Abadejo
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. El abadejo es el «pariente pobre» de la merluza y el bacalao: por el color de su piel recuerda al primero y por su aspecto se asemeja al segundo. No alcanza la finura de la merluza ni el sabor del bacalao. Es un error generalizado el confundir el abadejo con el bacalao; aunque ambas especies pertenecen a la misma familia, las características son bien distintas. Mientras que el auténtico y cotizado bacalao no llega a las costas españolas, la presencia del abadejo es frecuente en todas ellas.
Gastronomía: La carne blanca y firme del abadejo resiste perfectamente el proceso de secado y salazón. Se prepara cocido o asado al horno, a la parrilla o frito.
Acedía
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La acedía es semejante a un lenguado pequeño. Tiene un excelente sabor. Se encuentra en la costa atlántica de Andalucía y apenas es conocido en el resto del país.
Es poco adecuado para la congelación, pues pierde todas sus virtudes. Se deteriora con facilidad. Su frescura se aprecia por el tacto baboso de la piel.
Gastronomía: Por sus características, es óptima para las frituras.
Aguja
Temporada: Junio-octubre.
Características: Pescado azul. Debido a su largo hocico, se parece a una aguja de colchonero o a un punzón. Es un pez resbaloso y escurridizo.
Aparte de la aguja propiamente dicha, existen diversas especies tales como la aguja imperial y la llamada paparda, o saltarín. Una particularidad común a todas ellas es el color de las espinas, de un tono verde vivo, que confunde a los cocineros inexpertos haciéndoles creer erróneamente que se trata de ejemplares en mal estado de conservación.
Gastronomía: Su carne es sabrosa. Se prepara asada, frita o en escabeche. La paparda es una variedad de la aguja que ofrece las mismas características gastronómicas.
Almeja
Temporada: Todo el año.
Características: En nuestro país hay una gran variedad: la almeja propiamente dicha, los almejones, las escupiñas, las arolas y las almejas margaritas entre otras. Fina o corriente, la almeja es digna compañera de la ostra. Deberán adquirirse vivas, con las valvas cerradas. Cuando llevan cierto tiempo capturadas se abren, acelerando así su muerte, por lo que conviene preservarlas cerradas. La almeja es uno de los mariscos más apreciados en todas las latitudes, de alto precio y variadas formas de consumo.
Gastronomía: La almeja fina puede consumirse cruda, con limón. La almeja corriente se guisa en salsa a la marinera y forma parte de arroces y platos de pescado. Las almejas también se consumen en conserva.
Anchoa
Temporada: Abril-septiembre.
Características: Pescado azul. Estéticamente la anchoa es un pez de armoniosas proporciones y elegante por los reflejos dorados de su lomo verde acerado. En las pescaderías del sur, donde más abunda, llama la atención del comprador por ser una especie muy barata.
Normalmente su tamaño se sitúa alrededor de los 40 cm, pero puede alcanzar hasta 80 cm y 7 kg de peso.
Anguila
Temporada: Noviembre-abril.
Características: Pescado azul. Su vida transcurre entre el mar y el agua dulce. Son mejores las anguilas pescadas en aguas vivas, que se reconocen por el dorso surcado de rayas verdosas. Hay que rechazar las pescadas en aguas cenagosas, reconocibles por el dorso negruzco y el vientre amarillento. La anguila es un pez extremadamente graso, nutritivo y de difícil digestión.
Gastronomía: Es muy apropiada para calderetas y para cocinar frita, a la parrilla y guisada. En toda la geografía española encontramos variadas y numerosas recetas: desde la anguila al all i pebre de la región valenciana, las anguilas empanadas con pimientos y tomates del Bierzo leonés y Galicia, hasta los guisos de anguilas con tomate, patatas o salsa verde.
Angula
Temporada: Diciembre-mayo.
Características: Pescado azul. Las angulas son los alevines de las anguilas, que ascienden desde el mar hacia los ríos, donde son capturadas. Ocupan un lugar de honor en la cocina de nuestro país y, en cambio, son prácticamente desconocidas en el resto de Europa. Las más caras son las negras, especialmente las de Aguinaga (Guipúzcoa) y de La Isla (Vizcaya). Al remontar los ríos y entrar en contacto con el agua dulce su lomo se oscurece, adquiriendo poco a poco un color entre grisáceo y negruzco muy característico. Una vez capturadas, las angulas deben ser ahogadas en una infusión de tabaco. Cuando están muertas, se enjuagan en varias aguas para que pierdan su viscosidad y se hierven brevemente: las angulas están preparadas para su consumo. De no ser por este proceso, las angulas fermentarían y su transporte y conservación serían imposibles.
Gastronomía: La receta tradicional es en cazuelita de barro con ajos, guindilla y aceite. Otras fórmulas nuevas las presentan con huevos revueltos, en ensalada o con tostadas de pan con salsa.
Araña
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Tiene la cabeza corta y achatada, y en ella sobresalen sus ojos saltones y una boca amenazadora y hendida. Habitualmente, las arañas permanecen enterradas bajo la arena, dejando al descubierto tan sólo sus ojos y su espina dorsal. La especie denominada salvariego no suele superar los 15 cm y la llamada araña blanca puede alcanzar hasta 40 cm de longitud; su picadura es muy venenosa. En consecuencia, para manipular las arañas es aconsejable guardar una prudencia extrema, puesto que las espinas de las agallas también resultan venenosas. Todos los riesgos desaparecen por completo al cocerlas, de tal forma que estos pescados feos, pobres y baratos constituyen un plato delicioso.
Gastronomía: Es un pescado insustituible en las mejores calderetas de pescados variados. Las arañas se encuentran en todas las costas españolas y, especialmente en el litoral mediterráneo, forma parte de las sopas más importantes. Salvo en las sopas, no existe ninguna receta específica para su preparación.
Arenque
Temporada: Abril-septiembre.
Características: Pescado azul. El arenque se parece muchísimo a la sardina. No se encuentra en el Mediterráneo y tampoco en las costas del Atlántico. Se captura en latitudes septentrionales de Europa. Debido al volumen de su captura, el arenque es el pescado de mayor importancia dentro de la Comunidad Europea, donde se consume en gran cantidad. Es una especie que vive en aguas de salinidad baja.
Gastronomía: Los arenques en salazón suelen ser confundidos, incluso por los aficionados, con las sardinas de tabal, ejemplares secos, prensados y salados.
Estas sardinas de tabal, en el sur, se suelen llamar también embarricás. Los arenques frescos resultan adecuados para fritura o parrilla, como la sardina; si son ahumados o en salazón, es preciso proceder a su limpieza y desalado.
Atún
Temporada: Junio-octubre.
Características: Pescado azul. Generalmente se encuentra en caladeros muy distantes, situados en pleno océano Atlántico o en otros puntos del hemisferio norte. Además del atún blanco o albacora, existen otras especies como el patudo, o rabil, vulgarmente conocido como atún claro. El atún de carne roja y grasienta tiene cierta similitud con la carne de ganado mayor.
Gastronomía: El atún tiene tres partes muy apreciadas: la mojama, la ventrisca y las huevas. La palabra mojama procede del árabe mussama, que quiere decir secar, y no es otra cosa que el lomo del atún rojo previamente salado y secado al sol; la mojama es muy apreciada en Levante y Andalucía. El fraude casi constante producido por la salazón de sucedáneos induce a frecuentes desengaños, especialmente al comprobar que sus precios no son en absoluto asequibles. La ventrisca se presta a la elaboración de recetas muy variadas: simplemente cocida y macerada con aceite de oliva resulta exquisita. Las huevas prensadas en salazón son muy apreciadas en Levante y en el sur. Tras el obligado proceso de desecación, se obtiene un caviar de color tostado.
