Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten
100 ml Vinaigrette
1 Aubergine
3 EL Zitronensaft
3 TL Zwiebelkonfit
etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
120 g gekochte Artischocken
200 g bunt gemischte Cherrytomaten
Parmesan
Olivenöl
4 frische Basilikumblätter
Zubereitung
Backofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Aubergine rundum mit einer Gabel einstechen. Unter gelegentlichem Wenden auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte 30 Minuten garen, bis sie innen weich ist. Abkühlen lassen.
Aubergine halbieren, Fruchtfleisch mit einer Gabel auslösen und mit dem Mixer pürieren. Mixer weiterlaufen lassen. Zitronensaft, Zwiebelkonfit, Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben, bis eine geschmeidige Creme entsteht. Creme warm halten.
Vinaigrette zubereiten.
Artischocken vierteln und in eine große Schüssel geben.
Cherrytomaten putzen, waschen, halbieren und zu den Artischocken geben. Mit der Vinaigrette mischen.
Die warme Auberginencreme auf Teller verteilen. Salat gleichmäßig portionieren und auf den Tellern anrichten. Etwas Parmesan darüberhobeln und mit Olivenöl beträufeln.
Basilikum grob hacken und über den Salat streuen.