Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten
100 ml Vinaigrette
1 Aubergine
3 EL Zitronensaft
3 TL Zwiebelkonfit
etwas Olivenöl
200 g Quinoa
2 große Tomaten
Salz
Pfeffer
5 frische Pfefferminzblätter
Zubereitung
Backofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Aubergine rundum mit einer Gabel einstechen. Unter gelegentlichem Wenden auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte 30 Minuten garen, bis sie innen weich ist. Abkühlen lassen.
Aubergine halbieren, Fruchtfleisch mit einer Gabel auslösen und mit dem Mixer pürieren. Mixer weiterlaufen lassen. Zitronensaft, Zwiebelkonfit, Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben, bis eine geschmeidige Creme entsteht.
Vinaigrette zubereiten.
Die Quinoakörner kalt waschen und in der doppelten Menge Wasser ca. 10 Minuten kochen lassen, bis sich der weiße Keimling vom Korn löst. Danach noch etwa 5 Minuten weiterquellen lassen. Mit 50 ml Vinaigrette, Salz und Pfeffer würzen und zum Auskühlen beiseitestellen.
Tomaten putzen, waschen, hacken und in einer Schüssel mit der restlichen Vinaigrette mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auberginencreme auf Tellern anrichten. Quinoa daraufgeben, Tomatensalat verteilen.
Pfefferminze fein hacken, über den Salat geben und den Salat mit etwas Olivenöl beträufeln.