En términos generales, la carne de atún, oscura, grasa y de intenso aroma, es apta para la plancha, el asado o el escabeche, siendo esta última fórmula la más extendida en tierras del interior. El más amplio recetario se localiza en el entorno marinero de Cataluña y Andalucía. Recetas muy sabrosas son el bull de tonyina, el pataco, el atún con patatas de Andalucía, el marmitako del País Vasco, el atún encebollado, etc.
Atún blanco
Temporada: Junio-octubre.
Características: Pescado azul. La albacora o atún blanco es llamado en muchos lugares bonito, y es muy parecido al atún (Thunnus thynus), aunque de tamaño algo más reducido.
Gastronomía: Uno de los platos más típicos por su especial relevancia es el marmitako, un guiso de atún blanco con patatas. Una de las partes más apreciadas del atún blanco en la cocina es la ijada, o faldas, que comprende la zona que va del cuello al vientre.
Bacaladilla
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La bacaladilla es un pez que carece de rasgos físicos destacables. Es un plato típico de consumo familiar por su abundancia y bajo precio. Tiene una carne blanca y sabrosa, aunque poco consistente. Cuando es muy fresca, es muy sabrosa.
Gastronomía: Es una especie idónea para la fritura.
Bacalao
Temporada: Todo el año.
Características: En fresco, constituye un pescado blanco. En salazón, puede ser considerado un pescado azul.
Durante muchos años, el bacalao se ha consumido en España casi únicamente salado, o seco sin salar, pero cada vez va teniendo más aceptación el bacalao fresco. Es uno de los pescados de más consumo, a pesar de su alto precio. En el mercado existen numerosos sucedáneos de la especie tales como el abadejo, la maruca, el eglefino, el carbonero, etc., que a veces se venden fraudulentamente como bacalao salado.
Gastronomía: Es necesario efectuar un perfecto desalado antes de cocinarlo. Existe un gran número de recetas a base de bacalao. Por la cantidad y calidad de ellas destaca el País Vasco, con preparaciones tales como el bacalao al pilpil o a la vizcaína, y la zurrucutuna o sopa de bacalao, o el ajo arriero. En Cataluña encontramos el bacallà a la llauna, la samfaina de bacallà o la esqueixada de bacallà. En Andalucía, el bacalao en salsa de almendras y los soldaditos de Pavía. En la Comunidad Valenciana el rin-ran, y en Murcia la pipirrana. El bacalao a la Riojana o el bacalao con leche de Navarra se suman a los innumerables guisos de patatas, garbanzos y verduras, todos con bacalao.
Baila
Temporada: Julio-octubre.
Características: Pescado blanco. Es una especie de lubina de gran clase y excelente sabor, que se diferencia de esta última por su menor tamaño. En general, es más barata que la lubina.
Gastronomía: Admite, con muy buenos resultados, las mismas recetas que la lubina o la trucha.
Barbo
Temporada: Mayo-julio.
Características: Pescado azul, de agua dulce. Pez especialmente abundante en diversas regiones, que no es muy apreciado. Tiene numerosas espinas y posee una carne blanda, frecuentemente con sabor a fango. Sus huevos pueden ser tóxicos.
Gastronomía: Se le pueden aplicar las mismas recetas que a otros peces de río. Los más pequeños son adecuados para fritura, mientras que los mayores serán ideales para asar al horno o hervir en un caldo corto.
Berberecho
Temporada: Todo el año (aunque los mejores berberechos son los de verano).
Características: Este molusco de categoría inferior a la almeja se ha popularizado como aperitivo. Hay distintos tipos de berberechos, como pueden ser el berberecho marolo, que es algo mayor que el berberecho común de color moreno rojizo, y el berberecho rabioso, grande y de valvas muy consistentes.
Gastronomía: Se pueden degustar sencillamente a la plancha, crudos con limón y pimienta o en sopa. Además, son ideales para añadir a los arroces de pescado.
Besugo
Temporada: Octubre-abril.
Características: Pescado blanco. Alcanza hasta 2 kg de peso y su carne es rosada y de sabor delicado. En la cornisa cantábrica se distingue entre el besugo corriente y el besugo de Laredo, superior en tamaño al primero. El besugo del norte es algo más alargado que el besugo del sur.
Gastronomía: Puede prepararse al horno, a la parrilla o con salsa.
Bígaro
Temporada: Diciembre-mayo.
Características: Es semejante a un caracol de mar, pero de menor tamaño. Su sabor es fuerte y muy marino.
Gastronomía: Se consumen cocidos, y con la ayuda de un alfiler para extraer la tapa que los protege.
Boga
Temporada: Julio-septiembre.
Características: Pescado blanco. De carne blanca y blanda, es un pez de pequeñas dimensiones (unos 20 cm) que frecuenta los fondos de algas.
Gastronomía: Puede comerse frito. Es imprescindible en los caldos de pescados variados y en los arroces a la marinera.
Bogavante
Temporada: Noviembre-agosto.
Características: Es un pariente muy próximo a la langosta, aunque su carne no sea tan apreciada; su sabor es más fuerte.
Gastronomía: Debe cocerse vivo si se desea que conserve todo su sabor. Se cocina igual que la langosta.
Bonito
Temporada: Junio-octubre.
Características: Pescado azul. La carne de bonito es muy sabrosa, aunque ligeramente inferior a la del atún blanco o albacora. Raramente supera los 60 cm. Se utiliza principalmente en conserva.
Gastronomía: Se cocina casi siempre en medallones, asado o con salsa. Admite las mismas recetas que los atunes blancos y rojos.
Boquerón
Temporada: Abril-junio.
Características: Pescado azul. La anchoa y el boquerón son exactamente la misma especie marina, bautizados con nombres distintos según los lugares y rincones del litoral peninsular. Pero, en general, se llama anchoa al boquerón desangrado y curado en salazón, mientras que el fresco recibe el nombre de boquerón.
En Santander existe una especialidad llamada anchoas de Santoña, curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. Otra especialidad de anchoas en salazón es la de la Costa Brava en Cataluña: el único secreto para conservar su delicioso sabor es preparar las anchoas limpiando sus tripas y salvaguardando una venilla roja que recorre su espina dorsal; los boquerones así preparados, rellenos de sal marina, se introducen en barriles y se dejan reposar en bodegas antes de proceder a su consumo; su centro de comercialización está situado en L’Escala. En el sur, concretamente en Málaga, se conocen dos tipos de boquerones: el boquerón plata y el negro de Málaga. De acuerdo con una vieja tradición malagueña, los boquerones limpios y enharinados se fríen en manojitos de cinco.
Gastronomía: Se consume en fritura, rebozado, a la cazuela, en aceite o vinagre. Los pescadores santanderinos suelen condimentar las anchoas frescas con una sabrosa salsa amarilla, o bien prepararlas en cazuela como las sardinas. Son muy buenas en empanadas según las recetas gallegas. En el norte, las preparan al pil-pil. En todas las formas resultan siempre deliciosas.
Breca pagel
Temporada: Diciembre-abril.
Características: Pescado blanco. La breca posee unos rasgos anatómicos parecidos a los del besugo.
Su carne blanca y delicada tiene mucha aceptación entre los buenos gastrónomos.
Es una especie relativamente habitual en todos los mercados, aunque a veces es suplantada por otras especies parecidas, como el cachucho.
Gastronomía: Es óptimo para el horno o la parrilla. Admite las mismas preparaciones culinarias que el besugo y la dorada.
Brótola de fango
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La brótola se puede calificar como la «falsa merluza». Es una variedad de la misma familia, de carne blanca y delicada, de buena calidad.
Gastronomía: Admite las mismas preparaciones que la merluza.
Budión
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Son pescados de roca. Ofrecen una carne blanca, de sabor muy notable.
Gastronomía: Producen un buen caldo y, en general, se puede condimentar como cualquiera de los escorpénidos.
