temporada». Sin embargo, es preferible comprar el pescado en su buena época o estación, cuando, por consiguiente, abunda y ofrece las mejores condiciones. Las épocas varían de una región a otra. Lo idóneo sería comer el pescado recién capturado, pues es cuando su textura y sabor son más agradables.
El precio del pescado fresco presenta importantes oscilaciones, por lo que es conveniente aprovechar los días en que los precios son más reducidos —por ejemplo, después de las fiestas navideñas— para poder degustar platos exquisitos a un precio módico.
La variedad de pescados congelados se limita a los más populares, pero si se congelan rápidamente, nada más pescarlos, conservarán sus excelentes cualidades y quedarán más frescos que un pescado «fresco» que haya tenido que recorrer grandes distancias. Aconsejamos comprar en tiendas de mucha venta, donde las existencias se renuevan continuamente, pues la calidad disminuye si se conservan demasiado tiempo en el congelador.
Al comprar pescado congelado, hemos de fijarnos muy bien en que esté completamente duro. Si el pescado lo compramos troceado o en forma de rodajas o filetes, la superficie del corte ha de ser de color blanco uniforme. Si lo compramos envasado, deberemos rechazar los envases que no estén intactos. Asimismo, hemos de comprobar que el termómetro del congelador indique una temperatura de –18 °C o inferior, y que el congelador no esté más lleno de lo que señala la línea límite de contenido.
Cuando se compra pescado congelado, si no se quiere consumir inmediatamente y se tiene que guardar en el congelador, es mejor reservarlo para el final de la compra: así se evita que la temperatura del producto aumente demasiado desde que se saca del congelador de la tienda hasta que se coloca en el congelador de casa.
Normalmente, el pescado fresco se vende sin envasar; también se pueden vender así los congelados. Los envases de los pescados congelados tienen que llevar las siguientes indicaciones:
— marca registrada, nombre, razón social y domicilio;
— denominación del producto;
— especie de pescado y condición de congelado. Se indica que es ultracongelado cuando ha sido congelado por un procedimiento muy rápido. Si este proceso ha tenido lugar en alta mar, puede llevar la indicación «ultracongelado en alta mar»;
— forma de presentación, que especifica si se trata de pescados enteros o fraccionados; en este último caso se determina el nombre de las partes o parte.
Además, es preciso consignar:
— el peso neto;
— el número de registro sanitario de identificación de la industria;
— la fecha de envasado;
— «conservación en frío», o una expresión similar.
Para saborear mejor el pescado fresco se debe comer el mismo día de la compra. De cualquier forma, no lo guarde más de 24 horas. Para conservarlo bien, aclárelo primeramente bajo un chorro de agua fría, séquelo con papel absorbente y póngalo en una fuente espolvoreada con sal.
Conviene asegurarse siempre de que el pescado esté fresco, lo que se reconocerá fundamentalmente por su olor agradable, que recordará el agua marina. Cuando la carne se altera por descomposición, los olores se vuelven nauseabundos e insoportables. A continuación se detallan otros aspectos a tener en cuenta para cerciorarse de que un pescado es fresco:
• Los ojos son brillantes, salientes y abombados, con vivos reflejos en la superficie exterior. La córnea es transparente, y la pupila, negra. Con el transcurso de los días, el ojo se va hundiendo hasta ofrecer una imagen cóncava. La córnea se vuelve opalescente y la pupila adquiere un tono gris sucio.
• Las agallas muestran un color rojo vivo y brillante. A medida que pasa el tiempo, pierden paulatinamente el color, para adquirir tonalidades amarillentas y recubiertas de un mucus opaco.
• La piel se presenta con una pigmentación viva y de un intenso brillo natural. El mucus que cubre la piel y las escamas son acuosos y totalmente transparentes.
• Las escamas están bien adheridas y se desprenden, por lo tanto, con dificultad. A medida que transcurre el tiempo, las tonalidades se apagan o decoloran, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso y las escamas se desprenden fácilmente.
• Las masas musculares se presentan firmes y elásticas al tacto, de tal forma que al presionar las mismas no dejan huella exterior. Con el paso del tiempo disminuye la elasticidad y la carne se vuelve blanda. El abdomen pierde firmeza, se distiende y llega a perforarse.
Los ejemplares pequeños, de unos 250 a 350 g, se venden enteros. Se calcula como ración ideal uno por persona. Los pescados medianos pesan de 350 g a 2 kg. Se calculan unos 250 g por persona si se compran enteros o 175 g si se compran cortados en filetes.
Los pescados de más de 2 kg se venden generalmente en rodajas o trozos. Las cabezas y los cogotes sirven para hacer sopa o caldos. Los centros y colas se cortan en rodajas a lo ancho del pescado y suelen tener unos 2 cm de grosor. Los filetes de la cola son de carne firme y llevan la espina central. Se calculan unos 175 g por persona.
En general, los pescados de tamaño pequeño, tanto planos como redondos, se venden enteros o en filetes. Los grandes, como el rodaballo, la merluza y el bacalao, se venden enteros, en filetes o en rodajas abiertas o cerradas. El filete de un pescado grande y redondo como el bacalao es más largo y grueso que el de uno plano como el lenguado. La rodaja cerrada, procedente de un pescado redondo, se obtiene de la parte comprendida entre la mitad del cuerpo y la cola. La rodaja abierta procede de la zona comprendida entre la cabeza y el centro.
Los mariscos se compran en pescaderías y marisquerías, cocidos sin pelar o pelados, en el caso de las gambas; con cáscara conservan mejor su sabor natural. Los mariscos cocidos se suelen vender al peso; los cangrejos de río, por docenas. Se calcula que 250 g de gambas sin pelar equivalen a unos 150 g de gambas peladas, aunque depende del tamaño. La cantidad de langostinos (se calcularán de 2 a 6 piezas por persona) depende mucho del plato que se va a confeccionar. Los carabineros son de mayor tamaño, por lo que bastará con menos. De las cigalas a veces sólo venden las colas. Una cola suele pesar de 50 a 100 g. Se calculan de 2 a 5 piezas por persona, según el tamaño y la receta. Los cangrejos de río son más pequeños y deberán contarse de 4 a 8 por persona. El peso ideal de una langosta es de 450 a 700 g; una langosta suele equivaler a la ración de una persona, si bien depende siempre de la receta y de si se sirve como plato principal o complementario. Si compra una langosta ya cocida, la cola debe estar bien encogida contra el cuerpo y volverá a encogerse en cuanto la estire.