VORWORT

Liebe geht durch den Magen!“ – Oft hören wir diesen Spruch und manchmal fragt man sich, was er uns eigentlich sagen will. Ich habe mich auf die Suche begeben und die Antwort in der Küche meiner süßen Mama gefunden. Jeden Morgen überlegt sie erst mal, womit sie ihre Liebsten heute kulinarisch verwöhnen kann. Gesund soll es sein, abwechslungsreich und – natürlich – unnachahmlich aromatisch und lecker schmecken. Wenn man sie morgens antrifft und fragt, was sie heute so vorhat, sollte man gaaanz viel Zeit mitbringen. Dann verrät sie einem mit leuchtenden Augen nicht nur das heutige Menü, sondern auch gleich noch alle darin enthaltenen Vitamine, Nährstoffe und all die Krankheiten, die man bei regelmäßigem Verzehr dieser Gerichte garantiert niemals bekommen wird.

Tatsächlich ist das nicht nur ein lockerer Zeitvertreib. Jahrelang ist sie den Fachleuten hinterhergereist, die Vorträge zu gesunder Ernährung gehalten haben, hat sich Tipps und Ratschläge geholt und das ein oder andere Mal auch den Fachleuten Empfehlungen gegeben. Denn die türkisch-mediterrane Küche zählt zu den gesündesten der Welt. Aber das reicht meiner Mama natürlich nicht. Sie dürstet nach den „Mmmhs“, den genussvollen Blicken, diesem kleinen stillen Moment, in dem die Augen geschlossen werden, weil es einfach unbegreiflich gut schmeckt. Das sind die Augenblicke puren Glücks meiner Mama. Und das ist, da sind wir wieder am Ausgangspunkt: Liebe!

Jedes Mal, wenn ich ihr Essen genieße, werde ich wieder in meine Kindheit zurückversetzt. Ich nenne sie mal: eine Kindheit der offenen Tür. Jeder war bei uns willkommen, egal ob der Gärtner, die Postbotin oder der Klempner, der einfach nur das Abwasserrohr reparieren wollte … Sie alle wurden bei uns kulinarisch versorgt und gingen mit einem Lächeln nach Hause – und einem Carepaket voller Leckereien. Sobald ich die Augen schließe, sehe ich Mama, wie sie bei uns zu Hause stundenlang in der Küche stand und ein Buffet der Spitzenklasse vorbereitete. Als Türkisch- und Vertrauenslehrerin lud sie regelmäßig zu Kochabenden ein, es waren interkulturelle Begegnungen von Eltern und Lehrern, deutschen wie türkischen. Mein Papa schleppte extra einen Samowar an, ein traditionelles und massives Gerät, auf dem die Osmanen Tee zubereiteten. Und spielte mit Inbrunst auf der Saz, einer türkischen Langhalslaute, Volkslieder aus seiner Heimatstadt Rize am Schwarzen Meer. Es wurde getanzt, gesungen, gelacht – und massenhaft gegessen. Die Vielfalt der türkischen Gerichte sorgte immer dafür, dass für jeden Gaumen etwas dabei war. Für mich Augenblicke puren Glücks.

Natürlich habe ich immer wieder versucht, dieses spezielle Aroma, diesen Geschmack, dieses „gewisse Etwas“ in meine eigene Küche zu transformieren. Sieht doch alles gar nicht so schwer aus, das klappt schon irgendwie. Na ja, es schmeckte nicht schlecht, aber nie wie bei Mama. Irgendwie fehlte immer etwas und so war ich es eines Tages leid, setzte mich mit meinem Laptop in die Küche zu Mama und schrieb mit. Schritt für Schritt begann ich, das aus ihrer Sicht so Naheliegende, so Beiläufige, so Alltägliche zu erfassen, und bemerkte, dass genau das am Ende den Unterschied in den Gerichten ausmacht. Und dann kam schließlich die Idee auf, diese Erfahrungen mit euch zu teilen. Zu zeigen, wie vielfältig und spannend die türkische Küche fernab von Döner Kebab und Lahmacun wirklich ist. Doch da fing es an, kompliziert zu werden – und ein echtes Kaptan-Familienprojekt.