Buey de mar
Temporada: Enero-marzo.
Características: Los mejores son los de peso medio (de 1 kg a 1 y 1/2 kg). En las pinzas tiene una carne blanca y jugosa, que contrasta con la oscura del caparazón.
Gastronomía: Los bueyes de mar son muy sabrosos asados al horno, y su carne es muy apreciada para salpicón.
Caballa
Temporada: Abril-septiembre.
Características: Pescado azul. Es un pescado suculento, pero barato por su abundancia y poca duración. Su carne es oscura y algo grasa. Se usa mucho para prepararla en conserva.
Gastronomía: Puede prepararse al horno, frita o a la parrilla, en adobo, hervida con mayonesa, siempre que no se pase demasiado; su carne es exquisita.
Calamar
Temporada: Todo el año.
Características: Los más comunes tienen unos 20 cm de longitud. Es un molusco parecido a la sepia, aunque un poco más alargado. En su interior tiene una pluma que se extrae al limpiarlos. Su carne es muy apreciada.
Gastronomía: El calamar puede ser delicioso si al prepararlo se tiene en cuenta una norma de cocción: muy breve o muy larga; los tiempos intermedios harán que quede duro. Se puede preparar de muchas formas, las más corrientes: calamares rellenos, con salsa, cortados en anillas y rebozados (calamares a la romana). Son muy adecuados para frituras, sopas de pescados, calderetas, etc.
Camarón
Temporada: Todo el año.
Características: Se conocen dos variedades de camarón: la rosada y la gris. La quisquilla es un camarón de tamaño pequeño.
Gastronomía: Se preparan cocidos y en tortilla. Las quisquillas se consumen principalmente como aperitivo.
Cangrejo de mar
Temporada: Noviembre-abril.
Características: Su carne es muy apreciada. Es el más barato de los crustáceos.
Gastronomía: Se emplea principalmente en arroces, sopas, cremas, o bien cocido como aperitivo.
Cangrejo de río
Temporada: Junio-agosto.
Características: El cangrejo de río es también muy apreciado en las provincias de Burgos, Valladolid, Soria, Segovia. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Gastronomía: Con los cangrejos de río se preparan cremas y arroces. Como aperitivo, se consumen cocidos o salteados y también con una salsa un poco picante.
Capellán
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul. Se asemeja a una pequeña faneca. Es un pez típico del Mediterráneo catalán. Su carne delicada no es muy estimada.
Gastronomía: Con él se pueden realizar las mismas preparaciones culinarias que con la faneca. Es recomendable limpiar inmediatamente los intestinos de los ejemplares capturados para evitar su rápida descomposición.
Carabinero
Temporada: Todo el año.
Características: Es un crustáceo de carne menos fina que la gamba.
Gastronomía: Se cocina a la parrilla. Entero, cocido y pelado es óptimo para las ensaladas, el cóctel de mariscos y los salpicones.
Carbonero
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La mucosidad negra que llena la boca del carbonero y la piel, también negra, que protege interiormente su cavidad ventral, justifica los nombres comunes aplicados a la especie: carbonero, fogonero y pez carbón. En fresco puede servir como la merluza; en salazón se utiliza para sustituir al bacalao.
Gastronomía: El carbonero fresco admite las mismas preparaciones que la merluza; en salazón, las del bacalao, pero en ningún caso alcanza las características gastronómicas de ambas especies.
Carpa
Temporada: Diciembre-abril.
Características: Pescado azul de agua dulce. Posee una carne blanca rosácea muy sabrosa. Desmerece mucho cuando procede de aguas cenagosas. A excepción de la anguila, la carpa es la especie de río que más tiempo puede aguantar viva fuera del agua. También son muy apreciadas las lechecillas y las huevas de la carpa. Con las huevas se elabora un sucedáneo de caviar de color rojo.
Gastronomía: Puede prepararse, según sea su tamaño, al horno, escalfada, a la parrilla o frita. Admite también guisos diversos con vino y cerveza. Las huevas, una vez hervidas, resultan sabrosas con salsa mayonesa, mantequilla tostada o una vinagreta muy suave.
Cazón
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul de carne muy blanca, aunque algo insulsa. Es muy abundante en nuestras costas.
Gastronomía: Se puede preparar en la cazuela con ajos y guindillas, con patatas al estilo marinero, con tomate. En el sur, el adobo se prepara con anterioridad a la fritura.
Centollo
Temporada: Noviembre-junio.
Características: Generalmente se prefieren las hembras de este crustáceo, siempre que no tengan huevas. Su carne es muy sabrosa. Los de mala calidad pesan poco y tienen un alto contenido de agua.
Gastronomía: Se pueden servir fríos, rellenando el caparazón con la carne del resto del cuerpo. También se preparan con una salsa y gratinados al horno.
Chanquete
Temporada: Noviembre-marzo.
Características: Pescado blanco. Es transparente y diminuto; en pleno desarrollo alcanza, a lo sumo, 6 cm de longitud. Se cree que el chanquete es la cría del boquerón o la sardina, pero esta afirmación es errónea: en realidad se trata de una especie totalmente diferente, de crecimiento limitado y corto periodo de vida.
Gastronomía: Pueden cocinarse en cazuela de barro, con la misma fórmula que las angulas a la bilbaína; revueltos con huevo o en tortilla resultan deliciosos.
Chema
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Es un pariente próximo al mero. A veces suele alcanzar tamaños próximos al metro y medio, con pesos superiores a los 50 kg.
Gastronomía: Admite las mismas preparaciones que el mero, puesto que su carne blanca y consistente tiene el mismo sabor. Así pues, resulta especialmente adecuada para cocinar en salsa, a la parrilla y al horno.
Chirla
Temporada: Octubre-marzo.
Características: Es un molusco de menor tamaño que la almeja, y también mucho más económica. De carne muy apreciada, las hay de diversos tipos y tamaños.
Gastronomía: Las chirlas pueden sustituir perfectamente a las almejas en guisos y arroces.
Cigala
Temporada: Todo el año.
Características: La parte comestible de la cigala es la cola y el interior de las pinzas.
Gastronomía: Se pueden preparar a la plancha o cocidas. Las colas de las cigalas se fríen con gabardina, una masa ligera, y se sirven con salsa tártara o rehogadas con mantequilla.
Cinta
Características: Pescado blanco. De color entre rosado y rojizo, las cintas son largas como las anguilas, pero planas y estrechas. Viven en los fondos de las costas mediterránea y atlántica.
Gastronomía: Resultan muy aceptables simplemente fritas.
Congrio
Temporada: Noviembre-junio.
Características: Pescado blanco. Es un pez marino que mide de 2 a 3 m de longitud. Se cree erróneamente que existen dos variedades de congrio, el gris y el negro. En realidad, se trata de la misma especie.
El congrio gris vive en la arena y el negro entre las rocas. El congrio es un pescado muy sustancioso, de carne firme e intenso aroma. La carne comestible por excelencia es la correspondiente a la parte del vientre llamada abierta, que sigue a la cabeza, ya que la cercana a la cola, cerrada, tiene muchas espinas.
Gastronomía: La cabeza es excepcional para caldos de pescado. A la hora de la compra, se ha de tener en cuenta que la variedad negra es más estimada. Por el gran parecido a la anguila, se puede preparar con las mismas recetas. Son excelentes las empanadas de congrio y el congrio con patatas, entre otras recetas.
Coquina
Temporada: Octubre-marzo.
Características: Marisco. El interior de la valva es de un hermoso color violeta. La coquina abunda y es muy apreciada en el sur de España, sobre todo, en las costas gaditanas.
Gastronomía: Su sabor y perfume son exquisitos. Se pueden comer crudas, pero también son idóneas como ingrediente base de una buena sopa. Resultan excelentes en salsa y con el arroz.
Corvina
Temporada: Abril-octubre.
