En cuanto a los mariscos, que en términos culinarios abarcan desde la langosta y las ostras, pasando por los cangrejos, centollos y vieiras, hasta las gambas, camarones y berberechos, son siempre una tentación gastronómica.
Los más pequeños se sirven como entremeses, en sopas y en salsas. Los más grandes, como el centollo, la langosta y el bogavante, pueden servirse como plato de entrada o como plato principal.
Si se adquieren preparados los mariscos, necesariamente, deben consumirse en el día.
Todos los mariscos frescos deben hervirse antes de ser condimentados o incorporados en un guiso o salsa, excepto aquellos que se consumen crudos, como las ostras. Necesitan poco tiempo de cocción; si se cuecen en exceso la carne resulta dura y correosa.
Las almejas se pueden guisar como los mejillones. La ración de almejas será de 6 a 12 por persona, según el tamaño.
Los berberechos se venden generalmente en conserva. Los berberechos frescos deberán ponerse en un recipiente con agua y un poco de sal durante una hora para que expulsen la arena. Después se ponen en una olla con un poco de agua. Se tapan y se cuecen a fuego lento, removiendo la olla frecuentemente. Se sacarán tan pronto como se hayan abierto las conchas.
Para limpiar los calamares hay que desprender del cuerpo la cabeza, las tripas, los tentáculos y las barbas. Se retira la bolsita de la tinta y se reserva. Los ojos se arrancan y se desechan, así como los intestinos; la cabeza y las barbas se reservan si se van a cocinar rellenos. Se les extrae la pluma o hueso rudimentario que se encuentra a lo largo de su cuerpo. Por último, se lavan cuidadosamente y se secan. Ya están listos para ser cocinados siguiendo la receta seleccionada de las múltiples y variadas que existen.
El centollo, una vez lavado, se pone en una olla con bastante agua, aderezado con una cucharada de zumo de limón, unas ramas de perejil, una hoja de laurel, un poco de sal y unos granos de pimienta. Se tapa la olla y lentamente se lleva a ebullición. Ha de hervir poco: un centollo que pese de un kilo a kilo y medio y que tenga un caparazón de unos 22 cm debe cocerse de 15 a 20 minutos. Se deja enfriar en el mismo líquido de cocción.
El centollo se coloca en una tabla y se le arrancan las patas y las tenazas. Estas últimas pueden romperse con un aparato adecuado, con un martillo o con el mango de un cuchillo grande.
La carne blanca se pone en un recipiente y, con unas broquetas o con el mango de una cucharilla, se va sacando el resto de carne que esté en las hendiduras de las tenazas. Las patas, si son pequeñas, se dejan a un lado para utilizarlas como guarnición; si son grandes se abren con un martillo y se les extrae la carne.
Se coloca el centollo sobre el lomo, se tira fuertemente del cuerpo, al que estaban unidas las patas, separándolo del caparazón. El estómago, alojado detrás de la cabeza, dentro del caparazón, se saca y se desecha, así como las agallas grises.
Suavemente y con la ayuda de una cuchara se desprende de la concha la carne blanda y oscura y se reserva. La parte central se corta en dos y se extrae la carne que hubiera quedado en las cuencas de las patas. Con un martillo o el mango de un cuchillo se igualan los bordes del caparazón siguiendo la línea oscura que tiene alrededor. Se enjuaga bien la parte interior con agua fría, se seca, se unta de aceite y se reserva.
Seguidamente se pica la carne blanca y se sazona a discreción con sal, pimienta negra, pimentón y unas gotas de vinagre. La carne oscura se mezcla con 2 cucharadas de miga de pan y se sazona con sal, pimienta, zumo de limón y perejil picado; se coloca en el centro de la concha y se dispone la carne blanca a ambos lados.
Las gambas y quisquillas vivas son de color gris rosáceo, pero cuando se están cociendo se vuelven de un color vivo. Para quitarles el caparazón después de cocidas se sostiene la pieza con dos dedos y, tirando suavemente, se extrae la cola y se arranca la cabeza. Luego se desprende el caparazón blando junto con las patas.
Se puede añadir unas gambas o camarones en las salsas para acompañar pescados blancos, o para relleno de quiches o crepes. Las gambas grandes (y también los langostinos y los carabineros) van muy bien en ensaladas y cócteles. También se saltean las gambas enteras en aceite, ajo y guindilla, y se sirven muy calientes al ajillo.
Las quisquillas son un excelente aperitivo.
Una langosta o bogavante de tamaño normal, de unos 3/4 de kg, es suficiente para dos personas. Langosta y bogavante se lavan bajo el grifo con agua fría. Sujetándolos firmemente por el cuerpo, se ponen en una gran olla de agua salada hirviente que se tapa y se lleva de nuevo a ebullición. Se cuecen a fuego lento: 20 minutos si son dos piezas de 1/2 kg, y unos 30 minutos si es una de 3/4 de kg. Luego se dejan enfriar en la misma agua de cocción.