Damit der deutsche Kochbuchschmökerer und Hobbykoch wirklich mit den Eigenarten der klassisch-türkischen Küche klarkommen kann, habe ich meinen deutschen Ehemann Daniel damit beauftragt, die von mir verfassten Rezepte zu prüfen. Für den deutschen Kopf und Gaumen. Er nahm diese Aufgabe sehr ernst, kochte jedes einzelne Rezept nach und wurde so manches Mal an den Rand des Wahnsinns getrieben. Ein Beispiel: Türken messen Zutaten häufig nicht in Milliliter, Gramm oder Esslöffel, sondern in Einheiten wie „Glas“ oder „Tasse“. Da stellte sich natürlich so manche Folgefrage und so wurde ich Zeuge dieses Dialoges zwischen meinem Mann und seiner Schwiegermutter:

Daniel: „Mama, wie viel Mehl muss in den Teig?“

Mama Melek: „1 Tasse!“

Daniel: „Wie? 1 Tasse? Groß oder klein?“

Mama Melek: „Normal. 1 Tasse!“

Daniel: „Mama, was ist normal? Große oder kleine Tasse?“

Mama Melek: „Mittel!“

Am Ende gelang es ihm, mit kleinen Rezeptänderungen alle kulturell bedingten Missverständnisse auszuräumen. Und er bekam alles gekocht und gebacken. Also schafft ihr das auch, keine Sorge!

Vielfalt auf dem Tisch – Diversität im Magen

So groß wie das Land, so bunt die Gesellschaft, so unterschiedlich die Geschmäcker und kulinarischen Vorlieben. Und das verbindet die Menschen. Wird in einer türkischen Familie für Freunde gekocht, kommen alle auf ihre Kosten: Fleischliebhaber, Pescetarier, Vegetarier, Veganer und Allesvertilger. Denn es werden mindestens fünf Gerichte auf den Tisch gestellt, um sicherzugehen, dass wirklich für jeden Gast das Richtige dabei ist. Alles andere wäre auch eine Katastrophe epischen Ausmaßes.

Seit einem halben Jahrhundert steht meine Mama nun schon in der Küche, zwei Generationen hat sie bekocht und mit Backwerk überschüttet und ihre Gerichte ständig weiterentwickelt. Deshalb findet ihr in diesem Buch auch Eigenarten ihrer Küche, die in den klassischen Rezepten nicht immer in der Zutatenliste standen. Kurkuma zum Beispiel liebt sie sehr, weil sie nicht nur schmackhaft ist und Farbe ins Gericht bringt, sondern auch wahnsinnig gesund: Sie wirkt entzündungshemmend, antioxidativ, verringert das Risiko für Herzerkrankungen und beruhigt den Magen. Kurkuma wird euch daher ab und an mal begegnen. Mama will verwöhnen und dazu gehören eben die Gesundheit und das Wohlbefinden. Aus diesem Grund findet ihr in den Rezepten übrigens auch fast keine Butter. Sie folgt damit der traditionell ägäischen Küche, die fast ausschließlich Olivenöl verwendet und auf andere Fette weitestgehend verzichtet. Olivenöl besteht zu 75 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren, senkt daher den Cholesterinspiegel und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Wie so oft hat die türkische Sprache auch für Olivenöl wunderbar bildliche und blumige Ausdrücke: Wir nennen es die „goldene Flüssigkeit“ („Altın Sıvı“) oder – noch passender – den „Kumpel des Herzens“ („Kalbin Dostu“). Irgendwann Mitte der 90er-Jahre verbannte Mama daher die Butter vollständig aus dem Familienkühlschrank, füllte die Speisekammer literweise mit Olivenöl auf und erlaubte keine Widerrede. Chefin hat gesprochen!

Gutes Essen verbindet, gutes Essen umsorgt. Mit Mamas Rezepten gelingen die Klassiker der türkischen Küche garantiert ohne viel Aufwand, komplizierte Kniffe oder exotische Zutaten. Ich wünsche euch viel Spaß in Meltems Süperküche und vergesst beim Nachkochen keinesfalls die wichtigste Zutat: Liebe!

Eure

Zubereitungszeit	vegetarisch
vegan	glutenfrei