Características: Pescado blanco. Pez de gran cabeza, que puede alcanzar hasta 2 m de longitud y 150 kg de peso. Los ejemplares pequeños, de 40 a 45 cm, ofrecen una carne muy delicada y suave.
Gastronomía: Las corvinas de carne suave y delicada admiten preparaciones similares a la lubina. Las de mayor envergadura, de sabor más consistente e intenso, se prestan a los mismos guisos que el atún.
Dátil de mar
Temporada: Todo el año.
Características: Es uno de los moluscos más apreciados. Mide unos 8 o 10 cm de longitud.
Gastronomía: Suele consumirse en crudo.
Dentón
Temporada: Mayo-octubre.
Características: Pescado blanco. Es un magnífico pescado que puede llegar a alcanzar hasta un metro de longitud. Su carne es excelente.
Gastronomía: Su carne blanca y prieta es muy apreciada en la cocina española. Es óptimo hervido, a la parrilla, al horno o a la sal.
Doncella
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Su carne blanca es bastante estimada. No pasa de los 25 cm de longitud.
Gastronomía: Los ejemplares pequeños son ideales para las frituras, y los de mayor tamaño se suelen cocinar como el besugo.
Dorada
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Es uno de los pescados más finos de la amplia fauna marina, aunque también es uno de los más caros. Puede sustituirse por otras especies de la misma familia, como el sargo o el pargo.
Gastronomía: La dorada admite fórmulas de preparación similares al besugo o la lubina. Puede y debe prepararse en grandes rodajas, al horno, al vapor, a la sal.
Eglefino
Temporada: Todo el año.
Características: El eglefino fresco es un pescado blanco, mientras que en salazón es azul. Por su aspecto exterior se asemeja a una enorme bacaladilla. Es una especie que a veces sustituye al bacalao.
Gastronomía: Es muy consumido en nuestro país en salazón. Ofrece una carne blanca y foliada de buena calidad. Admite las mismas recetas que el bacalao.
Escorpina
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul. Es un pescado muy feo, de aspecto similar a los reptiles antediluvianos. Recibe el nombre de cabracho en castellano y kabrarroca en euskera. Es frecuente confundirla con la gallineta, a pesar de sus perfiladas diferencias. Las tres especies más frecuentes en las lonjas de nuestro país son: la Scorpaena scrofa, de un color sucio y extrañamente moteado; la Scorpaena ustulata, de ojos grandes y color gris oscuro y la Scorpaena porcus, de tonalidad aún más oscura, ligeramente moteada en tono rojizo.
Gastronomía: Es adecuada para la elaboración de guisos marineros, con salsas diversas, así como asada al horno. La escorpina es óptima, también, para ser hervida; sobre todo es muy importante en las calderetas o en cualquier sopa.
Escupiña grabada
Temporada: Todo el año.
Características: Este molusco no es demasiado conocido en nuestro país, en cambio en Francia se consume mucho, crudo o cocido.
Gastronomía: Las escupiñas grabadas son muy sabrosas crudas y muy aceptables en conserva.
Espadín
Temporada: Marzo-mayo.
Características: Pescado azul. Se puede calificar como «falsa sardina», por el casi idéntico aspecto de ambas especies.
Gastronomía: Puede prepararse igual que la sardina, aunque tiene más espinas y la carne es menos sabrosa.
Estornino
Temporada: Abril-septiembre.
Características: Pescado azul. Presenta los mismos rasgos anatómicos que la caballa.
Gastronomía: El estornino admite las mismas preparaciones culinarias que la caballa.
Esturión
Temporada: Marzo-junio y septiembre-noviembre.
Características: Pescado azul, de agua dulce. Su carne es sabrosa, de color delicado y muy prieta, lo que la asemeja a la carne de ternera. Con sus huevas se prepara el caviar.
Gastronomía: Se puede guisar estofado o en salsa.
Faneca
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Se parece al pequeño abadejo. La carne de la faneca no tiene apenas grasa, por lo que es muy apropiada para las personas con problemas de salud.
Gastronomía: Hervida en un caldo corto, al vapor, frita o guisada como la merluza, resulta muy aceptable.
Galera
Temporada: Todo el año.
Características: Son unos crustáceos muy apreciados, aunque muy poco vistosos.
Gastronomía: Se pueden comer a la plancha, pero se emplean mucho para los caldos y sopas.
Gallineta
Temporada: Junio-noviembre.
Características: Pescado azul. Su carne es blanca y dura, aromática y grasienta. Pertenece a la misma familia que la escorpina.
Gastronomía: Debido al desproporcionado tamaño de su cabeza, la gallineta es un pescado poco aprovechado, pero resulta imprescindible para la bullabesa, las calderetas y las sopas de pescado.
Gallo
Temporada: Enero-junio.
Características: Pescado blanco. De carne blanda y sabor muy apreciado, es utilizado con frecuencia como sustituto del lenguado.
Gastronomía: Son excelentes cortados en filetes como el lenguado, rebozados con huevo y harina y fritos. Su aprovechamiento es idéntico al que se indica para el lenguado.
Gambas
Temporada: Todo el año.
Características: Crustáceo. Las gambas se parecen a los langostinos, pero son de menor tamaño. Al cocerse, la gamba blanca adquiere un tono rosado intenso y es menos sabrosa que la gamba rosada.
Gastronomía: La mejor manera de guisarlas es a la plancha o fritas, pero resultan también muy apreciadas en arroces, sopas de marisco, cremas, ensaladas y cócteles de mariscos.
Gobio
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Dentro del género gobius, se halla un conjunto de especies de la misma familia. Su tamaño puede oscilar entre los 10 y los 16 cm, y la talla media no suele sobrepasar los 12 cm. Se trata de peces pequeños, negruzcos, modestos, de carne gelatinosa y con muchas espinas. Hay dos variedades destacables: Gobius niger, conocido como chaparruco y pez del diablo —en Levante, burro, y en Cataluña, gofit, burro, cabot d’alga y ruc d’alga—, cuya tonalidad varía según sea hembra o macho, y el Gobius pagnellus, también conocido por bobi —en Cataluña y Levante, burro—, de color castaño, cuerpo tosco y cabeza ancha.
Gastronomía: Producen un excelente caldo. Es una especie muy apreciada por los pescadores.
Herrera
Temporada: Abril-noviembre.
Características: Pescado blanco. Su carne es blanca y prieta. Su tamaño supera los 20 cm; puede alcanzar 35 cm de longitud y 2 kg de peso.
Gastronomía: Los pequeños son ideales para frituras, los de mayor tamaño pueden hacerse a la parrilla. También admiten las recetas de la dorada.
Hurta
Temporada: Abril-octubre.
Características: Pescado blanco. Es una especie exclusiva del litoral gaditano. Su carne blanca, prieta y foliada, con un exquisito sabor a marisco, justifica su elevada cotización y su alto precio en Andalucía.
Gastronomía: En general admite todas las recetas del dentón, breca, besugo, pagro y dorada.
Jurel
Temporada: Diciembre-abril.
Características: Pescado azul. El jurel es un pez grasiento de sustancioso sabor. Aunque es de carne menos sabrosa que la sardina, se prepara también en conserva y en escabeche.
Gastronomía: Se cocina principalmente frito, al horno y en escabeche.
Lamprea
Temporada: Febrero-abril.
Características: Pescado azul. Se trata de un pez enteramente cartilaginoso y baboso, carente de espinas, que vive habitualmente en el mar. En general, no llega a sobrepasar los 90 cm. La lamprea de río es de menor tamaño y no es tan sabrosa como la de mar.
Gastronomía: Su carne de color oscuro es sabrosa, pero fuerte. Se cocina en empanadas y en salsas de vino tinto, estofada y marinada. En Galicia se cocina estofada en su propia sangre y vino de Ribeiro.
