C:Der pH-Wert im Schwarzbrot ist geringer.

Gerade bei Weißbrot passiert das nicht selten: vor wenigen Tagen frisch gekauft und heute schon schimmelig. Dunkleres Brot hingegen hält meist etwas länger. Ein kanadisches Forscherteam der University of Alberta fand in einer Studie heraus, woran das liegt: Brote – wie Weißbrot – mit einem hohen Weizenmehlanteil schimmeln schneller als dunkle Brote mit einem großen Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig. Beim Backen wird Roggenteig nämlich Säure hinzugefügt, damit das Brot nicht zusammenfällt. Als Nebeneffekt senkt die Säure den pH-Wert im Brot und macht es auf diese Weise weniger anfällig für Schimmel.

Davon abgesehen kann man Schimmelbildung bei frischem Brot durch kurze und richtige Lagerung verzögern. Grundsätzlich sollte helles Brot in kleineren Portionen gekauft werden, da es sich maximal drei Tage hält. Alternativ lässt sich ein großes Brot in Tagesportionen teilen und einfrieren. Frisches Brot wird am besten in einem Brotkasten oder Tontopf aufbewahrt, den man einmal pro Woche mit Essigwasser reinigen sollte, da auch Brotkrümel Schimmelbildung fördern. Selbst im Sommer gehört Brot nicht in den Kühlschrank, weil es dort einfach zu schnell trocknet.