Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 3 ½ Stunden
Zutaten
Für die Arancini
3 TL Zwiebelkonfit
120 g Risottoreis, zum Beispiel Carnaroli
1 Briefchen Safran
100 ml trockener Weißwein
100 ml Wermut, zum Beispiel Noilly Prat
300 ml Geflügelbouillon
800 ml Wasser
30 g Butter
30 g Parmesan
1 EL Mascarpone
Salz
Pfeffer
120 g Mozzarella
50 g Erbsen
30 g getrocknete Tomaten
4 frische Basilikumblätter
Für die Panade
3 EL Mehl
200 g Paniermehl
3 Eier
Sonnenblumen- oder Rapsöl zum Frittieren
Für den Rucola
150 ml italienisches Dressing
200 g Dattel-Tomaten oder Cherrytomaten
etwas Olivenöl
3 EL weißer Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
100 g Rucola
Zubereitung
Für das Risotto das Zwiebelkonfit in einen mittleren Topf geben und erwärmen. Reis und Safran beigeben und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, unter Rühren fast vollständig einkochen. Wermut dazugeben und unter Rühren wieder fast ganz einreduzieren. Nach und nach die Bouillon und das Wasser hinzufügen und den Reis unter ständigem Rühren bei kleinster Hitze knapp bissfest garen. Butter, Parmesan und Mascarpone unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchmischen, dann das Risotto auf einem flachen Tablett ausbreiten, mit Plastikfolie bedecken und vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen.
Während der Reis abkühlt, den Mozzarella in Würfel schneiden und mit den Erbsen in eine große Schüssel geben.
Die getrockneten Tomaten und das Basilikum fein hacken. Zusammen mit dem abgekühlten Risotto zum Mozzarella in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit angefeuchteten Händen die Risottomischung jeweils zu etwa golfballgroßen Bällchen formen. Die Arancini ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Zutaten fürs Panieren vorbereiten. Die Arancini erst in Mehl wälzen, dann in etwas verquirltes Ei tunken und zum Schluss mit Paniermehl ummanteln. Einen Topf mit etwas Pflanzenöl auf 180 Grad erhitzen oder Temperatur überprüfen, indem man einen Holzlöffel in das Fett hält. Sobald Blasen aufsteigen, ist das Fett heiß genug. Die Arancini frittieren, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Italienisches Dressing zubereiten.
Die Tomaten putzen, waschen und vierteln. Eine kleine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die geschnittenen Tomaten für 5 Minuten scharf anbraten. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rucola putzen, waschen und trocknen. Den Salat mit dem Dressing marinieren, abschmecken und auf Teller verteilen. Die lauwarmen Tomaten auf dem Rucola anrichten und die goldenen Arancini daraufgeben.