Lampuga
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul. La lampuga es una especie frecuente en Baleares, y más concretamente en Ibiza, donde se la conoce por los nombres de daurat y melet. Alcanza 75 cm de longitud.
Gastronomía: En general, la carne de la lampuga es grasienta y oscura, y se presta a las mismas preparaciones que el atún, el bonito y la caballa.
Langosta
Temporada: Noviembre-agosto. De vivero, todo el año.
Características: Es uno de los crustáceos más apreciados y uno de los más caros del mercado.
Gastronomía: Para cocerlas es imprescindible que estén vivas; también se pueden preparar asadas a la parrilla, cocidas o gratinadas.
Langostino
Temporada: Noviembre-junio.
Características: La carne de este crustáceo es excelente y de sabor delicado.
Gastronomía: Admite las mismas recetas que las gambas. Los langostinos se pueden cocinar a la plancha o en barbacoa.
Lenguado
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. El lenguado es muy apreciado en toda la península. Los de Galicia se caracterizan por la dureza de su carne. Por el contrario, los del golfo de Cádiz son gelatinosos y de suave paladar.
Gastronomía: La cocina del lenguado es muy extensa y variada. En pieza, en filetes, al horno, escalfado en caldo corto, al vapor.
Lubina
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La lubina es una especie que abunda en todas nuestras costas. Cabe destacar las procedentes del Cantábrico, que a veces alcanzan hasta un metro de longitud. Su carne es blanca, magra, muy sabrosa y firme.
Gastronomía: Por su delicado sabor, la lubina se ha convertido en uno de los pescados favoritos de la restauración española, que nos ofrece múltiples presentaciones: la exquisita lubina a la pimienta verde, al horno con hinojo, a la parrilla, al vapor, en supremas o en rodajas, al ajo pescador o a la sal.
Lucio
Temporada: Mayo-junio.
Características: Pescado azul, de agua dulce. Es el mayor de los pescados de agua dulce. Su carne, ligeramente rosada, resulta insípida e infestada de espinas. En Cataluña se le llama lluç de riu.
Gastronomía: Los ejemplares pequeños se fríen, mientras que los de mayor tamaño son adecuados para ser asados al horno.
Marrajo
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul. Los marrajos son tiburones muy abundantes en las costas de nuestro país. Su carne puede llegar a confundirse fácilmente con la del pez espada.
Gastronomía: El marrajo admite los mismos guisos que el atún o el pez espada.
Maruca
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La maruca es una de las especies más utilizadas en la falsificación de salazones de bacalao. Su longitud puede alcanzar hasta los 2 m y su peso aproximado es de unos 40 kg; su carne, blanca y foliada es de excelente calidad.
Gastronomía: En fresco se puede guisar como la merluza, el congrio o el abadejo. En seco admite las mismas recetas que el bacalao.
Mejillón
Temporada: Abril-noviembre.
Características: Molusco. El valor nutritivo del mejillón es mayor que el de la langosta, pues contiene glucógeno y proteínas en abundancia, y se digiere fácilmente. Deberán adquirirse vivos; un mejillón con la concha abierta puede estar muerto y resultar tóxico. Es el marisco más popular y barato.
Gastronomía: Una de las recetas más conocidas son los mejillones a la marinera. Se preparan hervidos, al vapor, con salsa, gratinados al horno, e intervienen en muchos platos regionales.
Melva
Temporada: Junio-octubre.
Características: Pescado azul. Se parece al atún, aunque es de menor tamaño, pues raras veces supera el medio metro de longitud. Su carne es oscura, aceitosa y ligeramente inferior a la del atún.
Gastronomía: Se consume fresca y en conserva; admite las mismas preparaciones que el atún o el bonito.
Merlano
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Su carne es blanca y foliada, tierna y ligera, de buena calidad; no es una especie demasiado frecuente en nuestros mercados.
Gastronomía: Se puede condimentar como la merluza.
Merluza
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La merluza es uno de los pescados más consumidos en nuestro país. Los ejemplares adultos pueden alcanzar hasta 3 o 4 kg de peso. Su carne, blanca y delicada, es extraordinariamente digerible. A título indicativo, señalaremos algunas de las especies más frecuentemente capturadas fuera de aguas españolas y que llegan congeladas a nuestros mercados, como por ejemplo: merluzas negras, de carne blanda; merluza senegalesa y merluza sudafricana; merluzas blancas, de carne consistente; merluza argentina, plateada; californiana, peruana, chilena y mauritana.
Gastronomía: Las kokotxas, procedentes de la región gular de la merluza, pequeñas y gelatinosas, son de muy alta cotización. La merluza se puede preparar hervida, frita o al horno.
Mero
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La carne del mero es muy apreciada, consistente y aromática. Los de gran tamaño se presentan en el mercado sin cabeza y sin vísceras.
Gastronomía: Se cocina en trozos para el arroz y las sopas, en supremas para la parrilla, y en salsa. Es una carne muy adecuada para la parrilla y el horno.
Mojarra
Temporada: Mayo-octubre.
Características: Pescado blanco. La mojarra es una variedad del sargo. Raras veces supera los 20 cm de longitud. Su carne es blanca y delicada.
Gastronomía: Debido a su pequeño tamaño, es una especie óptima para la fritura.
Morena
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul. Las morenas pueden alcanzar varios metros de longitud. Su carne es blanca, grasienta, compacta y aromática.
Gastronomía: En general, se puede guisar según todas las recetas del congrio y la anguila. Resulta excelente para las sopas y la caldereta.
Mújol
Temporada: Julio-octubre.
Características: Pescado azul. Es un pescado de carne blanca excelente y algo grasa, aunque muy digerible.
Gastronomía: En Levante y Cataluña se suele apreciar en mayor medida la lisa dorada, o galta roja. Son idóneas para asar a la sal. Si es de buena calidad, admite las mismas preparaciones que la lubina.
Musola
Temporada: Junio-octubre.
Características: Pescado blanco. Su carne prieta y ligeramente insulsa es objeto de una modesta cotización.
Gastronomía: Se utiliza en la gastronomía levantina y balear para hacer arroces, sopas y guisos con tomate.
Navaja
Temporada: Diciembre-marzo.
Características: La carne de este molusco es muy fina, pero al prepararla será necesario limpiarla con sumo cuidado porque viven en lugares cenagosos.
Gastronomía: Se consumen en conserva, en salsa, crudas y a la parrilla.
Nécora
Temporada: Octubre-abril.
Características: Es uno de los mariscos más sabrosos, que llega al mercado crudo y cocido.
Gastronomía: Las nécoras se emplean como guarnición en arroces y cremas, y además como tapa de aperitivo.
Ostra
Temporada: Octubre-abril.
Características: Es considerada uno de los mariscos más exquisitos que se cultivan actualmente en viveros. Los gallegos la cultivan con esmero, la venden cara y la consumen con deleite.
Gastronomía: Se comen crudas y fresquísimas, por lo que se sirven vivas.
Pagro
Temporada: Marzo-noviembre.
Características: Pescado blanco. De carne blanca, prieta y exquisita, puede llegar a medir hasta 50 cm de longitud, superando incluso los 5 kg de peso.
Gastronomía: El pagro admite las mismas preparaciones que la dorada y la lubina: al vapor, al horno o en caldo corto, siempre que las rodajas sean un poco gruesas. También puede prepararse al horno o encebollado. Los ejemplares de tamaño medio son los mejores en el aspecto gastronómico.
Palometa blanca
Temporada: Julio-noviembre.
Características: Pescado azul. Puede alcanzar hasta los 40 cm de longitud, con un peso de 3 a 4 kg. En algunos lugares la confunden con el atún.
Gastronomía: Sus lomos limpios y sin espinas resultan muy adecuados para frituras. En general, admite las preparaciones del bonito y el atún.
Palometa negra
Temporada: Noviembre-abril.