Aderezo del bogavante
Se arrancan las patas y las tenazas del bogavante. Con un martillo o con otro instrumento se parten las tenazas y se extrae la carne con cuidado. Del interior de cada tenaza se saca la membrana delgada. Se puede servir con la cabeza o sin ella.
El bogavante se coloca sobre una madera con el lomo hacia arriba y, con un cuchillo afilado, se abre por la mitad. Partido en dos mitades iguales, se desechan las agallas, la vena intestinal negra que discurre hasta la cola y la pequeña bolsita estomacal existente en la cabeza. El hígado, de color verde y cremoso, alojado en la cabeza, tiene un sabor exquisito, por ello no debe desecharse. Las huevas del bogavante también deben reservarse: son de color coral y se encuentran en la cola. Por lo general, se agregan a la salsa que acompaña al bogavante. Se extrae la carne de la cola y se saca la carne de las patas o se reservan para adornar. Después de lavar y frotar bien las mitades del caparazón se les introduce otra vez la carne. Se adorna con las patas.
Aderezo de la langosta
En primer lugar habrá que introducir la cabeza de la langosta en agua hirviendo, pues es la forma más rápida y adecuada para que esta muera; el ruido que se oye es el aire que sale del caparazón. El agua tiene que estar salada a razón de unos 200 g de sal por cada 2 l de agua, o bien se puede utilizar agua de mar a la que se añadirá sal. Se cuece la langosta 10 minutos por cada 500 g, pero si pesa menos de medio kilo se dejará cocer un poco más. El caparazón se vuelve de color rojo vivo al cocerse. Se sabe cuando está cocida una langosta por el color opaco que adquiere la carne de la cola y porque esta queda como un muelle.
Para sacar la carne, habrá que colocar la langosta sobre una tabla o superficie de trabajo con la cola mirando hacia nostros. Luego, con un cuchillo afilado y fuerte, se le da un corte por el centro a lo largo del lomo. Se le quitan las pinzas, si son anchas, y se rompen en diagonal, con un golpe seco.
En la cabeza de la langosta se encuentra el estómago o bolsa de arenilla. Es realmente como una bolsita, que habrá que sacar y tirar. A lo largo de la cola se encuentra el tubo intestinal, como un tubito negro en la espalda, que habrá que eliminar también. Las otras partes de la langosta que no se utilizan son las agallas, situadas en unas cavidades a ambos lados del cuerpo, entre la carne blanca de la cabeza y las patas pequeñas; se quitarán una vez se haya limpiado con una cucharita toda la carne de la cabeza y el hígado de color verdoso, que es una de las partes más sabrosas de la langosta. Se reserva junto con la carne blanca de la cabeza, para añadir a las salsas. Si se trata de una langosta hembra, habrá que quitar el coral o huevas de debajo de la cola, que serán de color vivo en la langosta cocida y de tono verdoso en la langosta cruda; se reservan aparte. La carne rosácea que se encuentra debajo de las agallas se raspará con la cucharita y se reservará con la carne blanca de la cabeza. Finalmente se sacará la carne de la cola, que saldrá fácilmente de una sola vez, con el pellejito rojo intacto.
Si se trata de una langosta de pinzas anchas, se extrae la carne de las pinzas tirando de ella. Se corta verticalmente la carne para quitar el cartílago —una especie de pluma dura— que tiene en el centro. Se saca la carne rosa de las pinzas pequeñas tirando de ella para que salga entera. Las patas se rompen por las articulaciones y para sacar la carne se aprieta cada sección entre el pulgar y el índice, desde la parte final de la pata hasta la parte de arriba. Esta carne se puede añadir al hígado y a la carne de la cabeza para emplearla en la salsa.
La langosta se suele servir con alguna salsa clásica: langosta a la americana, crepes de langosta... Como se aprecia mejor la langosta es asada a la plancha durante 10 o 15 minutos (si estaba cruda) o unos minutos (si previamente se había cocido), y servida con pimienta negra, gajos de limón y aún mejor rociada con un poco de brandy y nata. Lo más tradicional es servir la langosta partida y en su medio caparazón, pero si desea que cunda más se sirve con salsa. También se guisa en caldereta.
Los mejillones deben adquirirse vivos y muy frescos. Hay que ponerlos cuanto antes en un recipiente con agua salada, eliminando los abiertos o aquellos que presentan las conchas partidas. Con un cepillo áspero se frotan bien las valvas para quitarles toda impureza. Con un cuchillo afilado se arrancan las barbas o las hebras que cuelgan de las conchas, así como las lapas que puedan tener adheridas. Se lavan en agua fría para eliminar la suciedad.
Los mejillones, una vez limpios, se ponen en una olla grande con 2 cm de agua o vino blanco, perejil picado y cebollas. Se tapa la olla y se cuecen a fuego lento. Tan pronto como las conchas se empiecen a abrir se retira la olla del fuego y se quita media valva de cada mejillón. Los mejillones deben conservarse tibios debajo de un paño seco. Se cuela el caldo en que se cocieron y se riegan con él los mejillones.
