Centralthailand | Bangkok
43
Khun Ae
Khun Aes bedsteforældre stammer fra det sydlige Kina, men immigrerede til Thailand i begyndelsen af 1900-tallet. Khun Ae er derfor født og opvokset i Thailand, men føler sig stadig en smule kinesisk, og han taler da også en blanding af de to sprog. Fami-lien specialiserer sig i fiskemarv og har ejet deres butik i Talat Kao i 30-40 år. Fiskemarv, krapor plaa, bruges i det kinesiskinspirerede køkken, hvor den mest udbredte ret er krapor plaa nam dang, braise-ret fiskemarv i en tyk suppe med tørrede svampe.
Der er stor forskel på fiskemarv. De lange, hvor mar-ven trækkes ud i ét stykke, er de dyreste og mest eftertragtede, og derefter falder kvaliteten, indtil du har små brudstykker, som må stykkes sammen. Fi-skemarven frituresteges og tørres, så den i tekstur kan minde lidt om en badesvamp, og det er i den form, den sælges i butikkerne.
Marven kommer fra mange forskellige fisk, forklarer Khun Ae, og familien køber blandt andet fra Indo-nesien, Indien, Vietnam og Filippinerne og sælger videre til thai-kinesiske restauranter i Bangkok. Der er stor forskel på salget i løbet af året, siger han, og specielt omkring den vegetariske festival i oktober og kinesisk nytår omkring februar sælger familien rigtig meget fiskemarv.
Khun Thaweechai
Cirka midtvejs gennem Talat Kao, på venstre side når du kommer fra Yaowarat Road, bliver du mødt af en duft af stegt and og flæsk. Uden for butikken er op-stillet et bjerg af metalfade med frisklavede supper, karryer og stir frys. I en montre ved indgangen til et aflangt lokale, hvor billeder af prinsen og kongen hænger på væggene, dingler lange stykker stegt flæsk med sprøde svær samt et dusin stegte ænder, hvis skind glinser rødligt af marinade.
Du er kommet til Kamlong, hvor de har solgt and i omkring 100 år. Flæsket og retterne ude foran er dog først kommet til senere. Kunder kommer i en lind strøm, og Khun Bua, som står inde bag montren, kløver med kyndig hånd en and eller skærer et stykke flæsk af, vejer det og reducerer til mundrette bidder.
Familien Boonsiriseth har kørt butikken i fire gene-rationer, og i dag er det Thaweechai, som fører tra-ditionen videre. Thaweechais kunder inkluderer alt fra filmstjerner til højtrangerede politikere, som må vove sig ned gennem den smalle gade, alt imens de med nød og næppe undgår at blive torpederet af fyrige og utålmodige kinesiske handlende. Men hvad gør man ikke for god stegt and?