Características: Pescado azul. Su carne es sabrosa y nutritiva. Alcanza unos 40 cm de longitud. Sin embargo, es una especie poco apreciada.
Gastronomía: Pueden prepararse ciertos guisos como los del atún y el bonito, especialmente los realizados con salsa de tomate.
Palometa roja
Temporada: Octubre-mayo.
Características: Pescado semigraso, blanco-azul. De carne delicada y finísima, la palometa roja suele pasar desapercibida en las pescaderías.
Gastronomía: Admite las mismas recetas que el besugo y la dorada.
Pastinaca
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Es conocida en casi todas las costas españolas. Su carne es menos fina que la de la raya, y menos apreciada.
Gastronomía: Puede prepararse según las mismas recetas que la raya.
Pejerrey
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul. Se parece mucho a los mújoles, aunque sea de tamaño inferior; no supera nunca los 14 cm. Es poco apreciado.
Gastronomía: Tiene una carne muy blanca, con poca grasa y, al igual que la faneca o la merluza, es buena para las personas de salud delicada.
Perca
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado de agua dulce. Abunda en casi todos los lagos. Su carne es muy delicada y sabrosa. Si es de gran tamaño, se corta en rodajas. Si pesa sólo alrededor de los 200 g, se cocina entera.
Gastronomía: Se puede cocer al horno, o también guisarla.
Percebe
Temporada: Octubre-abril.
Características: De sabor muy fuerte, el percebe es un marisco que se ha de consumir muy fresco; resulta bastante caro.
Pez espada
Temporada: Julio-noviembre.
Características: Pescado azul. El pez espada, o emperador, es una de las especies de mayor tamaño que se consumen. Puede llegar a medir unos 4 m y superar los 300 kg. Su carne es blanca, delicada y prieta. No toda la carne de este pescado tiene el mismo sabor: la parte más gruesa del principio de la cola es de mayor finura y aroma que la del final de la misma. Se vende troceado.
Gastronomía: Admite todas las recetas del atún y del bonito. Se cocina en delgados medallones, a la plancha con ajo o en cazuela. En Andalucía son característicos en los guisos denominados en amarillo y en vinagrillo.
Pez limón
Temporada: Marzo-junio.
Características: Pescado azul. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Su carne es rojiza, grasienta y aromática, más delicada que la del atún.
Gastronomía: Puede asumir con brillantez cualquiera de las recetas del atún y del bonito.
Pez de San Pedro
Temporada: Mayo-octubre.
Características: Pescado blanco. La carne deliciosa y aromática de este pescado es muy apreciada. Para cocinar el pez de San Pedro es necesario separar los filetes o lomos de su armazón corporal. Por ello, las piezas sufren una merma considerable.
Gastronomía: Por la delicadeza y finura de su carne, admite las mismas preparaciones que la lubina, aunque en el Cantábrico lo más frecuente es cocinar con él una simple fritura.
Pez volador
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La especie de mayor tamaño es el Exocoetus volitans, que puede llegar a medir hasta medio metro de longitud.
Gastronomía: Su carne blanca y gustosa suele consumirse en las Baleares simplemente con salsas diversas. Produce también un excelente caldo.
Pintarroja
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado azul. Su nombre en euskera es katu-arraya, que traducido literalmente quiere decir «pez gato». Su carne, al ser coriácea, se cotiza menos que la del cazón y sirve para sustituir a este en muchos mercados. A veces se vende despellejada, por lo que su identificación es aún más difícil.
Gastronomía: Es necesario cocinarla muy fresca, de lo contrario ofrece un sabor desagradable. Los lomos, una vez limpios, se prestan a ser guisados con salsa de tomate o salsa verde. Admite las mismas preparaciones que el cazón.
Platija y solla
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. La platija y la solla son de la misma familia y suelen confundirse entre sí. Son especies de carne bastante apreciada, aunque no tan fina como la del lenguado o del rodaballo. En general, la solla puede alcanzar hasta 70 cm de longitud, superando en mucho las dimensiones de la platija.
Gastronomía: Son pescados aptos para la parrilla o para freírse. Sirven las mismas preparaciones que para el lenguado, aunque su carne no se presta a platos de confección delicada.
Pota
Temporada: Todo el año.
Características: Con este nombre se hace referencia a dos especies de moluscos de aspecto y sabor muy parecidos a los del calamar.
Gastronomía: Se prepara con las mismas recetas que el calamar.
Pulpo blanco
Temporada: Todo el año.
Características: Molusco. El pulpo blanco es más pequeño que el pulpo roquero, y su carne es muy apreciada.
Gastronomía: Los pulpos blancos se preparan salteados, a la plancha con ajo y perejil, y también guisados.
Pulpo roquero
Temporada: Todo el año.
Características: No conviene que pese más de un kilo, de lo contrario su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo. El pulpo es uno de los mariscos más populares en Galicia.
Gastronomía: El pulpo se puede preparar estofado, asado al horno, o bien hervido y aliñado con aceite, pimentón y sal, es decir, según la receta del conocido pulpo a la gallega.
Rape
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. El rape es otra de las especies más consumidas en España. Algunos ejemplares llegan a medir hasta 2 m de longitud, aunque en general no suelen superar el metro. Los del Cantábrico y el Atlántico gallego y andaluz ofrecen mayor finura que los rapes de las costas mediterráneas.
En la actualidad, es una de las especies más incorporadas a la gastronomía española: las deliciosas sopas de rape, rape con patatas y alioli de Cataluña, el guiso a la marinera de todo el Levante, la caldereta de Baleares, el rape con patatas y pimientos de Málaga, el guiso amarillo de Huelva, en salsa verde en el País Vasco, la caldeirada gallega y el pixin a la sidra; todas estas recetas constituyen sólo un ejemplo de la aceptación generalizada que tiene en todas las regiones.
Los rapes de gran tamaño se venden siempre descabezados. Hay distintas partes del rape que gastronómicamente son importantes: las carrileras o mofletes, de suave y gelatinoso paladar, que resultan aptas para cualquier guiso; las mandíbulas y quijadas, excepcionales para los caldos y sopas, y por último la cola, que es la parte comestible por excelencia. Los rapes de barriga gris son mucho más finos que los de vientre blanco.
Gastronomía: El rape es un pescado de carne blanca, sabrosa y muy dura. Posee una piel sin escamas, de la que hay que despojarlo antes de cocerlo. Es indispensable para la sopa; en salsa, a la parrilla, guisado, incluso sólo bien condimentado es tan bueno como la langosta, a la que sustituye en muchas ocasiones.
Rata
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Pertenece a la fauna marina de tercera clase. Comercialmente no es muy apreciada.
Gastronomía: Produce un delicioso y aromático caldo, por lo que se incorpora en las buenas sopas de pescado o calderetas del litoral levantino, balear y catalán.
Raya
Temporada: Julio-octubre.
Características: Pescado blanco del que existen muchas especies. La raya es un pez plano muy común en el litoral español. Su carne es muy nutritiva. Contrariamente a lo que sucede con los demás peces, que deben consumirse cuanto más frescos mejor, la raya requiere por lo menos dos días de reposo tras haber sido pescada; de esta manera su carne es menos coriácea. Las mejores rayas son de gran tamaño. Las rayas más pequeñas son de peor calidad.
Gastronomía: Se puede guardar fresca durante algún tiempo sin que se estropee. En el frigorífico, una vez troceada, a los tres o cuatro días se reblandece y se acentúa su sabor. Se presta a variadas recetas culinarias: frita, hervida acompañada de salsas diversas, en guisos, buñuelos, sopas, etc. En la cocina regional destaca la raya en pimentón de las tierras onubenses, la cazolada de las costas de Pontevedra y la raya con tomate del litoral levantino, todas ellas de gran sabor marinero.