Se consumen crudas. Cuando se sirven como entrante deben calcularse de 6 a 9 piezas por persona. Para quitarles la arena se frotan bien las conchas herméticamente cerradas con un cepillo áspero. Las ostras se abren encima de un colador muy fino, ajustado en un recipiente para recoger el jugo que despidan. Las ostras se sostienen en una mano, con la parte convexa de la concha hacia arriba, y en la comisura se inserta la punta de un cuchillo de hoja fuerte y corta, o bien un utensilio especial para ello. Se retuerce el cuchillo para obligarla a que se abra y se cortan los músculos que están encima y debajo de la ostra. Se introduce la hoja del cuchillo entre las conchas para abrirlas del todo y se desecha la convexa. Una vez abierta se desprende la ostra con un cuchillo. Se sirven en sus conchas sobre un lecho de hielo picado.
La mejor carne de buey de mar y de cangrejo es la que se cuece en casa.
El método de cocción más usual es hervirlo, aunque también se puede saltear, freír y hornear. Para cocerlo, se pone en una olla con agua salada que hierva a borbotones, se reduce el fuego y se cuece durante 15 minutos y luego se calculan 10 minutos más por cada 500 g que pasan del medio kilo. Se pone en un escurridor, se deja bajo el chorro de agua fría un par de minutos y finalmente se deja enfriar a temperatura ambiente.
Para sacar la carne del cangrejo, habrá que asegurarse de que está completamente frío y calcular unos 30 minutos para hacer el trabajo. Se pone el cangrejo boca arriba y se separan las pinzas retorciéndolas con fuerza hacia dentro. Se sostiene firmemente el cangrejo poniendo los pulgares en la parte inferior de su cuerpo y se empuja hacia abajo con fuerza para que se separe el cuerpo del caparazón. Se da la vuelta al caparazón, y con los pulgares se aprieta la boca hacia abajo para que se desprenda limpiamente. Se quita y se tira la boca y la bolsa del estómago que se encuentran debajo. Se saca la carne pardo-amarilla, junto con todo el coral que tenga. Se eliminan los pulmones grises, esponjosos, y luego se raspa para sacar toda la carne marrón pegada al cuerpo, que se reservará en un bol aparte.
Para sacar la carne blanca de las celdillas del cuerpo, corte con un cuchillo en dos o cuatro partes el cuerpo, según el tamaño del cangrejo. Retuerza las patas y saque la carne que se encuentra en los engarces de las patas y la de la parte gruesa de las mismas, cuidando de eliminar los trocitos de cáscara. Para sacar la carne de las pinzas, retuerza la articulación hacia atrás para separar la sección gruesa de la otra y saque la carne de ambas con los dedos y un pincho, procurando que salga lo más entera posible. Rompa primeramente las secciones de las pinzas más cercanas al cuerpo, con el envés del cuchillo, y saque la carne blanca con una cucharita. Los cangrejos grandes tienen bastante carne en la segunda articulación, aunque quizá prefiera guardar el resto de las patas para adornar el plato; en este caso, frote bien las patas con papel absorbente mojado en unas gotas de aceite vegetal para que queden brillantes. Si conserva el caparazón para presentar en él la carne del cangrejo, tiene que agrandar la cavidad y frotar bien el caparazón bajo el agua fría.
La carne blanca del cangrejo o del txangurro es digestiva pero seca: le va muy bien la salsa mayonesa o las salsas a base de nata. Con una pequeña cantidad de carne de cangrejo, si se combina con mayonesa, se pueden hacer unos entremeses deliciosos: huevos, aguacates y tomates rellenos con esta preparación. También se pueden hacer mousses y ensaladas.
La concha herméticamente cerrada de la vieira viva se ha de lavar y frotar bien con agua fría. Con la parte convexa de la concha hacia arriba se colocan las vieiras en una fuente refractaria en la parte alta del horno, hasta que las conchas se abran al cabo de unos 5 minutos.
Una vez abiertas se cortan con un cuchillo los músculos del gozne y se elimina la concha convexa, que puede servir como recipiente para entremeses. La vieira, cuando está unida a la concha lisa, aparece rodeada de un fleco parecido a una barba que debe desecharse. También hay que quitar el hilo negro intestinal. Luego se pasa por debajo de la vieira la hoja de un cuchillo afilado y se separan con cuidado la carne blanca y el coral. La carne blanca de la vieira se coloca en una olla con agua fría. Se hierve, se espuma y se deja a fuego lento de 5 a 10 minutos, procurando no cocerla demasiado.
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CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS SEGÚN LA FORMA EN QUE SON COCINADOS |
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Crudos |
Berberechos, almeja fina y ostras |
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Cocidos Fríos |
Camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, gamba y langosta |
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Calientes |
Percebe; mejillón, berberechos, pulpo y gambas |
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A la parrilla |
Cigalas, gambas, langosta y navajas |
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Al horno |
Vieira (previamente guisada) y buey |
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Rebozados |
Berberechos, mejillón, vieira y choco |
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Guisados |
Berberecho, mejillón, almeja babosa, vieira, pulpo, calamar, pota y sepia |
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Fritos |
Calamar y chipirón |