Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten
100 ml Vinaigrette
100 g Couscous
150 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon
½ unbehandelte Orange
1 unbehandelte Limette
1 Prise Safranfäden
½ TL Ras el Hanout
4 EL Olivenöl
1 EL Mandarinenöl
1 EL Zwiebelkonfit
5 Stiele frischer Koriander
3 frische Pfefferminzblätter
Salz
Pfeffer
50 g Rucola
1 kleine Zucchini
4 Scheiben Aubergine, 1 cm dick
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
8 Oliven mit Füllung, halbiert
etwas frischer Basilikum zum Garnieren
Zubereitung
Couscous in ein Sieb geben und ca. 1 Minute unter lauwarmem Wasser waschen. Im Sieb etwa 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und den Vorgang wiederholen.
Bouillon aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Orangen- und Limettenschale in Zesten abziehen oder abreiben. Orangen- und Limettensaft auspressen. Saft und Zesten mit Safran, Ras el Hanout, 1 EL Olivenöl, Mandarinenöl, Zwiebelkonfit und der Bouillon vermengen. Mit dem Couscous in einer Schüssel mischen. Koriander und Pfefferminze fein schneiden, dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vinaigrette zubereiten.
Rucola putzen, waschen und in einer Salatschleuder trocknen.
Paprika und Zucchini waschen und putzen. Zucchini in Scheiben, Paprika in Streifen schneiden.
Für das Ofengemüse Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Paprika und Auberginen auf einem mit Backpapier belegten Blech mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Gemüse in der Ofenmitte ca. 15 Minuten garen. Zucchini die letzten 5 Minuten mitgaren. Gemüse etwas abkühlen lassen und mit der Hälfte der Vinaigrette mischen.
Aubergine auf Tellern anrichten, etwas Rucola mit der restlichen Vinaigrette anmachen und über die Auberginenscheiben verteilen. Couscous daraufgeben und mit dem Gemüse anrichten.
Mit Oliven und Basilikum dekorieren.