Rodaballo
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco de carne blanca y firme, muy delicada y sabrosa. El auténtico rodaballo puede llegar a medir hasta un metro de longitud; es una especie realmente escasa en nuestro país.
Gastronomía: El rodaballo es un pescado muy delicado. Está indicado para ser cocinado al horno, al vapor y a la parrilla, acompañado de salsas suaves. Se corta en sentido transversal para facilitar la condimentación de sus lomos. En las agallas del rodaballo se localizan los más delicados aromas de la especie. Recordaremos que el rodaballo hervido a la gallega con la clásica ajada es tan suculento como en salsa verde, según el estilo del País Vasco.
Rubio
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Vive en los fondos cenagosos de la plataforma continental. Tiene un hocico prominente y alcanza los 60 cm de longitud.
El rubio tiene una larga y confusa lista de denominaciones a lo largo de las costas españolas.
Posee una carne prieta, blanca y muy sabrosa, apreciada en las diferentes cocinas regionales.
Gastronomía: Se puede servir hervido, en caldo corto, en fritura o a la parrilla. Resulta muy adecuado para los pasteles de pescado, para las sopas y calderetas y los caldos de pescado.
Sábalo
Temporada: Marzo-mayo.
Características: Pescado azul de agua dulce. La carne del sábalo es muy sabrosa, pero tiene tal cantidad de espinas que resulta muy difícil degustarla. Se descompone con mucha facilidad, motivo por el que se debe limpiar enseguida. Donde más abunda es en el curso del Guadalquivir.
Gastronomía: En Andalucía se prepara en pequeños filetes que, una vez fritos, se acompañan con una ensalada de pimientos asados. También hemos de tener en cuenta la suculenta caldereta de sábalo sevillana.
Salmón
Temporada: Marzo-mayo.
Características: Pescado azul de agua dulce. El salmón es el rey de los peces de río y señor de los de mar. Puede llegar a medir metro y medio de longitud. Su carne es rosada y muy sabrosa. Se consume principalmente conservado en lata o ahumado.
Gastronomía: Desde el punto de vista gastronómico, es mucho más suculento el salmón ascendente, que el descendente. El salmón fresco se vende en rodajas y es excelente para cocinar a la parrilla o hervido acompañado de alguna salsa.
Salmonetes
Temporada: Mayo-agosto.
Características: Pescado azul. Es uno de los pescados más estimados por la excelencia de su carne.
Hay dos tipos de salmonetes claramente diferenciados: el salmonete de roca, o rayado, de un intenso color rojo y con estrías doradas, que vive en las rocas de las costas mediterráneas, y el salmonete de fango, o común, que se caracteriza por un color rosáceo más apagado. El de roca, de carne dura y prieta, con un intenso sabor, es el más cotizado. El de fango presenta una carne más suave.
Gastronomía: Muy apropiado para cocinar a la plancha, al horno y frito. También resultan muy buenos en papillote.
Salpa o salema
Temporada: Octubre-noviembre.
Características: Pescado blanco. La salpa es un pez muy frecuente en el Mediterráneo, en cuyas lonjas tiene una baja cotización.
Gastronomía: Admite las mismas preparaciones del besugo y la dorada. Resulta muy buena al horno y es óptima para la parrilla.
Sama de pluma
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco de carne blanca, aromática y sonrosada. El sama de pluma es una especie muy característica del archipiélago canario.
Gastronomía: Por las características de su carne, admite las mismas recetas que el besugo y la dorada. Es óptimo hervido en sancocho, según la cocina canaria tradicional. Se emplea en la confección de una sopa muy típica tinerfeña.
Sardina
Temporada: Junio-noviembre.
Características: Pescado azul. La sardina es uno de los pescados más suculentos. Alimento humilde y al mismo tiempo manjar exquisito del más exigente paladar, las sardinas están muy arraigadas en la gastronomía española. Se consume fresca, en escabeche, conservada en aceite o salsa de tomate y salada. Su carne es oscura, más bien grasa, pero muy sabrosa. Es un pescado muy barato, gracias a que se pesca en grandes cantidades.
Gastronomía: La sardina se prepara de muy diversas formas: asadas sobre las brasas, a la parrilla, fritas, en guisos diversos, rellenas, y en empanada.
Sargo
Temporada: Mayo-octubre.
Características: Pescado blanco. Pescado de carne muy sabrosa y apreciada. Puede alcanzar los 40 cm e incluso 2 kg de peso.
Gastronomía: Se presta a toda clase de preparaciones culinarias. Por su parecido con la carne de la dorada, se le pueden aplicar las mismas recetas.
Sepia o jibia
Temporada: Todo el año.
Características: Su carne es menos fina que la del calamar, pero más sabrosa, además suele ser coriácea, exceptuando la de los ejemplares muy pequeños, por lo que es conveniente golpearla con el mazo para que se ablande.
Gastronomía: Se prepara con las mismas recetas que el calamar; guisada, con salsa y en su propia tinta.
Serrano
Temporada: Todo el año.
Características: Pescado blanco. Es una especie de pequeño tamaño, que no supera los 25 cm. Es muy apreciado por la delicadeza de su carne.
Gastronomía: Es perfecto para caldos y sopas de pescado.
Tenca
Temporada: Mayo-octubre.
Características: Pescado azul de agua dulce. Tiene un ligero sabor a fango. Es frecuente en pequeñas lagunas y charcas de muchos pueblos de Castilla y Extremadura. Las tencas criadas en ríos limpios, en estanques de aguas claras y fondo pedregoso, son de sabor mucho más delicado.
Gastronomía: Si se sabe condimentar adecuadamente, puede mejorar sensiblemente. Si se deja viva en un depósito con agua corriente, pierde el sabor a lodo. También se puede tener en maceración durante algunas horas con agua, vino y especias. Las de mayor tamaño se asan al horno, o bien se guisan. Las pequeñas se fríen.
Trucha
Temporada: Mayo-agosto. Para la trucha de piscifactoría, todo el año.
Características: Pescado azul de agua dulce. Existen diversas variedades; la más apreciada es la trucha asalmonada, con carne de un hermoso color rosado como el salmón, sabrosas, delicadas y menos indigestas. La carne de la trucha de río o de lago, de color blanco rosado, es muy fina y delicada.
Gastronomía: Se preparan fritas, asadas, a la parrilla y a la cazuela. Las truchas más suculentas son las que no sobrepasan los 20 cm. La cocina regional nos ofrece diversas formas de guisarla: trucha a la Navarra, asadas a la piedra, muy populares en Estella; la trucha al ajo arriero de Astorga; la trucha frita con pimientos del Bierzo, la sopa de ajo con trucha y las truchas escabechadas.
Vieira
Temporada: Todo el año.
Características: Molusco bivalvo de hasta 13 cm de longitud. La vieira es el más representativo de los mariscos en Galicia. Su carne es blanca y anaranjada, de sabor muy delicado. Los parientes más próximos de las vieiras son las zamburiñas y las volandeiras.
En Galicia, además, existe otro tipo de marisco no tan conocido en el resto de las regiones españolas. Debido a ello, nos limitamos a apuntar aquí algunos de sus nombres: santiaguiño, oreja de mar, maelo, saveriña, cadela, arola, folada, morruncho.
El pescado ahumado que se compra en las tiendas se conserva unos tres días en el frigorífico y hasta veinte en el congelador. El que se prepara en casa debe consumirse inmediatamente. Sólo el pescado seco y salado se conserva durante largo tiempo.
Existen dos formas de ahumar el pescado que producen, cada una, un resultado distinto: el ahumado en caliente y el ahumado en frío.
Ahumado en caliente
El ahumado en caliente se realiza a una temperatura de 82 ˚C, por lo que los pescados se ahuman y se cuecen ligeramente al mismo tiempo. Este método se emplea para la anguila, la trucha y la caballa. Los pescados ahumados en caliente son relativamente caros, pero se pueden ingerir sin más; así pues, constituyen uno de los alimentos más naturales y nutritivos que se venden listos para comer. Se pueden servir calientes.
Anguila: la anguila ahumada puede encontrarse fileteada o entera en algunas mantequerías, y empaquetada, en los supermercados. La carne debe ser firme pero flexible.
Arenques: los arenques ahumados en caliente se vacían, descabezan y deshidratan parcialmente antes de ahumarlos. La piel es de color plata dorado, la carne de un tono oro claro y la textura tierna.
Caballa: es uno de los pescados que más se ahuma, entero o en filetes.
Pescaditos ahumados: no se encuentran con facilidad en el mercado; se trata de pescadilla o de bacaladillas pequeñas.
Truchas: se vacían primero y se ahuman con la raspa. Habrá que comprobar que tengan la piel brillante, como recién untadas de aceite; si la piel está seca, la carne lo estará también.
Ahumado en frío
El ahumado en frío se realiza a una temperatura alrededor de los 24 ˚C, con lo cual el pescado se ahuma pero no se cuece. Los pescados que han pasado este proceso se comen crudos, como el salmón ahumado, o bien pueden necesitar una cocción ulterior.
Abadejo: los de mayor tamaño se filetean antes de ahumarlos. También los venden empaquetados.
Arenques: los arenques más corrientes son los abiertos, limpios y ligeramente deshidratados en salmuera y luego ahumados. Se encuentran todo el año, pero su mejor época es la que va de agosto a abril. Se pueden comprar enteros, sin espina, en filetes, enlatados y empaquetados al vacío.
Halibut: a veces los pequeños se ahuman ligeramente. Son de sabor delicado y textura firme. Se encuentran en los establecimientos especializados en este tipo de pescado.
Esturión: El esturión ahumado se parece al pavo ahumado, tanto por el color como por el gusto, aunque es más delicado y cremoso. Es muy caro y no es fácil encontrarlo. Se come como el salmón ahumado.
Salmón: el mejor salmón —y más caro— es el salmón español, además del escocés, irlandés y canadiense. El salmón ahumado se puede comprar envasado al vacío, congelado y enlatado, pero sin lugar a dudas el rey es siempre el salmón ahumado fresco.
El pescado ahumado entero, como la trucha o los arenques, debe presentar la piel firme y brillante, lisa y sin arrugas. El pescado fileteado debe estar ligeramente jugoso, nunca aguado. No habrá que comprar en ningún caso pescado reseco. Los pescados ahumados se conservan en la nevera de cuatro a cinco días: se ponen en la nevera bien envueltos para que no extiendan su aroma al resto de alimentos. Una envoltura holgada de papel de cera y colocado el paquete dentro de una caja de plástico bien cerrada será la mejor solución.
Disponer de pescado y marisco en conserva en la despensa es un recurso muy útil. Pueden servirse directamente de la lata en ensaladas, aperitivos, tapas, etc., y con un poco de imaginación pueden ser la base de muchos platos cocinados.
Pescados pequeños y filetes en conserva
Arenques: constituyen una de las familias de pescado más variada. Se enlatan de diferentes formas, incluso los pequeños, enteros o en filetes.
Arenques bismarck: son filetes en escabeche tradicional de vinagre y especias.
Rollmops: son filetes de arenque rellenos de cebolla, pepinillos y granos de pimienta, enrollados después y conservados en una maceración especial.
Arenques ahumados: se venden enteros o fileteados en lata.
Sardinas: se enlatan enteras en aceite de oliva, en salmuera o en salsa de tomate.
Anchoas: se enlatan en filetes, en aceite de oliva, en salazón, enrolladas con alcaparras.
Caballa: en filetes, puede enlatarse sencillamente en salmuera, o ahumada.
Pescados mayores en conserva
Salmón: el salmón en conserva siempre ha sido un producto popular y se encuentra en varias calidades para distintos usos.
— salmón rojo: es el de mejor calidad y tiene muy buen sabor; es apropiado para comer en frío o para usar como ingrediente principal;
— salmón rosa: es más barato que el salmón rojo; se utiliza como ingrediente secundario combinado con otros sabores.
Atún: el mejor atún enlatado es el de la variedad albacora, el único que puede ser descrito como de carne blanca. Otras variedades de atún son más oscuras, pero todas son excelentes para ensaladas. Es preferible el atún de buena calidad, en trozos grandes, conservados en aceite y no en agua. El atún también se prepara en escabeche y en aceite vegetal. Resultan más baratas las migas de atún.
Marisco en conserva
Existen diferentes clases de mariscos que ocupan un lugar importante en la preparación de conservas. Los mariscos en conserva son indispensables para platos cocinados, y la excelente calidad de algunas marcas pueden compararse con la de los productos frescos para según qué usos.
Gambas y quisquillas: son productos muy comunes en conserva.
Cangrejo y langosta: pueden sustituir a productos frescos en platos preparados. El cangrejo en conserva y las sopas de langosta son excelentes.
Ostras, mejillones, almejas, navajas, vieiras, etc.: son de gran utilidad para añadir un toque especial a toda clase de platos de pescado. Los mejillones también se enlatan en escabeche. Las almejas y los berberechos al natural son de obligada presencia en los aperitivos.
Las huevas duras o tiernas son de un sabor tan delicado que pueden servirse como ingrediente principal o como guarnición o adorno de platos, desde un aperitivo hasta una cena. Las huevas se pueden comprar frescas, congeladas, ahumadas o en conserva, y también abarcan una gran escala de precios: desde el caviar auténtico, con unos precios prohibitivos, hasta las huevas de arenque, bastante económicas.
Las huevas duras son las de las hembras, mientras que las tiernas son las del macho. En muchas especies, las huevas son tan pequeñas que pasan inadvertidas, en cambio, en otras son tan grandes que se venden aparte.
El caviar
Las huevas del caviar son las más raras y, en consecuencia, las más caras. Son las huevas duras y saladas del esturión. Existen tres tipos principales de caviar: el beluga, de grano gordo, con un tono que va del gris perla al negro, procede del esturión mayor y es el más caro; el segundo tipo y el más raro es el osetr, que puede ser marrón dorado, gris, verde o negro, y procede de pescados algo más jóvenes y más pequeños; por último, el sevruga, más barato, de grano más pequeño y procedente de esturiones de siete a diez años. Cuando se compra el caviar fresco, se debe consumir al día. Sin embargo, casi todo el caviar llega al mercado pasteurizado y en tarros o latas, o incluso prensado o congelado.
Sucedáneos del caviar
Cuando un artículo alcanza un precio tan elevado, y en consecuencia inasequible para el presupuesto familiar, aparecen imitaciones y sustitutivos. Así pues, el caviar tiene sus sucedáneos, pero también estos tienen sus méritos propios, aunque ofrecen la ventaja de estar al alcance de cualquier bolsillo.
Huevas de lumpo: son una alternativa del caviar muy popular. Se encuentran en tiendas y supermercados en tarros pequeños, y puede conservarse sin abrir en la despensa; una vez abierto el tarro, debe consumirse antes de dos días y guardarse en el frigorífico.
Huevas de salmón: de color rojo dorado, se encuentran algunas veces en tarros. No tienen el mismo sabor que el caviar, pero también es muy agradable.
Huevas de mújol: tienen un pellejo negro y son de color pardo anaranjado en el centro. Son muy buenas para el aperitivo.
Huevas de bacalao: las huevas compactas y duras del bacalao pueden ser muy grandes; es normal que alcancen un peso de más de medio kilo. Se pueden comprar crudas, hervidas y ahumadas. Las crudas y las cocidas tienen un color claro, mientras que las ahumadas pueden presentar desde un tono rojo hasta uno naranja. Se venden enlatadas o al peso.